Главное украшение праздничного пасхального стола – куличи, творожные пасхи и крашеные яйца. В канун праздника мы решили выяснить у лучших поваров, работающих в столовых на предприятиях Металлоинвеста, как приготовить идеальное угощение.
Собственная рецептура
В буфеты, кафе и магазины Торгово-производственного объединения (ТПО) поступят куличи с традиционным оформлением – белковым кремом и цветной посыпкой. Дополнительно предлагают «классику» с праздничным декором – мастичными цветами, «куполами» из безе, сладкими фигурками.
«Такие куличи делают по собственной рецептуре, – поясняет технолог кондитерского цеха ТПО Юлия Логачёва. – Их замешивают на опаре. Когда она подойдёт – добавляют сдобу. Дают тесту подняться, обминают, вводят изюм или цукаты, раскладывают по формам и отправляют на расстойку. И только потом – в печь. Тесто проходит длительный цикл естественного «неускоренного» брожения, полноценной ферментации и созревания. Технология обеспечивает насыщенный аромат, нежную текстуру и приятный вкус. Изделие сохраняет свежесть в течение нескольких дней».
Сотрудники ТПО регулярно выезжают на тематические выставки и мастер-классы, где изучают рецепты как монастырских пекарен, так и современных ресторанов. Впрочем, речь не идёт о бездумном копировании: всякий раз технологи разрабатывают оригинальный вариант пасхального продукта на стыке старинных традиций и актуальных тенденций.
КСТАТИ
С канонической точки зрения, «правильным» считают кулич, освящённый в церкви. Именно чин освящения делает его не просто гастрономическим продуктом, а символом главного христианского праздника.
Признаки идеального кулича
- Форма – ровный цилиндр с аккуратным «куполом», без трещин.
- Цвет «стенок» – золотисто-коричневый, слегка «загорелый».
- Мякиш – одновременно плотный и воздушный, эластичный, с равномерной мелкой пористостью, слегка влажный, приятного жёлтого цвета.
- Начинка – равномерно распределённая внутри кулича.
- Запах – аромат свежей выпечки с нотками ванили.
- Вкус – нежный, не приторный, с лёгкими сливочно-карамельными нотками.
Пекари рекомендуют
В столовой № 4 Цеха питания ежегодно выпекают почти полтысячи пасхальных куличей для сотрудников Михайловского ГОКа.
«Самые основные ингредиенты: мука высшего сорта, сливочное масло, яйца, дрожжи, молоко. Всё это должно строго быть комнатной температуры, – поясняет заведующая столовой Лилия Касиян. – Сначала подготовка: топим масло на плите до мягкости, подогреваем молоко и добавляем в него дрожжи, чтобы получить опару».
Затем повара смешивают все ингредиенты, включая опару. Муку добавляют самой последней. Вводят её понемногу, чтобы не «затянуть» тесто. Полученную массу хорошо вымешивают, но не долго. Так тесто получится лёгким и воздушным. Полученную массу раскладывают по формам и ставят «отдохнуть» на расстойку.
«У нас расстойка в среднем длится 15–20 минут благодаря наличию спецоборудования. В домашних условиях на «подъём» теста может уйти и до целого часа, – поясняет Лилия Касиян. – Затем смазываем куличи меланжем и выпекаем в духовых печах. Как только праздничная выпечка готова, пекари дают ей остыть и покрывают глазурью».
РЕЦЕПТ (на двенадцать 200-граммовых изделий):
- 1,2 кг муки высшего сорта
- 380 г сахара
- 250 г сливочного масла
- 500 мл молока
- 4 яйца
- 200 г сухофруктов или цукатов
- 63 г хлебопекарных дрожжей
- 0,5 г ванилина
- 12,5 г соли
А ещё понадобятся глазурь, кондитерская посыпка и пекарская бумажная форма для выпечки!
Хозяйке на заметку
- Мука должна быть пшеничная хлебопекарная, высшего сорта. Выбирайте «сильную» муку – с высоким содержанием белка. В идеале – 13 % (в 100 г продукта – 13 г белка), но такие сорта в обычных магазинах найти сложно. А вот 11-12 % – вполне. «Сильная» мука помогает держать стабильный каркас кулича, готовое изделие будет меньше крошиться. Дрожжи лучше брать прессованные – текстура и вкус изделия будет лучше.
- Сливочное масло 82,5% жирности даст насыщенный сливочный вкус и тот самый «влажный» премиальный мякиш. Если хотите получить более «лёгкий» кулич, то используйте менее жирное масло или маргарин.
- Для начинки используют изюм, цукаты, сухофрукты, орехи, шоколадную крошку. Сушёные фрукты и ягоды нужно предварительно замочить – тогда они не будут «вытягивать» влагу из теста. А перед тем как вводить в тесто, немного просушить на бумажном полотенце и слегка присыпать мукой: так они распределятся в выпечке более равномерно.
- Дрожжи начинают работать при 28-35 градусах. Но при 45-50 градусах они погибают. Поэтому жидкость, в которой вы будете разводить дрожжи, должна быть тёплой, но не горячей.
- Без специальной техники процесс замешивания теста может занять до получаса. Важно дать развиться клейковине, что сделает тесто эластичным. Чтобы проверить готовность, надо взять небольшой кусочек теста и медленно растянуть его в тонкую плёнку. Если тесто готово – плёнка растянется почти до прозрачности.
- Время и температура выпекания зависят от размера кулича. Большие куличи выпекают при температуре 170-180 градусов, средние – 190-200, маленькие – 200-220. Часто открывать духовку не рекомендуется: тесто может осесть.