Ни соли, ни сахара, только вода и капуста: советский метод ферментации, который возвращает овощу настоящий вкус

Екатерина Адамова В современных рецептах квашеной капусты обязательно присутствуют горы соли и часто ложки сахара для ускорения брожения, но в старых советских кулинарных архивах существовал метод, где единственный компонент, помимо овоща, — обычная чистая вода. Результат: более чистый, природный вкус и невероятная хрусткость. Почему это работает. Соль выступает консервантом и «вытягивает» сок. Без неё процесс брожения запускается естественно, если создать правильные условия. Бактерии, живущие на поверхности капустных листьев, активно работают в водной среде. Результат — капуста без...