Съедобное-несъедобное. Японская версия

В предыдущих рассказах я писала, что главная религия в Японии — фудизм. Здесь жуют всегда и везде, даже если не голодны. В японском даже есть понятие «кучисабиси». Это когда ты сыт, но рот скучает без еды! В каждой избушке свои погремушки, вот и мы попытались не отставать от местных привычек.

С японской кухней я знакома довольно давно. Наши отношения начинались не очень гладко, но сейчас в моем холодильнике всегда лежит мисо паста (ферментированная паста из соевых бобов) и редька дайкон. Многие блюда мы с мужем пробовали еще до поездки и, уже находясь в Японии, не хотели есть рамен три раза в день, хотелось чего-то новенького или уже давно полюбившегося.

Отличительные особенности японской гастрономии — свежие сезонные продукты, сбалансированность, чуткое внимание к сервировке. Я не буду описывать все-все-все обязательные к поеданию блюда, а расскажу лишь про наш опыт и дам личную оценку. Также я не буду писать о самых отвратительных яствах. Хотя нет, все же упомяну некоторые: сброженные соевые бобы натто, которые похожи на вонючие тянущиеся сопли (при этом полезное повседневное блюдо, которое едят на завтрак, часто с сырым яичным желтком); сашими из сырой конины басаси и сырой курицы торисаси (деликатесы), а также сырая печень, как правило говяжья (ну окей, буряты тоже ее едят, правда конскую и замороженную); сирако или сырые молоки рыбы (эдакие взбитые сливки с рыбным привкусом).

Так, в мою личную категорию несъедобного вошли странные продукты, не прошедшие термическую обработку. Интересно, что при всем этом впечатляющем разнообразии наши японские друзья не признают холодец и квас!

А теперь погрузимся в японскую кухню. Обычно выбор, что поесть, довольно прост: заведения (за исключением чисто туристических) в основном специализируются на чем-то одном: подают только суши, только рамен, только карри и т. п. В традиционные трактиры идзакая приходят за выпивкой и многочисленными закусками. Есть кафе и рестораны с комплексными обедами тейсёку: основное блюдо, чашка риса, салат/ овощи, мисо суп, безлимитный чай. Потрепезничать дорого и изысканно тоже можно: существуют дорогие рестораны, специализирующиеся на традиционном обеде с переменой блюд — кайсэки. Поэтому желательно запомнить названия основных блюд, чтобы понимать, что вы едите, и постараться насладиться процессом.

• Специализированные заведения

Суши на конвейере — 8/10

Вопреки расхожим стереотипам, японцы не едят суши, или суси, каждый день. Хорошие суши подают в специализированных сушильнях кайтэн, которые бывают как бюджетными сетевыми, так и изысканно дорогими. Кроме угря, почти вся рыба сырая, а привычных «филадельфий» и «калифорний», конечно, не найти.

Отведать суши мы пошли в конвейерный суши-ресторан Musashi Sushi в Киото. Да, весьма туристический, но для быстрого ужина вполне. Японцы тоже иногда посещают такие заведения-аттракционы.

По ленте непрерывно ездят тарелочки с суши, а повара готовят свежее прямо при вас.

Цена рассчитывается исходя из цвета тарелочек, а выбрать можно варианты как с сырой рыбой, так и с приготовленными морепродуктами и овощами.

Готовые наборы суши можно найти в любом супермаркете или круглосуточном комбини. Мы не пробовали, но в их свежести можно не сомневаться

Лапша удон — 9/10

Эта популярная лапша из пшеничной муки пришла в японскую кухню из китайской еще в 14 веке. В отличие от рамена, эта лапша толще, мягче и эластичнее. Обычно подается в достаточно жирном рыбном или мясном бульоне с овощами.

Лапша удон в ресторане Taiyo стала нашим первым ужином в Осаке

Лапша соба — 10/10

Эта длинная коричнево-серая лапша из гречневой муки обычно подается охлажденной летом и горячей зимой. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.

Давным-давно гречиха считалась едой бедняков: традиционно ее собирали крестьяне в горных районах Японии, но со временем соба стала популярной среди всех слоев населения.

Холодную собу подают на бамбуковом подносе вместе со специальным соусом для макания. Также обычно приносят чайничек мутноватой воды, в которой варили лапшу. Воду можно выпить просто так, можно развести в ней оставшийся соус или вообще не трогать. В жару холобная соба — просто находка!

