Ни один новогодний стол, как известно, не обходится без оливье
Фото: Владимир Жабриков © URA.RU
Новый год 2026 уже близко, а значит, пора думать о меню и главном салате праздника — Оливье. Но ограничиваться одним классическим рецептом, когда можно удивить гостей целой десяткой вариантов, не нужно. URA.RU собрало 10 лучших рецептов салата Оливье: классический, с курицей, морепродуктами, фруктами и диетические. Сохраняйте прямо сейчас.
История Оливье
Салат Оливье появился в Москве в 1860‑х годах, и его изобрел французско‑белгийский шеф‑повар Люсьен Оливье, владелец и главный повар ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади — одного из самых престижных ресторанов города того времени. Салат сразу стал фирменным, любимым блюдом посетителей и настоящей знаменитостью среди гурманов. Оливье хранил рецепт в строжайшей тайне, особенно заправку и специи, которые делали его уникальным и отличным от всего, что готовили тогда в Москве.
Первоначальная версия салата вовсе не была похожа на то, что мы привыкли видеть сегодня. Он включал дорогие ингредиенты: мясо дичи (рябчики и другие птицы), отварной телячий язык, раковые шейки и даже паюсную икру, а также каперсы, оливки и листья салата, все это щедро заправлялось французским соусом провансаль, который был похож на майонез, но готовился вручную из оливкового масла, уксуса и специй. Такой салат подавался слоями, и его называли скорее «майонез из дичи», чем просто салат.
С течением времени оригинальный рецепт Оливье оказался потерян: повар умер в 1883 году, унеся секреты заправки с собой, а ресторан «Эрмитаж» закрылся в начале XX века. Тем не менее, в конце XIX — начале XX века появились первые опубликованные реконструкции рецепта, где уже отражались те компоненты, которые могли быть в оригинале, но в гораздо более простой форме.
После революции 1917 года и закрытия многих ресторанов традиционный салат почти исчез из столичной кухни, а его рецептура сильно упростилась. В 1930‑е годы появился так называемый столичный салат (салат Столичный), который стал прообразом современного Оливье: вместо дорогой дичи использовали доступные продукты — отварное мясо или курицу, картофель, маринованные огурцы, яйца, зеленый горошек и майонез. Именно эта версия получила широкое распространение в СССР и стала неотъемлемой частью новогоднего стола.
Сегодня салат называют по ‑разному: в России и бывшем СССР — Оливье, а в других странах его часто зовут «русским салатом» (Russian salad), поскольку именно здесь он стал частью праздничной культуры. Вариаций рецепта множество, но основа — кубики овощей, зеленый горошек, яйца, мясо или колбаса и майонез — осталась узнаваемой по всему миру.
Ингредиенты для Оливье
- Картофель — 4–5 средних клубней
- Морковь — 2 шт.
- Куриные яйца — 5–6 шт.
- Вареная колбаса (докторская) — 300–400 г
- Маринованные огурцы — 3–4 шт.
- Зеленый горошек консервированный — 1 банка (около 200–250 г)
- Майонез — 150–200 г
- Соль, черный перец — по вкусу
- Свежая зелень (укроп, петрушка) — для украшения
Вариации ингредиентов (для популярных современных вариантов):
- Мясо вместо колбасы — курица, говядина или ветчина
- Морепродукты — креветки или кальмары
- Фрукты — кислое яблоко для свежести
- Грибы — шампиньоны, обжаренные до золотистой корочки
- Легкая заправка — смесь йогурта и майонеза для уменьшения калорийности
1. Классический Оливье с вареной колбасой
Ингредиенты:
- картофель — 4–5 шт.
- морковь — 2 шт.
- куриные яйца — 6–8 шт.
- вареная колбаса (докторская) — 400 г
- маринованные огурцы — 3–4 шт.
