Кулинарный блог. Почём поход на бизнес-ланч и почему бар «Черчилль» на пл. Советов сменил название на «Бурчилль»...
© фото: Из архива Александра Махачкеева
Начало года оказалось для российского ресторанного рынка самым худшим за последние 25 лет, пишет «Ъ». По доходам рестораторов сильно ударило сокращение потребительской активности, так за три неполных первых месяца текущего года трафик в ряде заведений общепита сократился на 40%. Как следствие, последовала волна закрытий заведений — их общее количество в городах-миллионниках в зависимости от сегмента снизилось на 2–11%.
Некоторые рестораторы уже начали массово закрывать заведения. По данным «Известий» в Москве с конца 2025 года «Шоколадница» закрыла около 20 ресторанов, «Якитория» — 8, Menza — 2, Rostic’s — приостановил работу около 25 точек. Полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню», а также рестораны «Валенок» и The Toy. Кроме того, в Москве перестали работать заведения Amy, Lou Lou, Focacceria, CuttaCutta, Cape, Aquatica, Champagne Charlie’s Bistro и ряд других, в Санкт-Петербурге — «Магадан», Veter и «Гребешки», перечисляли «Ведомости».
Это в столицах и городах-миллионниках, а что же у нас, в нашем Улан-Удэ? И кто может лучше ответить, как не руководитель Гильдии рестораторов Бурятии и гендиректор компании Synergy Group Тумур Дондуков: «Здесь мы всегда на низком бюджете, хотя, конечно, есть у людей психологический эффект, ожидания и ощущение кризиса. Но сокращение расходов на посещение ресторанов, на развлечения это в первую очередь Москва, такие резкие перепады ярче проявляются у них, но не у нас».
По словам Дондукова, с начала года сокращение количество чеков в ресторанах и барах у нас не так заметно, в отличие от крупных городов, где очевидное снижение. В Улан-Удэ больше «просели» те заведения, где и так была низкая рентабельность, вследствие неэффективного менеджмента, отставания в технологиях и общей культуры обслуживания. Неконкурентоспособные предприятия и уйдут в первую очередь с рынка. Пострадают заведения ежедневного спроса, так как их можно заменить домашними обедами и ужинами, в то время как событийные заведения сложнее заменить на домашние посиделки. Этот процесс проявляется при росте в Улан-Удэ предложений оборудования для общепита, видимом падении спроса на кабины с караоке и т.д. Но, свято место пусто не бывает и их ниши заполнят более крупные и сильные игроки, считает эксперт. Такие, например, как «Гёдзе групп», «Шулэндо», «Лимонад» и ряд других сетей.
Однажды, в "Черчилле" (теперь в "Бурчилле") с коллегами
У нас, обитателей Дома печати, сотрудников различных редакций и издательств есть собственные наблюдения, поскольку мы постоянные клиенты близлежащих заведений быстрого питания и изредка - дорогих ресторанов. Так вот, одна из главных причин плохих показателей в сфере общепита — это падение реальных доходов населения, которое началось еще летом прошлого года. Как вследствие макроэкономической ситуации, так и в результате локальных особенностей. У нас, в области СМИ это происходит из-за многолетнего падения тиража газет и просмотров ТВ, вместе с этим уходит реклама, а с ней падает и уровень жизни пишущей, снимающей и вещающей братии. И это глобальный необратимый процесс – смартфоны, мессенджеры и другие виды цифровизации общества и экономики делают своё «чёрное» дело.
А цены в общепите продолжают расти, из-за чего горожане неизбежно «зажимаются» в расходах. И многие наши коллеги, особенно те, кто носит юбки и переживает за семейный бюджет, стали приносить в офис домашние обеды. Другие, вместо походов на бизнес-ланчи стали заказывать доставку готовых обедов - конкуренция с ритейлерами это еще одна причина снижения трафика в ресторанах.
А куда деваться? Если раньше в центре Улан-Удэ можно было пообедать за 300 рублей, то сегодня это больше 400. И это в сегменте фастфуда, который традиционно считается более устойчивым, и здесь, мы - потребители стали снижать частоту визитов и итоговую сумму заказов. Сегодня посетители вынуждены чаще сравнивать цены и требовать большего за те же деньги.
В этом плане мы всегда сравниваем себя с иркутянами и читинцами, и наш город отличается развитым и доступным общепитом. У нас очень сильно сказываются национальный и географический факторы. Бурятские шулэны, буузы и бухулёр, китайские губаджоу и крахмальная лапша с мясом, среднеазиатские плов и лагман, а также русские щи, борщи и жарёха это основа нашего интернационального питания.
P.S. На днях бар «Черчилль» на пл. Советов внезапно стал «Бурчилль». Как пояснил его владелец тот же Тумур Дондуков, сделано это в преддверии Дня Победы из патриотических побуждений и по просьбе горожан. Смена вывески это всегда пища для размышлений. А, впрочем, будет день – будет и пища!
Фото: Из архива Александра Махачкеева