Максим Головин - пример того, как случайный поворот может определить судьбу. Уроженец Баку, получивший профессию нефтяного оператора, он не планировал связывать свою жизнь с гастрономией. Однако путь, начавшийся с работы помощником повара в корпоративной столовой, привел его к позиции бренд-шефа одного из крупнейших ресторанных холдингов - Novikov Group. Сегодня Максим Головин отвечает за гастрономическую концепцию сразу нескольких проектов в Азербайджане, делает ставку на локальные продукты и, опираясь на традиции, развивает современную кухню. В интервью «Москва-Баку» Максим Головин рассказал о своем профессиональном пути, философии вкуса и о том, почему кулинария - это бесконечный процесс обучения.
- Максим, вы родились в Баку и изначально выбрали профессию далеко не гастрономическую. Как произошел такой поворот?
- Да, я родился и вырос в Баку, в Сураханском районе. Русский по национальности. Мы - уже четвертое поколение живем - в Азербайджане. Мои предки по отцовской линии приехали сюда в 60-е годы - дед был нефтяником. Со стороны мамы корни из Туркменистана. После школы я получил профессию нефтяного оператора. Но ни одного дня по специальности так и не проработал. После армии у меня началась аллергия на строительную пыль - а до этого я работал на стройке - и пришлось искать новое направление. Так я оказался в нефтяной компании BP, в корпоративной столовой. Сначала - помощником повара. Много резал, учился с нуля, даже грибы снились по ночам. Но буквально через год уже возглавил кухню. И с этого момента начался мой путь в профессии.
- Получается, вы пришли в кулинарию без опыта. Откуда тогда был интерес?
- Интерес был с детства. Просто я не осознавал его как профессию. 90-е годы были непростыми, и мама готовила из того, что было под рукой. Но даже из самых простых продуктов она умудрялась делать интересные блюда. Помню огромное количество блюд из кабачков и капусты - честно говоря, сейчас я их уже почти не ем. Но именно тогда у меня появилась мысль: если из одного продукта можно сделать столько всего дома, то что можно создать на профессиональной кухне?
- А свое первое блюдо помните?
- Конечно. Мне было лет 12-13, мы с друзьями пошли на пикник отмечать мой день рождения. Я приготовил закуску из баклажанов - слайсы с майонезом, укропом и чесноком. Тогда это казалось чем-то очень гастрономическим. Недавно один из друзей напомнил об этом - значит, получилось неплохо.
- Как вы попали в Novikov Group?
- Это был долгий путь. Я всегда хотел работать с сильными командами и большими проектами. Когда узнал, что в Азербайджан «приходит» именитый российский ресторатор Аркадий Новиков, понял - это шанс, который нельзя упустить. Я пришел на дегустацию, готовил для бренд-шефа. Интересно, что сначала меня не восприняли как шефа - сказали, что слишком молодой. Хотя на тот момент я уже возглавлял серьезный ресторан. Тем не менее, шаг за шагом, я вырос внутри компании, - и сегодня являюсь бренд-шефом Novikov Group в Азербайджане. Сегодня в самом центре Баку функционируют Novikov café и «Сыроварня». Очень скоро Novikov International появится также в Port Baku. К слову, в Москве существует ресторан Аркадия Новикова «Алмаз», в котором подаются блюда азербайджанской кухни. Возглавляет кухню заведения Алмаз Алиев, родом из Баку, шеф-повар в 5-м поколении.
- Что входит в обязанности бренд-шефа? Это больше про кухню или про управление?
- Это баланс. Моя основная задача - еда: меню, вкус, качество продукта. Я контролирую все - от выбора поставщиков до финальной подачи блюда. Но параллельно это работа с себестоимостью, маржинальностью, командой. Я обучаю шеф-поваров, внедряю меню, контролирую процессы. По сути, отвечаю за всю гастрономическую систему проекта.
- Насколько активно вы обновляете меню?
- Постоянно. За последние полгода обновил около 60% меню в «Сыроварне» и примерно половину в других проектах. Добавили завтраки, сезонные позиции. Например, сейчас сезон спаржи - и в каждом ресторане появилось по несколько блюд с этим продуктом.
- Вы часто говорите о локальных продуктах. Почему это для вас принципиально?
- Потому что это развитие. Моя философия - локальность и сезонность. Я делаю ставку на местные продукты: рыбу, мясо, овощи, даже масла. Мне важно работать с локальными фермерами, развивать рынок. Чем больше мы будем использовать местные продукты, тем быстрее будет расти качество и уровень гастрономии в стране.
- Какое блюдо самое популярное у гостей?
- В «Сыроварне» - фокачча и буррата. Причем мы делаем сыры сами, каждое утро: моцареллу, страчателлу, буррату. Это - основа концепции.
- Вы сами часто едите в своих ресторанах?
- Честно - редко. Когда ты каждый день пробуешь блюда, со временем хочется простой еды. В рабочее время я чаще ем то, что готовят для персонала. А в свободное - хочется чего-то домашнего, без излишеств.
- Дома готовите?
- Очень редко. У меня трое детей, семья, работа занимает почти все время. Иногда по праздникам могу что-то приготовить, но в целом дома готовит супруга.
- И как вы оцениваете ее блюда - как шеф или как муж?
- Если как шеф - можно придраться к чему угодно. Но если как муж - это всегда вкусно. Потому что дома тебя ждет домашняя еда, приготовленная с душой. И это главное.
- Вас вообще еще можно удивить в гастрономии?
- Конечно. Иначе было бы скучно. Чем больше ты знаешь, тем больше понимаешь, как мало знаешь. Наша профессия бесконечна. Особенно интересна тема сохранения продуктов - как раньше люди заготавливали еду, переживали зиму. Это настоящая гастрономическая история.
- То есть кухня - не только про вкус, но и про культуру?
- Абсолютно. Все начинается с простого вопроса: как выжить и сохранить продукт. А дальше из этого рождается кухня, традиции, идентичность. И это бесконечно интересно.
- Насколько важно профессиональное обучение в кулинарии? Можно ли стать шефом без базы?
- Без обучения, конечно, невозможно. В нашей профессии одного желания недостаточно - его нужно подкреплять знаниями и практикой. Я учился у сильных шеф-поваров в Азербайджане, работал с опытными коллегами, в том числе с мишленовскими шефами - и за рубежом, и здесь. Проходил стажировки в разных странах: на Мальте, в Италии, России, Турции. Кроме того, участвовал в кулинарных соревнованиях более чем в 17 странах. Это колоссальный опыт, который невозможно получить в одном месте.
- Вы также представляли азербайджанскую кухню за рубежом. Что это был за опыт?
- Да, мы участвовали в гастрономических фестивалях и так называемых «Днях азербайджанской кухни» в разных странах, вплоть до Швейцарии. Представляли национальные блюда, в том числе карабахскую кухню. Это очень важная миссия - показывать нашу гастрономическую культуру миру. И, конечно, это обмен опытом: ты не только даешь, но и сам многое перенимаешь.
- Почему кулинария кажется бесконечной профессией?
- Потому что у нее нет финальной точки. В какой-то другой сфере можно дойти до уровня, когда ты говоришь: «Я все понял». В гастрономии это невозможно. Она постоянно раскрывается глубже - через продукты, техники, сочетания. Каждый новый опыт только расширяет границы, а не закрывает их.