- зеленый горошек консервированный — 1 банка
- майонез — по вкусу
- соль, черный перец — по вкусу
Приготовление: Картофель и морковь тщательно вымойте и отварите в кожуре до готовности, затем остудите и очистите. Яйца сварите вкрутую, охладите и очистите. Все ингредиенты нарежьте аккуратными кубиками одинакового размера, чтобы салат выглядел ровным и праздничным. В большую миску выложите кубики овощей, яйца, колбасу, маринованные огурцы и зеленый горошек. Заправьте майонезом, добавьте соль и перец, аккуратно перемешайте и оставьте настояться в холодильнике минимум на 30–60 минут перед подачей.
Нежная колбаса, маринованные огурцы и майонез дают тот самый баланс соленого и сливочного, за который этот салат любят поколениями
Фото: URA.RU
2. Оливье с курицей
Ингредиенты:
- куриное филе — 300 г
- картофель — 3–4 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 4–6 шт.
- маринованные огурцы — 2–3 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- майонез — 150–200 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Куриное филе отварите до готовности, остудите и нарежьте небольшими кубиками. Картофель, морковь и яйца сварите, остудите и так же нарежьте кубиками. В миску сложите курицу, овощи, огурцы и горошек. Заправьте майонезом, приправьте солью и перцем, перемешайте и оставьте пропитаться в холодильнике. Этот вариант получается более сытным и нежным по вкусу, чем классический с колбасой.
Куриное мясо делает салат менее жирным, но таким же насыщенным и праздничным
Фото: URA.RU
3. Вегетарианский Оливье
Ингредиенты:
- картофель — 3–4 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 5 шт.
- огурцы маринованные — 2–3 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- репчатый лук или зеленый лук — по желанию
- майонез — 150–180 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Картофель и морковь отварите в кожуре до мягкости, остудите и очистите. Яйца сварите вкрутую. Все ингредиенты нарежьте кубиками одинакового размера, лук мелко нашинкуйте. Соедините овощи, яйца и горошек, заправьте майонезом, добавьте соль и перец. При желании оставьте салат в холодильнике на 30–40 минут, чтобы вкус стал глубже — этот вариант особенно хорошо подходит для тех, кто избегает мяса.
Без мяса салат получается ярче по вкусу, с акцентом на картофель, горошек и огурцы, отлично подходит для тех, кто не любит тяжелые блюда
Фото: URA.RU
4. Оливье с тунцом
Ингредиенты:
- картофель — 3 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 4–5 шт.
- консервированный тунец — 1 банка (в собственном соку)
- огурцы маринованные — 2 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- майонез — 150 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Картофель и морковь сварите, остудите и нарежьте кубиками. Яйца также сварите и мелко нарежьте. Тунец предварительно отожмите от жидкости, разделите на кусочки вилкой. Все ингредиенты сложите в большую миску, добавьте горошек и нарезанные огурцы. Заправьте майонезом, приправьте солью и перцем, перемешайте и отправьте в холодильник на 30–60 минут перед подачей.
Тунец добавляет глубину вкуса и делает салат более взрослым и небанальным
Фото: URA.RU
5. Оливье с яблоком и курицей
Ингредиенты:
- куриное филе — 200–250 г
- картофель — 3 шт. – морковь — 2 шт.
- яйца — 4 шт.
- маринованные огурцы — 2 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- кислое зеленое яблоко — 1 шт.
- майонез — 150 г – соль, перец — по вкусу
Приготовление: Куриное филе отварите и остудите, нарежьте небольшими кубиками. Овощи и яйца сварите, остудите и нарежьте так же. Яблоко очистите от кожуры, разрежьте на кубики чуть меньше, чем остальные ингредиенты, чтобы фрукт не доминировал. Сложите все в миску, добавьте горошек и заправьте майонезом, посолите и поперчите. Такой вариант получается свежим, с легкой фруктовой кислинкой, которая отлично сочетается с классическими компонентами.
Яблоко освежает вкус, делает салат сочнее и легче, особенно хорошо заходит тем, кто устал от классической плотности
Фото: URA.RU
6. Оливье с шампиньонами (без мяса)
Ингредиенты:
- картофель — 2–3 шт.
- морковь — 1–2 шт.
- яйца — 5 шт.
- маринованные огурцы — 2–3 шт.
