Ирина Щепелина о том, почему в Тюмени люди хейтят рестораны и едят одни и те же блюда
Фото: Никита Сабашников © URA.RU
Тюмень за последние годы заметно изменилась гастрономически: в город заходят московские франшизы, растут цены, гости стали требовательнее. Как в этих условиях выживают и развиваются локальные заведения — URA.RU рассказала директор ресторанной сети Ирина Щепелина.
Как вы понимаете, что город «созрел» для нового ресторана?
Все проекты, которые я открываю, — это всегда запрос гостей. Первый мой ресторан «Чарка» была очень востребован: свадьбы, юбилеи, банкеты. Но визуально он был темным, деревянным, не совсем современным. Потом появилась идея отдельного банкетного зала — и он тоже стал очень популярным. Также было и с кофейней «Делюсь добром». В нас не верили: в Москве, тогда в 19-ому году, формат «кофе с собой» уже был трендом, а у нас — нет, да и место было непроходимое. Мне говорили: «У тебя здесь не пойдет». А у нас в маленькой кофейне на три столика проходило по 200 человек в день. Это больше, чем в некоторых ресторанах! Спустя время люди начали мне писать, что им не хватает места. Так появился большой ресторан «Добро. Так и живем». Скоро мы откроем кофейню-доставку в Преображенском районе — потому что видим оттуда огромный поток заказов. Курьеры туда уезжают и «пропадают». Это город в городе. И опять же все делается из запроса гостей.
Самые болезненные точки ресторатора — какие они?
Ирина Щепелина владеет двумя ресторанами и кофейней
Фото: Никита Сабашников © URA.RU
Самая больная тема — это время и команда. Найти ответственных сотрудников было сложно всегда, сейчас — еще сложнее. Я часто отговариваю людей от идеи «маленькой кофейни». Если вы готовы жить в ней — да. Если думаете, что откроете и будете путешествовать — нет. Когда у меня был один ресторан, я приходила в 9 утра и уходила в 11 вечера. Сетка — это легче. Можно делегировать. Однако у начинающего ресторатора нет столько денег, чтобы нанимать больше сотрудников. А у крупных компаний главная проблема — доверие: найти людей, с которыми можно работать годами.
Как изменились вкусы тюменцев?
Люди хотят, чтобы было вкусно. И сейчас они не молчат. Но важно понимать разницу: если блюдо холодное или сырое — это ошибка ресторана. А если оно просто «не по вкусу» — с этим сложнее. Иногда встречается и потребительский терроризм. Особенно в доставке. Нам писали: «Вы не положили ролл», «Доставили полпорции». Мы научились и поставили фудкамеры.
Еще был вопиющий случай: летом мы запустили сервис ночной доставки с использованием сторонних курьеров. Человек забрал заказ, а в итоге клиент его так и не получил. Хотя в приложении было указано, что пакет был вручен. Курьера мы так и не нашли, хотя писали в техподдержку и везде, куда только можно. Крайними остались мы.
Должен ли ресторан подстраиваться под гостя или диктовать вкус?
Если только подстраиваться, гость никогда не узнает ничего нового. Как говорил Генри Форд: «Если бы я делал только то, что просят люди, мы бы до сих пор ездили на лошадях». Мы, рестораторы, можем привозить в город новые вкусы из разных стран. Так появился трендовый дубайский шоколад — в канун прошлого Нового года мы продали его на миллион рублей! Или корейское кафе «Чико», которое в свое время вызвало ажиотаж в Тюмени. Не каждый может поехать в Корею, а здесь, пожалуйста, в родном городе можно попробовать заграничную кухню.
Но при этом, все же, самые заказываемые блюда — это «Цезарь» и «Карбонара». Я связываю это с тем, что люди стали бережливее: если я плачу деньги, я беру то, что знаю и точно съем.
Каким вы видите ресторан будущего?
В ресторанах скоро внедрят умные сервисы ИИ
Фото: Никита Сабашников © URA.RU
Будет ИИ, датчики, рекомендации по питанию. Но руки повара не заменит никто. Искусственный интелект может высчитать баланс, писать техкарты, но душу в блюдо он не вложит.
Вас часто называют «молодой Ларисой Невидайло». Как вы относитесь к такому сравнению?
Мы общаемся, я часто обращаюсь к Ларисе Кирилловне за советами, и она никогда не отказывает. Мне приятно такое сравнение, хотя оно и удивляет.
Вы чувствуете конкуренцию?
Нет. У Ларисы Кирилловны потрясающая энергия. Я искренне восхищаюсь ею. У нас разница в 20 лет, и я не уверена, что смогла бы выдерживать такой ритм.
Как вы относитесь к наплыву московских франшиз в Тюмени?
Абсолютно положительно. Московские сетки показывают нам сервис и качество, там совершенно другие цены. Гости начинают понимать: хорошее не может стоить дешево. Это помогает и нам — мы можем зарабатывать, а не держать блюда «для галочки». Франшизы сильно прокачивают сервис, и мы обязаны соответствовать.
Как вы думаете, почему в Тюмени так много негативных отзывов на заведения?
Есть ощущение, что город иногда сам себя топит. Негатив пишут на стадии открытия, когда в ресторан вложены миллионы и собственник ждет обратную связь. Если вам что-то не понравилось — скажите сразу. Здесь и сейчас. Из счета уберут, подарок дадут, ошибки исправят. А не тогда, когда вы пришли домой. Я заметила закономерность: больше всего негатива — весной и осенью, при резком похолодании или потрясениях в стране. Но негативные отзывы пишут всем — и франшизным заведениям и локальным.
Как у вас выстроены отношения с конкурентами?
Я всегда говорю: гостей хватит всем. Если плохо работаешь — к тебе просто не придут. В Москве рестораторы объединяются, чтобы на Новый год закупить черную икру большими объемами. Чтобы таким образом снизить цены для гостей. У нас такого пока нет — и очень жаль. Даже «черный список гостей» был бы полезен. Сегодня человек ушел не заплатив от меня — завтра придет к тебе. Но в Тюмени пока к этому не пришли.