В Центре международной торговли система ХАССП — ежедневная практика: от проверки поставщиков до контроля маркировки, санитарных норм и работы персонала
«Для ресторана главное — безопасность»
Я работаю в ресторанной отрасли уже 30 лет и уверена: ресторан может быть и креативным, и вкусным, но на первом месте всегда должна стоять безопасность. Сегодня именно принципы ХАССП позволяют выстраивать системный контроль качества и минимизировать риски на всех этапах работы кухни.
Как правило, в крупных ресторанных комплексах для этого создаются рабочие группы, в которые входят санитарные врачи, технологи, бренд-шефы, специалисты по снабжению и руководители производств. Такой подход используется и в Центре международной торговли Москвы, где действует отдельная группа ХАССП для контроля всех точек питания комплекса.
Постоянный контроль вместо формального подхода
Система ХАССП эффективна только тогда, когда контроль становится регулярным процессом, а не формальной проверкой «для отчета». Поэтому на предприятиях общественного питания обычно формируются программы внутренних аудитов с плановыми и внеплановыми проверками.
Во время таких проверок оцениваются соблюдение СанПиН, сроки хранения продукции, маркировка, чистота помещений и оборудования, товарное соседство. Для проверки чистоты инвентаря и поверхностей используются люминометры, а все нарушения фиксируются с обязательными сроками устранения.
Наиболее чувствительными зонами традиционно считаются холодный и кондитерский цеха, поскольку именно там продукция часто не проходит дополнительную термическую обработку и требует особенно строгого контроля.
Как ХАССП помогает предотвращать риски
Главная задача системы — предотвращение пищевых отравлений и кишечных инфекций. Для этого вся продукция и полуфабрикаты должны иметь четкую маркировку: дату изготовления, срок реализации и информацию об ответственном сотруднике.
Важна не только сама маркировка, но и понимание персоналом принципов работы системы. Поэтому во время проверок сотрудники проходят постоянное практическое тестирование: им задают вопросы по санитарным требованиям и оценивают соблюдение правил в ежедневной работе.
Именно такой подход позволяет сформировать культуру пищевой безопасности, а не ограничиваться формальным соблюдением инструкций.
«Недостаточно просто повесить инструкцию»
Система ХАССП требует постоянного обучения и ежедневного контроля. Даже сотрудники с профильным образованием нуждаются в регулярной практике и проверке знаний.
Во многих ресторанных комплексах руководители и координаторы ХАССП регулярно выходят на производство без предупреждения, чтобы оценить соблюдение санитарных требований непосредственно во время работы кухни и подготовки мероприятий.
Отдельного внимания всегда требует приглашенный персонал. Важно, чтобы все сотрудники имели медицинские книжки, проходили инструктаж и соблюдали единые санитарные стандарты независимо от формы занятости.
Поставщики — первая критическая точка
В системе ХАССП поставщики считаются одной из ключевых критических точек контроля. Именно поэтому рестораны и производственные площадки работают только с проверенными компаниями, имеющими необходимую сертификацию и сопроводительные документы.
Обязательная маркировка и прослеживаемость сырья позволяют контролировать безопасность продукции еще на этапе приемки. Такой подход сегодня считается базовым стандартом для предприятий общественного питания, работающих по принципам ХАССП.
Безопасность как ежедневная система работы
Сегодня система ХАССП становится для ресторанной отрасли не дополнительным требованием, а обязательной частью операционной работы. Регулярный контроль, обучение персонала, работа с поставщиками и соблюдение санитарных норм позволяют обеспечивать стабильное качество продукции и снижать риски для потребителя. Именно такой подход постепенно становится основой современной культуры общественного питания.
Выбор редакции
Публикации, которые получают больше внимания и попадают в Сюжеты РБК
Рекомендации партнеров: