В начале ноября текущего года депутаты фракции «Справедливая Россия» выступили с инициативой внести изменения в закон о торговле, предложив запретить приготовление пищи непосредственно в магазинах. Авторы законопроекта утверждают, что в нынешних условиях невозможно обеспечить надлежащий контроль за качеством, из-за чего еда нередко готовится из продуктов с истекающим сроком годности. В пояснительной записке подчеркивается, что готовые блюда часто хранятся в открытом виде, а покупатели лишены возможности элементарно помыть руки перед едой, что создает угрозу здоровью.
Действующие санитарно-эпидемиологические нормы допускают открытое хранение кулинарии, однако, как отмечают Ведомости, это существенно повышает риски распространения острых кишечных инфекций. Парламентарии аргументируют свою позицию недавними событиями в Улан-Удэ, где в октябре зафиксировано массовое отравление готовой едой из местной торговой сети, пострадало более полутора сотен человек. Проверка Роспотребнадзора выявила грубые нарушения в работе производителя продукции, что стало дополнительным доводом в пользу ужесточения законодательства.
Реакция рынка и позиция рестораторов
В настоящее время законопроект находится на этапе рассмотрения в профильном комитете Государственной думы, однако профессиональное сообщество уже отреагировало на инициативу. Федерация рестораторов и отельеров России направила обращение спикеру Госдумы, в котором указала на существующий дисбаланс требований. Президент федерации Игорь Бухаров обратил внимание на неравные условия ведения бизнеса: традиционный общепит подвергается строгим проверкам, тогда как ритейлеры, организующие кафе внутри торговых залов, работают по упрощенным правилам. У магазинов отсутствуют жесткие требования к разграничению производственных и потребительских зон, а также часто нет условий для гигиены гостей.
Представители ресторанного бизнеса, в частности основатель сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов, отмечают, что продажа готовой еды стала для торговых сетей значимым источником дополнительного дохода. Рестораторы не выступают против конкуренции как таковой, но настаивают на унификации правил для всех участников рынка, занимающихся общественным питанием. Они подчеркивают, что безопасность потребителя должна быть приоритетом вне зависимости от формата заведения.
Битва за потребителя
Аналитики называют конкуренцию между классическим общепитом и ритейлом ключевым трендом последних лет. Рынок общественного питания демонстрирует рост, однако основная динамика наблюдается в бюджетном сегменте и фастфуде, тогда как посещаемость баров и ресторанов снижается. По прогнозам экспертов, рынок готовой еды продолжит расти двузначными темпами, и торговые сети планируют значительно увеличить свою долю в этом сегменте к 2030 году.
Эксперт сервиса по оптимизации торгового пространства Ирина Болотова напоминает, что еще недавно покупатели с недоверием относились к готовым блюдам из супермаркетов, приобретая лишь то, что сложно приготовить дома. Однако за последние пять лет ситуация кардинально изменилась. Потребители, стремясь сэкономить время и деньги, все чаще делают выбор в пользу кулинарии ритейлеров, так как это зачастую оказывается выгоднее самостоятельной готовки.
Новые форматы торговли
Уловив тренд на потребление пищи вне дома, крупные торговые сети начали активно экспериментировать с форматами кафе внутри магазинов. Несмотря на то, что не все пилотные проекты оказываются успешными, ритейлеры продолжают инвестировать в это направление. Например, сеть «Магнит» запустила магазины ультрамалого формата с акцентом на готовую еду, включающие мини-кухню и зону для перекуса. Похожие эксперименты проводит X5 Group, внедряя кафе в обновленных супермаркетах и тестируя отдельные точки питания в бизнес-центрах.
Пионерами в этой области считаются «Азбука вкуса» и «Вкусвилл». Эксперт Михаил Лачугин отмечает, что наличие собственных фабрик-кухонь и работа в премиальном сегменте позволили «Азбуке вкуса» создать качественное предложение. «Вкусвилл», в свою очередь, развивает несколько форматов: от небольших зон с кофе и сэндвичами внутри магазинов до полноценных отделов кулинарии. При этом ритейлер пробует силы и в отдельных проектах общепита, хотя некоторые из них, такие как кофейни и придорожные кафе, пришлось закрыть.
Сложности организации и перспективы
Организация полноценного кафе в торговом зале требует серьезных усилий: необходима надежная логистика, качественная упаковка и грамотное зонирование пространства, чтобы жующие посетители были немного изолированы от потока покупателей с тележками. Однако эти затраты окупаются, так как наличие зоны кафе способно увеличить средний чек в несколько раз и повысить лояльность аудитории.
Специалисты полагают, что развитие этого сегмента неизбежно приведет к ужесточению регуляторных норм. В частности, могут быть введены требования по обязательному наличию санузлов для посетителей, которые сейчас действуют только для классического общепита. Кроме того, Роспотребнадзор уже обсуждает введение обязательной маркировки для готовой кулинарной продукции, что также потребует от ритейлеров дополнительных усилий по соблюдению стандартов.
Гендиректор RestCon Елена Перепелица считает, что ритейлеры не просто переманивают клиентов у ресторанов, а формируют новый класс потребителей с функциональным подходом к еде. Этим людям не нужны официанты, долгое ожидание и общение за столом — им важно быстро, чисто и недорого утолить голод. Если рестораны попытаются конкурировать с магазинами, упрощая сервис и переходя на самообслуживание, они рискуют проиграть, так как в супермаркете покупку еды можно совместить с приобретением других товаров, что для многих является решающим фактором удобства.