Творчество, наука, технологии: в НЦ «Россия» вывели формулу гастрономии будущего

Современная гастрономия представляет собой тонкий творческийсплав науки, искусства и высоких технологий, и это позволяет создавать непросто вкусные, но и по-настоящему идеальные блюда. Об этом рассказалиучастникам мастер-класса «Шеф-исследователь» в Гастрономических рядахНационального центра «Россия». Зрители увидели кухню глазамиученого-исследователя, разобрались в свойствах натуральных экстрактов и узнали,как российские инновации формируют гастрономию будущего.

По словам бренд-шефа и концепт-шефа ресторанов «Блок», «Белуга»,UmiOysters, Oishii, Pashoot и «Море», соучредителя и руководителя отделаR&D «Дары Руси»Евгения Мещерякова, шеф-повар — это не только специалист поприготовлению пищи, но и настоящий первооткрыватель, художник, ученый, дизайнери архитектор вкусов. Он ищет новый гастрономический язык, меняет температурублюд, разрушает привычную текстуру ингредиентов, переосмысливает подачу ипутешествует по кухням разных народов, чтобы создавать новые гармоничныесочетания, объединяющие традиции с современностью.

«Никаких правил, рамок и границ в этом процессе несуществует. Путешествовать по вкусам и погружаться в одни и те же продукты всеглубже можно постоянно, постигая все новые и новые свойства и особенности. За20 лет своей работы в этой сфере я точно понял, что шеф — это не толькопроизводитель блюд, но и проводник по различным историям, а наша страна —огромная территория, на которой можно найти огромный спектр библиотеки вкусов»,— рассказалЕвгений Мещеряков.

Многие привыкли думать, что по-настоящему натуральныйпродукт может быть только с грядки, а все, что сделано на производстве,автоматически попадает в разряд химии. Этот миф развеял технолог пищевыхпроизводств с более чем 20-летним стажемГеннадий Циганов. Он рассказал, почемусовременная готовая еда — это не повод для страхов, а результат технологичного,безопасного и стабильно вкусного производства, объяснил, насколько на самомделе опасен глутамат натрия, и затронул тему маркировки «Е» на упаковкахпродуктов.

«Зачастую мы считаем полезным лишь то, что выращено нагрядке, но во многом это не более чем стереотип. Ведь когда вы начинаете глубжеисследовать эти продукты и имеете достаточно знаний по этой теме, то понимаете,что полезную продукцию можно получить с грядки далеко не всегда. Что жекасается маркировки с буквами "Е" — это, по сути, классификацияпищевых ингредиентов, причем как раз тех, которые хорошо исследованы ирегламентированы именно для безопасного использования в пищевой промышленности.И на удивление многих в продуктах, выращенных на грядках, присутствует немалоиндексов "Е": поверьте, в обычном яблоке их точно будет болеедесяти», — заверилГеннадий Циганов.

Гостям мастер-класса было представлено три дегустационныхблюда. Первым стал зеленый салат с заправкой из калининградской сардины.Участники дегустации узнали один из главных секретов блюда — использованиевысокотехнологичной сухой специи, которая служит не только мощным усилителемвкуса, но и декором, дополнительно пробуждающим аппетит. По словамЕвгенияМещерякова, именно вкусовые добавки будущего — натуральные экстракты иароматизаторы — способны идеально довести до ума свежие овощи и сделать вкусрыбы глубоким и насыщенным, не перегружая его лишним жиром и солью.

Программу продолжил канапе-бургер с котлетой из минтая исоусом свит-чили.Евгений Мещеряковрассказал, что фарш минтая капризен и частотеряет форму при приготовлении, и показал, как с помощью знаний о структуребелка можно превратить нежную рыбу в сочную и упругую котлету, собрав воединовкус и текстуру с помощью технологий. Он образно добавил, что соус для блюдаподобен платью, «надевая» которое можно задавать совершенно разные цвета,фактуры и настроения.

В финале гастрономического мастер-класса зрителипродегустировали рисовую лапшу том-ям с креветками. Они стали свидетеляминастоящей магии: увидели, как обычная вода мгновенно активирует сложный соус,раскрывая все грани аутентичного тайского блюда, и убедились, что порошковыеосновы — это не просто натурально, но и чрезвычайно удобно в наше время.Геннадий Цигановотметил, что с технологией обезвоживания для сохраненияпродуктов человечество знакомо уже давно и яркий тому пример — сушеные грибы ифрукты. Если же мы будем хранить сырье в исходном виде и доставлять его наогромные расстояния, то это станет не просто неудобно, но и очень дорого, заключилон.

Мастер-классы с дегустациями для гостей Национального центра«Россия» — традиционная и любимая составляющая программы мероприятий вГастрономических рядах «Путешествие по России. Еда». Приобщиться к кулинарнымоткрытиям можно бесплатно по предварительной регистрации на сайте russia.ru .Актуальное расписание событий ищите в разделе «Афиша» .