Это блюдо мы попробовали случайно, заглянув в кафе в районе Накано в Токио. ISHINRYU на Гугл-карте не найти, только на Tabelog. Заказ делается через кнопочный автомат у входа, аутентичненько.

Японское карри — 10/10

Это популярное блюдо пришло в Японию из Великобритании в конце 19 века. В основе блюда густой пряный соус карри, мясо и рис. В отличие от индийского варианта, японской обычно менее острый. На моем фото блюдо выглядит не слишком аппетитно, но оно очень вкусное.

В Киото в недорогом сетевом CoCo Ichibanya мы выбрали карри с кацу, обжаренными во фритюре отбивными. Подливки много, поэтому есть нужно ложкой

В Японии очень много разных региональных вкусностей, и каждая префектура славится чем-то своим. Так, мы случайно попробовали разновидность супа-карри родом из Хоккайдо в Curry & Cafe SAMA Kanda (Токио). Я выбрала вегетарианский вариант, но основная масса посетителей (молоденькие китайские девушки) уплетала миски супа с огромными куриными ногами. До сих пор не понимаю, как они умудряются так много есть и при этом оставаться такими худыми

Кацу — 10/10

«Кацу» — котлета. Этот японский шницель обычно готовят из филе свинины (тонкацу), а также из курицы (чикен кацу) или говядины (гюкацу). Кацу обычно подают в составе комплексного обеда с рисом, нашинкованной капустой, мисо супом и соусом.

Мы ели кацу на фудкорте. Цены доступные, все вкусное и свежее.

Тороро — 10/10

Продолжу тему фудкортов и кафе комплексных обедов тейсёку загадочным блюдом. Тороро — пюре из протертого ямса, которое подается на гарнир. На фото это белая жижа справа. Мы зашли в этот ресторан вслепую, и официантка нам объяснила, что правильно есть тороро, добавив соевого соуса. Тороро оказался безвкусной слизью, а вот сам обед шикарен: разные закуски, жареное мясо с овощами во фритюре, мисо суп и рис. Надеюсь, работники кафе не обидились на нас, но деликатес совсем не зашел. Поэтому тороро оцениваю в 1/10, а обед в 10/10.

Гёдза — 9/10

Популярные японские пельмешки мы попробовали в MOTOI Gyoza в Киото. Гёдза с самыми разнообразными начинками едят преимущественно в жареном виде. Ничего особенного, пельмени как пельмени, интересным было сочетание с соусом мисо.

Омурайсу — 5/10

Это блюдо готовят из жареного риса, покрытого или завернутого в омлет и политого томатным соусом. Традиционно такие омлеты тонкие и плотные, но сегодня особенно популярны мягкие и жидкие, такие, что пышной шапочкой прикрывают рис и растекаются при разрезании.

Скажу так, ничего примечательного. Мы попробовали его в недорогом кафе Pomme no Ki в Киото, а самые трендовые омурайсу готовит шеф ресторана Kichi kichi. Без брони туда не попасть, а цены в 2–3 раза выше обычных.

Унадон — 9/10

Для изысканного ужина подойдет угорь на гриле. Филе, политое сладким на базе соевого соусом, карамелизируется на углях, а затем рубится на кусочки и укладываются на рис в специальных лакированных коробочках либо подается отдельно. Мы взяли по половине порции фермерского угря (есть еще дикий) в киотском ресторане Unagi Sora. Рыба жирная, много не съесть. Мне больше нравится угорь тонким слоем в суши.

Якинику — 10/10

Якинику — способ приготовления говядины вагю на угольном гриле, барбекю по-японски. В осакском ресторане Tempei мы заказали самое просто ассорти с тремя видами вагю разной степени жирности. Резать и обжаривать мясо на решетке нужно самостоятельно. Опыт интересный, а мясо очень вкусное.

• Стритфуд

Такояки — 10/10

Шарики из жидкого теста с начинкой из осьминога и прочих ингредиентов. Горячие, мягкие и сладковатые на вкус — идеальны, чтобы заморить червячка. Шарики жарят на специальных сковородах такоячницах, посыпают стружкой тунца бонито и поливают соусом

Онигири — 10/10

Рисовые треугольники или колобки с рыбной начинкой, завернутые в лист водорослей нори — самый простой и быстрый перекус, который можно найти в любом маркете или киоске

Моти — 8/10

Это тесто из истолченного в пасту клейкого риса особого сорта. Моти — это тесто, основа, в которую заворачиваются разные начинки.

