Фото предоставлено Виталием Фисюренко
Наш земляк – шеф-кондитер барнаульского ресторана «Бирдок» Виталий Фисюренко вместе со своей командой завоевал серебро и золото на недавнем всероссийском турнире шеф-поваров Chef à la Russe – 2026.
Виталий балует гурманов самыми изысканными десертами – и нежнейшими чизкейками с черникой, и фирменным морковным пряным тортом с грушей, и французскими пирожными из заварного теста, и многим другим.
Став настоящим профи в своем деле, он успешно покоряет лучшие гастрономические площадки и конкурсы России.
Любовь к кулинарии – с детства
Виталий родом из села Подсосново Немецкого национального района. После окончания девятого класса подал документы в местный профессиональный лицей.
Любовь к кулинарии у Виталия от мамы – Инны Владимировны, по профессии повара-кондитера. Он с восторгом и интересом наблюдал, как она заводит дрожжевое тесто, а затем выпекает вкусные булочки, готовит утку с яблоками или красиво нарезает салаты и по кухне разносится аромат свежеприготовленных блюд.
– Сам я начал готовить с 14–15 лет, когда мама выписывала кулинарные книги с глянцевыми фото и неизвестными мне на тот момент продуктами и техниками, – рассказывает Виталий. – Понемногу начал готовить по этим рецептам. Постепенно переходил от простых к более сложным блюдам. С благодарностью вспоминаю мастера по производственному обучению профессионального лицея Татьяну Владимировну Карпенко, которая многому научила меня в приготовлении блюд и их подаче на стол.
Годы учебы пролетели быстро. В армии Виталий познакомился с Никитой Ушаковым, у которого уже был опыт работы шеф-поваром в Новосибирске. Тот пригласил его попробовать свои силы в столице Сибири. Наш земляк до сих пор благодарен судьбе, что начал свой профессиональный путь с хорошего ресторана. За восемь лет Виталий успел поработать в нескольких уголках нашей страны – Новом Уренгое, Санкт-Петербурге, Москве, Крыму, где совершенствовал свое мастерство. Знакомился с самой разной кухней и гастрономическими традициями регионов.
За время работы у Виталия Фисюренко было немало интересных случаев. Однажды в Горном Алтае в период наплыва туристов он провел у плиты 28 часов подряд… Также запомнилась выпечка в несколько ярусов свадебных тортов – самый большой из них весил около 40 кг.
– Во многих местах России побывал, но мне там было некомфортно, – говорит мой собеседник. – Люблю свой регион за его уникальность и самобытность. Опыт работы в самых разных ресторанах, конечно, пригодился, это был очень ценный багаж знаний и опыта.
О конкурсе
Второй год Виталий Фисюренко вместе с командой шеф-поваров из своего ресторана принимает участие в престижном чемпионате России Chef à la Russe. Это единственный в нашей стране конкурс шеф-поваров мирового уровня и судейства. В этом году из 45 команд со всех регионов России – от Калининграда до Владивостока в финал прошли десять, и в их числе из Алтайского края. В полуфинале команда, в составе которой был наш земляк, взяла заслуженное золото.
Сам конкурс проходил в два этапа – домашнее задание (блюда из трех ингредиентов), на его выполнение отводится 90 минут. Если проходишь в финал, даются ингредиенты из черного ящика.
– У тебя нет ничего с собой, кроме инвентаря, – поясняет шеф-кондитер. – Чисто на профессионализме и энтузиазме ты должен приготовить горячее и десерт – нечто особенное, что удивит жюри.
В первом задании наши участники приготовили закуску из палтуса, зеленого яблока и цукини. В качестве горячего блюда подали кролика с белыми грибами и корнем сельдерея, на десерт – блюдо из ряженки, облепихи и меда.
– Само участие в конкурсе – это уже награда, – считает наш земляк. – Выехать за пределы региона, приехать в столицу, посмотреть на профессионалов со всей России дорогого стоит.
От спонсоров наши победители получили сертификаты и подарки. Но самая главная награда – обучение во Франции, в школе Поля Бокюза в Лионе – ведущем мировом институте кулинарного искусства, ресторанного бизнеса и управления гостеприимством.
– Дома готовлю редко, – признается в конце беседы шеф-кондитер. – Наверное, это издержки профессии. Читаю профессиональную литературу. Изучаю современные тенденции в кондитерском искусстве, новинки десертов, интересную подачу блюд.
По мнению Виталия, надо любить то, чем занимаешься, никогда не изменять этому. Не бояться вкладываться в свое развитие, потому что это все вернется десятикратно. В этом секрет успеха увлеченного своим делом шеф-кондитера.
Вкусные рецепты от Виталия Фисюренко
Крем-брюле
Ингредиенты:
- желтки – 4 шт.,
- сахар – 100 г,
- ванильный сахар – 5 г,
- сливки жирные – 300 мл.
Приготовление
Желтки с сахаром растираем в отдельной чашке. Сливки доводим до кипения, добавляем ванильный сахар, затем кладем в желтки, мешаем до растворения сахара.
Переливаем все в формы (керамические или силиконовые объемом 130–150 мл) и запекаем в духовке 1 час при 100 градусах.
Даем десерту стабилизироваться около трех часов, посыпаем сверху сахаром (в идеале растопить сахар газовой горелкой). Крем-брюле готово.
Ленивый «Наполеон»
- Ингредиенты:
- слоеное бездрожжевое тесто (пачка – 500 г),
- желтки – 5 шт.,
- сахар – 150 г,
- ванильный сахар – 10 г,
- сливочное масло – 100 г,
- молоко – 200 г.
Приготовление
Достаем слоеное тесто. Не катаем его, не трогаем, просто размораживаем и отправляем в разогретую духовку, чтобы поднялись слои и подрумянились при 160 градусах.
Крем
Молоко нагреваем. В чашке желтки и сахар размешиваем до однородности, подливаем горячее молоко и завариваем желтки 3–4 минуты, добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородности, убираем для стабилизации в холодильник на 6 часов.
Выпеченное тесто ломаем на средние сегменты, добавляем крем, перемешиваем (как хлопья с кремом). Выкладываем слоями.
«Наполеон» готов. Можно при желании добавить шарик мороженого на свой вкус.
Светлана БРОСАЛИНА