Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, присутствующей в белках животных и растений.
Глутамат натрия используют в пищевой промышленности уже больше века, однако вокруг него до сих пор существует множество мифов. На деле это один из самых изученных усилителей вкуса, и научные данные подтверждают его безопасность при умеренном употреблении, сообщает Роскачество.
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, присутствующей в белках животных и растений. Она естественным образом содержится в помидорах, сое, сыре, мясе, морских водорослях. Именно глутамат создаёт вкус умами — пятый базовый вкус, открытый Кикунаэ Икеда в начале XX века. Он сделал еду насыщеннее и приятнее на вкус, после чего его начали применять в промышленности. Сегодня ежегодно производят более двух миллионов тонн глутамата.
Доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов отметил, что глутамат есть в любом белковом продукте, а добавка Е621 — это просто растворённая форма той же самой молекулы.
«Любой белок содержит глутаминовую кислоту – это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка. Пищевая добавка глутамат натрия получается в результате растворения этой кислоты. Следовательно, во всех белковых продуктах можно найти глутамат натрия или его следы – и в тех, куда его добавили специально, и в тех, куда не добавляли. Е621 воздействует на наши вкусовые рецепторы, делая продукты более аппетитными, привлекательными», — рассказал он.
Распространённое убеждение, что глутамат — «искусственная химия», не соответствует действительности: молекула, полученная в лаборатории, идентична той, что содержится в естественных продуктах. Наличие натрия в составе добавки также не является поводом для тревоги — натрий присутствует и в обычной поваренной соли.
Миф о так называемом «синдроме китайского ресторана» появился после письма доктора Роберта Хо Ман Квока в 1968 году. Он лишь предположил, что симптомы вроде слабости и головной боли могли быть связаны с глутаматом, но исследования позже показали: подобные реакции возникают только при употреблении очень больших доз вещества — от 5 до 10 грамм сразу и в чистом виде. В реальной еде содержится менее 0,5 грамма на порцию, что безопасно и физиологически нормально.
Мнение о том, что глутамат вызывает зависимость, также не имеет научного подтверждения: он не является психоактивным веществом. Желание есть блюда с глутаматом чаще объясняется не зависимостью, а тем, что они действительно вкуснее.
Миф о том, что глутамат «разрушает нервные клетки», также не подтверждены. Даже если глутамат из пищи попадает в кровь, он практически не проходит через гемато-энцефалический барьер — защитную систему мозга. Этот барьер пропускает, например, кофеин или никотин, но глутамат относится к крупным, плохо проникающим молекулам.
Современные исследования сходятся в одном: умеренное употребление глутамата натрия безопасно. Он делает вкус ярче и насыщеннее, но не влияет на мозг, не вызывает зависимость и не несёт вреда здоровью в тех количествах, которые используются в пищевой промышленности.