Лечче, Италия
© commons.wikimedia.org by Giuseppe Milo is licensed under CC BY 3.0
В Модене более 12 лет выдерживают традиционный бальзамический уксус — итальянская пресса
Есть в Италии место, где уксус — не просто приправа, а часть семейной памяти, ремесло и медленный диалог со временем. Здесь его не держат на кухне, а поднимают под крышу, в тёплые и холодные чердаки, где в бочках из разных пород дерева год за годом меняется вкус. Этот уксус сопровождает праздники, передаётся как приданое и становится финальным штрихом знаковых блюд. Об этом сообщает итальянская гастрономическая пресса.
Как уксус стал культурой
История уксуса в Италии уходит в глубокую древность. Винный уксус веками использовали для заготовок, вкуса и безопасности пищи задолго до появления холодильников. Однако в Эмилии-Романье со временем сформировался особый путь. Здесь начали работать не с вином, а с уваренным виноградным суслом, превращая его в продукт, который требует терпения и точности.
Так появилась система "батарей": несколько бочек разного размера и из разных пород дерева — дуба, каштана, вишни, шелковицы, можжевельника. Из года в год уксус переливают из одной бочки в другую, позволяя испарению и кислороду делать своё дело. В результате рождается густота, аромат и сложность вкуса, невозможные при быстром производстве.
Почему именно Модена
Центром этой традиции стала Модена — город, который по праву называют столицей уксуса в Италии. Именно здесь производят Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Его делают исключительно из уваренного сусла местных сортов винограда, без добавок и ускорителей.
"Время — главный ингредиент традиционного бальзамика, и его нельзя заменить ничем другим", — отмечается в материалах Консорциума Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Минимальная выдержка такого уксуса составляет 12 лет, а версия Extravecchio созревает более 25 лет. Его разливают в узнаваемую бутылочку объёмом 100 мл, разработанную Джуджаро. Параллельно существует и более "повседневный" Aceto Balsamico di Modena IGP, где допускается сочетание винного уксуса и сусла и более короткое выдерживание. Именно он сделал моденский бальзамик известным далеко за пределами Италии.
Город, где уксус — часть жизни
В Модене уксус — не музейный экспонат, а живая традиция. Здесь работают исторические ацетайи, открытые для посетителей, а во многих семьях до сих пор закладывают собственную "батарею" бочек в честь рождения ребёнка. В соседнем Спиламберто действует Музей традиционного бальзамика, где подробно объясняют, как сладкое сусло без спешки превращается в "коричневое золото".