- консервированный зеленый горошек — 1 банка
- шампиньоны свежие — 200 г
- репчатый лук или зеленый лук — по желанию
- майонез — 130–150 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Шампиньоны очистите, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистого цвета. Остудите грибы. Овощи и яйца сварите и нарежьте кубиками. Соедините все ингредиенты с горошком, добавьте немного лука по желанию, заправьте майонезом, посолите и поперчите. Перемешайте и подавайте — салат получается с насыщенным грибным вкусом и без мясного компонента.
Кукуруза добавляет сочность и легкую сладость, а ветчина делает вкус более нежным и праздничным
Фото: URA.RU
7. Оливье с ветчиной и кукурузой
Ингредиенты:
- ветчина — 300 г
- картофель — 3–4 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 4–5 шт.
- маринованные огурцы — 2 шт.
- консервированная кукуруза — 1 банка
- зеленый горошек — 1 банка
- майонез — 200 г – соль, перец — по вкусу
Приготовление: Ветчину нарежьте небольшими кубиками. Овощи и яйца отварите и нарежьте кубиками. Сложите овощи, яйца, ветчину и добавьте одновременно горошек и кукурузу. Заправьте майонезом, приправьте солью и перцем, аккуратно перемешайте. Такой вариант особенно нравится тем, кто не любит слишком соленый вкус соленых огурцов и хочет сладковатую нотку кукурузы.
Кукуруза добавляет сочность и легкую сладость, а ветчина делает вкус более нежным и праздничным
Фото: URA.RU
8. Оливье с кальмарами
Ингредиенты:
- отварные кальмары — 200–300 г
- картофель — 3 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 4 шт.
- маринованные огурцы — 2–3 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- майонез — 150 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Кальмары отварите в подсоленной воде 2–3 минуты до готовности, остудите и нарежьте тонкими полосками. Овощи и яйца сварите и нарежьте кубиками одинакового размера. Сложите все ингредиенты в глубокую миску, добавьте горошек и огурцы, заправьте майонезом, посолите и поперчите. Такой вариант будет интересен любителям морепродуктов — салат получается более свежим и легким по вкусу.
Кальмары дают мягкую текстуру и деликатный вкус, салат получается не тяжелым, но запоминающимся
Фото: URA.RU
9. Оливье с яблоком и ветчиной
Ингредиенты:
- ветчина — 250–300 г
- картофель — 3 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 4–5 шт.
- кислое яблоко — 1 шт.
- маринованные огурцы — 2 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- майонез — 200 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Ветчину нарежьте кубиками, яблоко очистите и нарежьте кубиками немного мельче, чем остальные ингредиенты. Овощи и яйца сварите и остудите, нарежьте одинаковыми кубиками. Сложите все компоненты с горошком, заправьте майонезом, приправьте солью и перцем, перемешайте. Яблоко добавляет свежую кислинку, которая делает салат необычным, но при этом праздничным и узнаваемым.
Солоноватая ветчина и кисло-сладкое яблоко создают яркий вкус, который выделяется среди традиционных вариантов
Фото: URA.RU
10. Легкий Оливье с йогуртом и курицей
Ингредиенты:
- куриное филе — 200 г
- картофель — 3 шт.
- морковь — 2 шт.
- яйца — 4 шт.
- маринованные огурцы — 2 шт.
- зеленый горошек — 1 банка
- натуральный йогурт без добавок — 120–150 г
- майонез — 50–80 г
- соль, перец — по вкусу
Приготовление: Куриное филе отварите и остудите, нарежьте кубиками. Отваренные овощи и яйца остудите и нарежьте. В миске соедините все ингредиенты с огурцами и горошком. Заправьте смесью из йогурта и небольшого количества майонеза, добавьте соль и перец, перемешайте. Этот вариант получается более легким, с кремовой текстурой и немного свежим характером за счет йогурта.
Йогурт делает вкус нежным и легким, без тяжести майонеза, идеальный вариант для тех, кто хочет праздник без переедания
Фото: URA.RU
ТОП-10 интересных Оливье
- Самый классический — тот, который готовили в СССР с колбасой и горошком.