В кондитерской Nakatanidou в Наре мы пробовали теплые и тягучие лепешки ёмоги моти, заполненные сладковатой красной бобовой пастой. Повторила бы

В Токио мы пробовали холодный десерт дайфуку: клубника в сладкой бобовой пасте и в мягком тесте моти. В холодном виде десерт мне не очень понравился

Клецки данго — шарики из моти, нанизанные на палочку и покрытые соусом. Бывают сладкие и соленые. Мы пробовали в соевом соусе, но так и не поняли, что же это за зверь такой

• Десерты

Раз уж я завела тему про сладости, разовью ее.

В Японии очень любят и свои традиционные, и адаптированные под местные вкусы заморские десерты. Мы, например, не попробовали десерты из сладкого картофеля, но познакомились с двумя другими не менее популярными

Суфле-панкейки — 6/10

Легкие и воздушные, почти не сладкие, но мне не понравились из-за сильного яичного вкуса. Совсем не десерт, а омлет какой-то

Какигори — 8/10

Ледяная стружка с различными сиропами, топпингами и фруктами — невероятно популярный летний десерт. Японцы его любят так сильно, что даже отмечают День Какигори 25 июля.

Блок льда строгается на специальной машинке, в результате чего получается шарик свежего снега, который пропитывают сиропами и молоком. Мы заказали простые варианты с фруктами, но меню впечатляет. В токийское кафе Himitsudō нас привели наши японские друзья, и это место настолько популярное, что мы прождали около часа. Удобно, что заказы принимают, когда ты еще стоишь в очереди, сокращая тем самым время ожидания и пребывания в заведении. Опыт интересный, в жару действительно охлаждает

• Традиционные заведения

Идзакая — 10/10

Пойти в традиционный японский бар — отличная идея для того, чтобы поближе познакомиться не только с обычаями, но и с местными жителями. Один раз мы побывали в идзакае сами и совершенно случайно: дело было в воскресенье вечером, а в нашем районе в выходные почти ничего не работало, так мы и оказались в шумном трактире с чудесным названием ニュー大金星 人形町店 (вот адрес, если кто будет проходить мимо голодным: Tokyo, Chuo City, Nihonbashiningyocho, 1 Chome−4−10 人形町センタービル 1 °F).

Я совершенно не помню, что же мы там заказали, но, судя по фото, мы точно заказали пиво биру, как все, а в качестве приветственной закуски о-тооси нам принесли припущенный шпинат. Ведь здоровье — это самое важное, особенно, если много пить! Кстати, за о-тооси надо платить в любом случае, это своего рода плата за стол.

В идзакаях подают не большие блюда, а маленькие закуски, которые идеально подходят к выпивке; меню обычно короткое. Атмосфера непринужденная, народ шумит и веселится, видно, что в таких местах много завсегдатаев.

Еще два раза мы ходили в идзакаи с нашими друзьями, что хорошо, потому что заказ делали они. Даже с переводчиком не будет понятно, что скрывается за странными названиями в меню

Покажу только интересное: из вкусного ели что-то вроде рагу

Жареные семечки-креветки

Из необычного были поджаренные орехи гинкго, горьковатые на вкус и напоминающие каштаны

Сушеная кожа ската, которую жевать так же сложно, как и сушеную воблу, но прикольно

Из несъедобного для меня, но испробованного остальными, было карпаччо из сырого осьминога

Гвоздем программы была ика сиокара, ферментированная соленая тушка и печень кальмара. На вид не очень, запах тоже специфический, даже моему мужу не понравилось, а он ест почти все

Конечно, все это полагается запить, с чем отлично справляется горячее саке: его подогревают в специальных керамических графинах

Татиноми — 10/10

Для аперитива по-японски существуют специальные стоячие бары татиноми («тати» — стойка, «номи» — напиток)., спрятанные в тихих переулках. Сидячих мест в них нет, но такая скромность с лихвой компенсируется уютной атмосферой и дешевизной алкоголя. А алкоголя здесь очень много, я даже не представляла, что существует столько видов саке

Сюда приходят, чтобы быстро перекусить и выпить, точно так же, как и раньше в сегунскую эпоху Эдо (1603—1868 гг.), когда татиноми появились

• Экибэн — 10/10

Станционные обеды — еще один интересный компонент японского гастромира. Разнообразие видов, состава и упаковок огромно, а готовые ланчбоксы можно купить в дорогу на жд станциях

Я была не очень голодна, поэтому взяла на пробу милый и, видимо, детский обед

Вот такой получился экскурс по японской гастрономии. Приятного или не очень аппетита!