Фото: из архива А. Толстого
Совладелец винодельни «Усадьба Маркотх», руководитель проекта «Галицкий и Галицкий» Алексей Толстой рассказал РБК Ростов, как отечественное виноделие стремится к получению признания на международном уровне, что нужно для премиального вина, как создают вина на современных винодельнях и могут ли изменения климата отразиться на отрасли.
Двадцатилетний путь к мировому признанию
— Вы более 20 лет в виноделии. Начинали практически с момента возрождения отечественной отрасли. По вашим наблюдениям, насколько серьезно трансформировалось наше виноделие за эти годы?
— В профессии я уже 25 лет и отмечу, что и виноделие, и виноградарство, и технологическое оснащение винодельческих предприятий, а также агротехника, конечно же, кардинально изменились. Мы постепенно впитываем международный опыт, знакомясь и изучая виноградарство и виноделие в мире, добавляя эти знания к тому хорошему, что было наработано за годы развития виноделия в Советском Союзе. Соединяя эти знания, отрасль, конечно же, сдвинулась и прошла очень большой путь.
Я исчисляю дату нового виноделия России от основания хозяйства «Шато Ле Гран Восток» на Кубани в 2003 году, когда пришли новые технологии и французские специалисты. Тогда предприятие заявило во всеуслышание о своем намерении создавать аутентичные терруарные вина и подчеркнуть особенность той земли, на которой произрастает виноград. После этого постепенно стали появляться и другие предприятия. Сейчас авангард лучших винодельческих предприятий России достаточно широк.
— А что, по вашему мнению, было главным достижением в отрасли за это время?
— Наша цель — попадание в международные рейтинги оценки вина, а также признание международных винных критиков. Но нужно отметить, что в России существует плеяда людей, которые высказываются предметно и оценивают вина. Винная критика в России — это не только Артур Саркисян [независимый винный эксперт, сомелье, глава Союза сомелье и экспертов России — прим. ред. РБК Ростов], Игорь Сердюк [винный критик — прим. ред. РБК Ростов], но и многие другие уважаемые люди. Наши вина без «но» и «если», проходя жесткую оценку качества, получают 90+ баллов и стоят вровень с очень хорошими мировыми винами.
Не буду называть отечественные вина, получившие высокие оценки, великими. Но, все-таки, 20 лет прошло, тем не менее, это малый срок для того, чтобы достичь величия. Сейчас у нас есть убедительные и высококлассные вина по международным меркам. Мы стараемся для того, чтобы получить выдающиеся вина, и они уже начинают появляться. А великое вино — это следующая ступень.
Собрать мастерство в одной бутылке
— В 2011 году вы запустили винодельню «Усадьба Маркотх» на склонах Маркотхского хребта недалеко от Геленджика и производите премиальные вина. Что нужно российскому вину, чтобы стать премиальным? Как подобрать терруар для такого вина?
— Виноград — южная культура, и любое виноделие России так или иначе южное. Да, есть прецеденты того, что виноградарством и виноделием занимаются в более северных широтах, но это не имеет массового характера.
Во-первых, у того или иного виноградаря или винодела, а в лучших примерах это человек, который объединяет в себе и те, и другие качества, должна быть задумка и своя философия. Для начала необходима идея о том, какие вина человек хочет создавать, в какой стилистике он хотел бы увидеть выражение своей земли. Также стоит понимать, на каком месте развиваться: может, это будет южное причерноморье или прохладные холмы. Все зависит от идеи и желания.
Кто-то хочет посвятить себя плотным красным винам, кто-то уходит с головой в минеральные тонкие, свежие белые вина, которым нужна более прохладная земля. Но какие-то регионы и субрегионы более предпочтительны для премиального направления, какие-то — менее. Догм и строгих правил здесь не существует. Все зависит от человека и от того, под каким углом специалист смотрит на винификацию.
Существуют примеры создания выдающихся, даже великих вин в тех местах, на которые никто не делал ставки. Виноделие тем и прекрасно, что не является абсолютно предсказуемым. Приходят люди и видят свои терруары под таким углом, под которым никто и никогда даже не думал посмотреть, после чего создают интересные вина и со временем становятся всем известны.