- Для гурманов — с морепродуктами: кальмары, креветки, тунец.
- Легкий и диетический — с йогуртом вместо майонеза.
- Вегетарианский — без мяса, с овощами и яйцами.
- С фруктовой ноткой — с яблоками или кисло-сладкими фруктами.
- С грибами — шампиньоны или лесные грибы для насыщенного вкуса.
- С ветчиной и сладкой кукурузой — необычное сочетание для любителей сладковатых оттенков.
- Экспресс-Оливье — упрощенный вариант на скорую руку, минимальные ингредиенты.
- Праздничный слоистый — красиво оформленный слоями для праздничного стола.
- Для детской аудитории — без специй, с мягким вкусом и красочной подачей.
Советы по приготовлению и подаче
- Нарезка: все ингредиенты лучше нарезать одинаковыми кубиками, чтобы салат выглядел аккуратно и празднично.
- Слоистый вариант: выкладывать ингредиенты слоями в прозрачной салатнице — эффектно и красиво.
- Майонез: заправлять постепенно, пробуя на вкус, чтобы салат не был слишком жирным.
- Овощи: варите в кожуре и остужайте, чтобы сохранить вкус и форму.
- Украшение: свежая зелень, маслины, дольки огурца или морковные фигурки добавляют праздничный вид.
- Настойка: дайте салату постоять 30–60 минут в холодильнике, чтобы вкусы смешались, но не более нескольких часов — иначе овощи дадут сок.
- Подача: лучше подавать в салатнице с прозрачными стенками, чтобы видеть слои, или красиво сервировать на тарелке с зеленью по краям.
Сколько стоит приготовить салат Оливье на Новый год 2026
Чтобы приготовить классический салат Оливье на 6–8 порций, потребуется примерно 575 рублей. Расчет базируется на средних ценах по России на декабрь 2025–2026 года:
- Картофель (4–5 шт.) — 60 рублей
- Морковь (2 шт.) — 20 рублей
- Куриные яйца (5–6 шт.) — 60 рублей
- Докторская колбаса (300–400 г) — 250 рублей
- Маринованные огурцы (3–4 шт.) — 50 рублей
- Консервированный зеленый горошек (1 банка) — 40 рублей
- Майонез (150–200 г) — 60 рублей
- Соль, перец, зелень для украшения — 35 рублей
Итого: 575 рублей
Факты о салате Оливье
- Салат Оливье придумал француз Люсьен Оливье в 1860-х в Москве — он владел рестораном «Эрмитаж» на Трубной площади, где собиралась вся элита от Тургенева до Чайковского.
- Оригинальный рецепт был секретом: рябчики, раки, телячий язык, каперсы, оливки и свежий майонез провансаль — это была элитная «охотничья закуска», а не дешевый салат.
- Люсьен Оливье на самом деле был Николаем — он сменил имя, чтобы звучать по-французски модно в России 19 века.
- Первый Оливье появился из злости: шеф хотел удивить гостей «Майонезом из дичи», но они все перемешали — так и родился салат.
- В СССР Оливье упростили в 1930-х: вместо дичи — колбаса, вместо раков — горошек, и он стал «столичным» салатом для всех.
- За границей Оливье зовут «русским салатом» — в Европе и США его едят как экзотику, часто с курицей или тунцом.
- Рецепт попал в советские книги только в 1948 году — до этого его держали в секрете, как семейный рецепт.
- Калорийность Оливье — 200–300 ккал на 100 г, но оригинал был жирнее из-за раков и языка — до 350 ккал.
- Оливье — символ Нового года в России: 85% семей готовят его 31 декабря, и он входит в топ-5 блюд праздничного стола (по опросам ВЦИОМ).
- В декабре 2022 года в Новосибирске был установлен мировой рекорд по приготовлению самого большого салата оливье. Команда поваров создала гигантский салат, вес которого составил впечатляющие 4154 килограмма.
- В 2025 году Оливье эволюционирует: молодежь добавляет авокадо, креветки или гранат, чтобы сделать его модным и здоровым.