Алтайский край может потерять место в тройке российских лидеров по производству сыров, если не решит некоторые проблемы. О них недавно говорили участники круглого стола, посвященного улучшению технологии переработки молока.
Чистота и гигиена
В прошлом году Барнаульский молочный комбинат (БМК) провел маркетинговое исследование, в результате которого выяснилось, что большинство потребителей из разных регионов страны ассоциируют молочные продукты Алтая с экологичностью и отличным вкусом. И чтобы не разочаровывать покупателей, необходимо решить целый комплекс задач, считает директор по качеству БМК Татьяна Филимонова.
Руководитель отдела качества компании «Киприно» Надежда Быстрицкая заметила, что производственные площадки не всегда соответствуют современным сантребованиям. В первую очередь санитарное состояние зависит от оборудования и самих помещений. Обработка включает мойку и дезинфекцию. И каждое предприятие может выбрать для этого свои средства так, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и получить в конце как минимум безопасный молочный продукт.
Но зачастую на предприятиях не соблюдают инструкции по наведению чистоты.
Важна и личная гигиена сотрудников заводов, поскольку они являются потенциальными разносчиками микроорганизмов.
– Личная гигиена включает регулярный медицинский осмотр, который показывает, что работник здоров в данный момент. Но он может заразиться в транспорте, даже не подозревая об этом, и являться переносчиком вирусов. Поэтому руководитель подразделения должен ежедневно, а то и несколько раз в день осматривать своих сотрудников визуально, отстраняя в случае недомогания, – подчеркивает Надежда Быстрицкая.
Следующий фактор – окружающая среда. Заводская вентиляция и канализация должны проходить санобработку, не загрязняя внутрицеховой воздух.
Не стоит забывать о борьбе с грызунами и насекомыми, проводя специальные обработки каждые две недели, и как минимум раз в месяц объявлять санитарные дни, во время которых проводить мойку и дезинфекцию всего предприятия, включая стены, потолки и оборудование.
Но чтобы получить вкусный и качественный сыр, нужен контроль сырья и продукции. И сотрудники соответствующих служб в случае обнаружения недостатков должны сигнализировать руководству, а оно в свою очередь решать, не связаны ли дефекты с чистотой.
– Мы должны помнить, что даже вкусный продукт своей микрофлорой может нанести колоссальный вред здоровью потребителя, – предупреждает представитель «Киприно».
Контроль
Качественную и безопасную продукцию предприятие может выпускать, если у него нормально работает лаборатория. Контролирует правильность измерений Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний. Его представитель Мария Шелепова говорит, что в целом лаборатории алтайских молзаводов обеспечены нужным испытательным оборудованием.
– Конечно, актуализировать документы надо ежегодно, а не только перед нашим приездом, – заметила она.
А вот с квалификацией персонала лабораторий существуют проблемы.
– Некоторые сотрудники не умеют читать ГОСТы, не знают, что такое абсолютная и относительная погрешности, редко делают параллельные испытания. Приходится их учить разным нюансам, – констатирует Шелепова.
Руководитель обособленного подразделения в Барнауле «Током-Элит» Надежда Копанева согласилась с этим, заметив, что лаборатория – это важнейшее подразделение предприятия, от которого зависит его экономическое благополучие. Поскольку если там ошибочно определили качество принимаемого на переработку молока, то завод понесет убытки.
Другие проблемы
Татьяна Филимонова считает, что качество исходного молока является одним из ключевых моментов. Но анализируя сегодняшнее состояние ферм и условий, в которых там производят продукцию, стоит сказать, что достижение высоких показателей у переработчиков не всегда возможно.
Анализ молочного скотоводства показывает его неустойчивый характер. На фоне снижения поголовья коров во всех категориях хозяйств производство молока за январь-февраль 2026‑го сократилось по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 2,3 %. С учетом последней ситуации, связанной с эпидемиологической повесткой в крае, это положение только усугубляется.