Во-вторых, для премиального виноделия стоит учитывать различные аспекты: схему посадки, экспозицию, терруарные особенности и его характеристики, количество осадков, физико-химию почв, нагрузку на куст, способ винификации, видение самого винодела. Как правило, для этого подходят виноградники на определенном возвышении над уровнем моря или на склонах и почвы, богатые различными минеральными веществами. Все это должно сойтись в одной точке. Существуют методики по изучению физико-химических свойств почв, по подбору того или иного посадочного материала. В целом следует тщательным образом изучить те участки, на которых есть намерение выставить виноградные лозы.
— Какие тренды в производстве и потреблении отечественного вина вы можете отметить?
— Наши тренды сопоставимы с трендами мирового винного сообщества, однако у нас еще не так сильно их влияние. Но в целом мы проходим те же этапы развития.
Молодое поколение хочет более легких вин с меньшим уровнем алкоголя. Им нужны более податливые и неотягощенные напитки, и рынок идет в сторону игристых, белых сухих и розовых сухих вин. В то же время рынок красного вина значительно упал. Возможно, это пройдет с течением времени, но сейчас так.
Сегодня большая категория молодых людей смотрит в сторону вин, которые были произведены с наименьшим вмешательством человека, в том числе на стадии выращивания винограда. Это связано с гармонией человека и природы. Таких вин на рынке становится все больше.
Превратности природы
— В этом году в Краснодарском крае наблюдалась сильная засуха, а также возвратные заморозки. Повлияли ли климатические условия на вашу винодельню? Как вы в целом справляетесь с вызовами природы?
— На самом деле, природные катаклизмы и турбулентность пришли значительно раньше в Западную Европу, а также в Северную и Южную Америку. Но в последние 5-7 лет и мы находимся в режиме, когда новый сезон разительно отличается от предыдущего.
Иногда случаются и подтопления, и засуха, и возвратные заморозки, и от них никто не застрахован. На самом деле, это ровно то, что происходит во всем мире, и нужно к этому приспосабливаться. Мы в целом не пострадали в плане объемов и качества производства, но все мы озадачены тем, чтобы подобрать ключи и найти альтернативы как добыть или сохранить влагу. Это не обязательно полив, в некоторых случаях это сохранение того количества осадков, которое нам подарила природа. Ученые-виноградари всего мира активно работают над этой проблематикой, и есть определенные наработки, которые мы стараемся применять.
— Если допустить, что климат изменится надолго, то как это может отразиться на виноделии на Юге?
— Существуют прогнозы, по которым традиционные области виноградарства и виноделия через 20–30 лет могут утратить свою актуальность, и отрасль переместится в более прохладные широты.
На другую чашу весов можно положить следующий опыт: регионы Южной Европы, а в частности Средиземноморье, а также виноградарско-винодельческие терруары Северной Африки на 20-30 лет раньше столкнулись с этой проблематикой и уже перестроились. Они изменили схему посадки виноградников, перезаложили их, пересмотрели перечень сортов, изменили систему подрезки лоз и решили задачу с поиском или сохранением влаги. Сейчас они создают невероятно минеральные, высококислотные, в том числе белые вина.
На каждый негативный природный катаклизм человечество подбирает контрмеры. Виноделы и виноградари хотят продолжать заниматься тем, чем занимались их отцы и деды на родной земле, и они находят способы решать задачи. Мы тоже никуда не хотим уходить. Мы хотим заниматься этим делом и передать его по наследству своим детям. Поэтому будем бороться.
Масштабирование и новые направления
— Если вновь возвращаться к теме вашей винодельни, то какие объемы сегодня вы выпускаете? Допускаете ли вы масштабирование производства или предпочитаете сохранить более узкую направленность?
— Сейчас «Усадьба Маркотх» создает и успешно реализует в сегменте HoReCa около 100 тыс. бутылок вина в год. Перспективу роста я допускаю до 110–115 тыс. бутылок, что связано будет с небольшим виноградником, который я заложил в 2024 году. Больше развиваться и масштабироваться не планируем. Это затруднительно, ведь в курортной зоне Геленджика каждый сантиметр земли используется в том или ином направлении и кому-то принадлежит.
