Секрет идеальной корочки: ананас и реакция Майяра в приготовлении шашлыка

Шашлык — это не религия, а химическая реакция. Если ваш маринад состоит из уксуса и майонеза, вы не готовите мясо, вы его убиваете. Гастроэнтеролог Сергей Вялов предложил использовать фруктовые энзимы как биологический скальпель, который разрывает жесткие связи в волокнах белка. Разберем, почему киви работает как кислота, а ананас — как строительная смесь для идеальной корочки. Фото: https://ru.freepik.com by pressahotkey is licensed under Free Шашлык на шампуре В этом материале: Ферментативный взлом: как киви и ананас меняют текстуру Опасность передержки: стадия превращения мяса в кашу...