Также качество невозможно представить без достаточного уровня технической оснащенности предприятий перерабатывающей промышленности. Ими в условиях санкций была проделана большая работа по локализации или переходу на отечественные ИТ-решения.
Между тем усложнилась поставка оборудования и запасных частей. Многие ведущие производители технологических решений прекратили прямые продажи в Россию. Негативное влияние на молочную индустрию оказали разрывы логистических цепочек, кратное увеличение сроков поставок, скачки курсов валют, сложности с международными платежами. В результате в зоне риска оказались не только реализация новых проектов, но и поддержка работы действующего оборудования.
В ходе круглого стола обсуждались технологические тонкости применения заквасок и ферментов для производства молочных продуктов. Татьяна Филимонова рассказала «АП», что когда начались сложности с заквасками, то технологи БМК подыскивали альтернативы в том числе среди отечественных производителей, но страна к этому не была готова.
В России два крупных производителя заквасок. Однако их мощностей не хватало, чтобы удовлетворить потребности отечественных молзаводов. Сейчас создается новая микробиологическая фабрика в Угличе Ярославской области, которая должна решить вопрос дефицита заквасок.
С выпуском этих ферментов проблем еще больше. Несколько производителей покрывают незначительную часть потребностей. Поэтому пока выручают иностранные предприятия, например из Италии.
Эксперт отметила, что эффективная работа предприятия невозможна без внедрения собственных систем менеджмента качества продукции. Они включают, в частности, использование инструментальных и аналитических методов лабораторного контроля.
– Но как бы мы ни старались внутри предприятия, необходимы более действенные меры государственного регулирования и защиты продовольственного рынка, – считает Татьяна Филимонова. В пример она приводит неэффективную работу систем прослеживаемости продукции «Меркурий» и «Честный знак». Мониторинг торговых сетей показывает, что на полках лежит сливочное масло по цене ниже себестоимости легального продукта. И с этим контролирующим органам нужно что‑то делать.
Кадры
Мы уже упоминали о низкой профессиональной подготовке лаборантов. Начальник отдела Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий Алёна Михалева продолжает тему:
– Людей когда‑то научили, они выполняют одну и ту же работу, досконально не разбираясь в технологии, не зная, что произойдет, если поменять какой‑то параметр. Видимо, работникам предприятий не хватает знаний или опыта. Но все это поправимо.
Колледж может провести курсы повышения квалификации. Теория преподается в дистанционном формате, еще неделю займет отработка навыков без отрыва от производства. Также учебное заведение может предложить программы переподготовки под конкретные нужды предприятия.
В филиале колледжа, расположенном в селе Алтайском, есть заочная форма обучения. И там могут смещать сессию под запросы студента.
Есть услуги по оценке знаний специалистов. В рамках этих испытаний устанавливается разряд работника, от которого зависит зарплата.
В общем, проблем в отрасли много, но если заниматься их решением, то Алтайскому краю можно вернуть звание сырной столицы страны.
Если не перевариваешь молоко
На какие меры приходится идти предприятиям, чтобы расширить рынок сбыта, рассказала ведущий технолог ООО «Током-Элит» Ирина Чишкова:
– Несколько слов хочется сказать про лактазу. Последнее время это один из востребованных ферментов на рынке. Многие перерабатывающие предприятия производят низколактозные и безлактозные молоко, сметану, творог, поскольку
наблюдается тренд на такие продукты.
Лактаза – это фермент. Он расщепляет молочный сахар, лактозу на составляющие его глюкозу и галактозу. Таким образом, мы можем получить продукты, пригодные для потребления людьми, у которых есть лактазная недостаточность либо совсем не вырабатывается лактаза, то есть организм не может воспринимать молочные продукты и переваривать их.
Надо отметить, что лактаза также применяется, чтобы исключить в продуктах такой порок, как песчанистость. Это, как правило, сгущенное молоко либо мороженое.