Предпочитаем сохранять текущее направление. Повторюсь, мы реализуем вина только в сегменте HoReCa, и нас это абсолютно устраивает. По мировым меркам, 100–115 тыс. бутылок вина в год — это хороший уровень.
— Насчет дальнейшего развития. Госдума приняла законопроект о развитии сельского туризма на винодельнях. Определен механизм, который позволит развивать такой вид туризма на винодельнях и при этом не будет допускать массовую застройку виноградопригодных земель. Развиваете ли вы энотуристическое направление в «Усадьбе Маркотх»? Как в целом относитесь к данному направлению?
— Мы запустили энотуристическое направление в августе 2024 года. Инфраструктуру мы создавали в постпандемийные годы, кропотливо работая над эстетикой и уютом, чтобы у нас была возможность показывать винодельню. Что можно отметить? Энотуризм является важной статьей дохода для любой винодельни в мире.
Конечно, мы хотим это развивать, ни в коем случае не пренебрегая этим важным аспектом, и с энтузиазмом восприняли новость о том, что принимаются подобные нововведения. Удобно, когда гостиницы есть на винодельнях, и человек может приезжать без шофера, оставаться на ночь и спокойно отдохнуть. Это очень важно. Мы были услышаны, и государство отреагировало на запрос в соответствующем законопроекте.
Все виноделие — на Юге
— Вы проводите дегустации в Москве, как вы можете оценить отношение столицы к южным винам?
— Повторюсь, я не делю вина на южные и не южные. Конечно же, существует виноделие юго-западной части Краснодарского края, Республики Крым, Севастопольской зоны, Ставропольского края, долины Дона, Дагестана и нижней Волги. Все это южные проявления виноделия. И мы, виноделы России, в разных сегментах, начиная от массового и заканчивая премиальным сегментом, добились определенных результатов. Сейчас российское виноделие уверенно можно сопоставлять с хорошими примерами мирового виноделия.
Мы прошли за 20 лет такой путь, который другие страны и регионы мира проходили за более длительный срок. Мы быстро наверстали упущенное. В конце советского периода мы были в некоем вакууме, но мы шаг за шагом пришли к тому, что есть целая россыпь российских вин и производителей, которые уверенно выдают 90+ баллов по 100-балльной системе оценки вин. Это является показателем очень высокого класса.
Поэтому, конечно же, любители и знатоки вина, а также люди, которые искушены в потреблении вина и посетили множество стран мира, где проводили дегустации, по достоинству оценивают те результаты, к которым российское виноделие пришло.
Но не нужно почивать на лаврах никому, огромное количество работы впереди. Я редко бываю доволен чем-то, если мы говорим о тех винах, к созданию которых я имею отношение. Прекрасно понимаю, что нам всем есть над чем работать.
— В чем, на ваш взгляд, заключается потенциал отечественного виноделия сейчас?
— В рамках одного только Краснодарского края существует такая пестрота и разнообразие субрегионов, терруаров, что можно встретить прообраз практически любой виноградарской и винодельческой зоны мира. Говорить о том, что Кубань — это просто Кубань, и не разделять черноморское виноделие, прохладные зоны Крымского, Абинского и Северского районов или шикарные холмы Тамани не стоит. Это все разные места.
Виноделие на Кубани многолико, но и Крым может похвастаться подобным разнообразием. На Ставрополье также уникальное виноделие со своими традициями, не стоит забывать и про Дон с казачьим старым способом создания вина с автохтонными сортами, а также про Дагестан со своей аутентикой. Все это дает невероятное многообразие. Поэтому виноделие Юга нашей страны невероятно многолико, у нас огромный потенциал.
Сейчас, я думаю, власти нужно больше доверять виноделам, уменьшить регулирование и настолько пристальное внимание к документам и отчетности, дать больше свободы, тогда и виноделие России еще быстрее придет к цели насыщения рынка и создания поистине великого вина.
Этот и другие материалы читайте в новом номере журнала РБК+Юг и Северный Кавказ