три вида шоколада
© Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)
Шоколад любят во всём мире, но его вкус не всегда одинаков: одна партия может быть насыщенной, а другая — пресной. Учёные выяснили, что управлять качеством сладости можно с помощью… микробов.
Как формируется вкус шоколада
Главная стадия, где рождается вкус, — ферментация какао-бобов.
Традиционно ферментация происходит прямо на фермах: бобы складывают в корзины, где их перерабатывают бактерии и грибы из окружающей среды.
Этот процесс непредсказуем: разные микроорганизмы дают разный вкус.
Что показало исследование
В журнале Nature Microbiology опубликованы результаты работы учёных из Ноттингемского университета (Великобритания) совместно с колумбийскими фермерами.
Исследователи выявили конкретные виды бактерий и грибов, отвечающих за "тонкий вкус" шоколада.
В лаборатории они воссоздали контролируемую смесь микроорганизмов.
Этот метод позволил точно воспроизводить химический профиль хорошего шоколада и получать стабильный вкус от партии к партии.
Почему это важно
Учёные сравнивают открытие с революцией в производстве других продуктов:
как закваски изменили производство сыра и пива,
так и стартовые культуры для какао-бобов могут стать стандартом в кондитерской индустрии.
Результат — "идеальный" шоколад с предсказуемым вкусом, стабильным качеством и контролируемым процессом производства.
Итог
Теперь вкус шоколада можно не оставлять на волю случая. Использование специально подобранных микробных культур обещает вывести любимый продукт на новый уровень качества.