Уксус "убивает" шашлык, а вы и не знали: 3 маринада без кислоты — мясо тает во рту, а корочка хрустит как карамель

Архив редакции Традиционные рецепты шашлыка часто основаны на уксусе: лук, уксус, соль, перец, но уксусная кислота работает грубо — она стягивает белковые волокна, обезвоживает мясо. В результате даже хороший кусок становится сухим снаружи и жёстким внутри, появляется кислый привкус. Современные кулинары всё чаще отказываются от уксуса в пользу ферментированных основ, которые размягчают мясо бережно, не сушат и придают глубокий вкус умами. Почему уксус — прошлый век Уксусная кислота агрессивно воздействует на белок, мгновенно сворачивая его. Мясо теряет влагу, волокна сжимаются...