Шеф-повар Иван Кудрявцев снабдил меня спецодеждой, я спрятала волосы под кепку, и мы начали нашу экскурсию по кухне открытого огня «Горячий цех».
Кристина Сенцова
Справа уголок для мытья посуды, слева — вход на кухню. Но, если продолжить путь по коридору, можно увидеть сухой склад со специями, сахаром, солью и прочим. Рядом расположен мясной цех. «У нас тут работает Ваха — наш главный боец. Он делает все заготовки, что касается мяса, рыбы и птицы. То есть здесь наше сердце».
Кристина Сенцова
Я осматриваю небольшое помещение, но там нет ни ножей, ни мяса.
— Ваше сердце остановилось?
— Работа уже сделана — заготовки в холодильнике.
Шеф ведет меня на открытую кухню. Там нет суеты. Каждый знает свою зону ответственности, поэтому движения у всех выверенные и четкие, а шутки или разговоры не мешают — руки знают свое дело.
Су-шеф Никита Смирных, по мнению женской части коллектива, -самый красивый мужчина на кухне. Eще и герой. Однажды на брискет-тайме вспыхнула горелка. Все на мгновение растерялись, а Никита вышел из кухни с тазиком, накрыл огонь и вернулся к работе.
Сегодня, по его словам, самое ходовое блюдо — том-ям. Но сам су-шеф, приди он как гость, взял бы пельмени с брискетом или какой-нибудь стейк. При мне он делает бургер.
— Вы на глаз соусы наливаете?
— Да, но стандартно соуса идет пятнадцать граммов.
— Что делать, если вы что-то забыли?
— У нас всегда есть подсказки перед глазами.
Но самое сложное в работе — это не запомнить рецепты, а противостоять стрессу. «Работа с людьми всегда утомляет и требует больших сил». А еще Никита считает, что тяжелее работать на закрытой кухне. «Потому что ты не видишь гостей, их улыбки. Не видишь, как они едят».
Слева — холодный цех, откуда выплывают салаты, закуски, десерты. Все блюда проходят через су-шефов. Второй су-шеф — Александр Голубев. «Повар приготовил, су-шеф пробует, оценивает вкус, — рассказывает Иван Кудрявцев. — Потому что он несет за это ответственность. Eсли некачественное блюдо уйдет в зал, то в первую очередь спрос с су-шефа».
— Eсли это стейк, то как его попробовать?
— Тут су-шеф просто проверит температуру, правильно ли стейк выглядит визуально, не подгорел ли.
В горячем цехе заправляют две Кристины — Широких и Майкова. На одной половине цеха стоят семнадцатилитровые кастрюли для супов и гарниры (сейчас там варится бульон для рамена), а на другой стороне готовятся горячие блюда, те, что на сковороде. Там же параконвектомат — печь, которая никогда не выключается (то есть уже полтора года), потому что днем она работает, а ночью моется. Чуть подальше, как говорит Иван, «основной арт-объект кухни» — пицца-печь.
— Тут горят дрова. За счет этого набирается температура. Сейчас она 338 градусов. Засуньте туда руку. Просто чтобы понять.
Я, конечно, не хочу, но приходится.
— Поглубже, будет веселее.
— Мне и так нормально, как в сауне. В печи лежит подовый камень.
Он вращается таким образом, что можно выпекать сразу пять пицц. Помимо пиццы, которая готовится пять-семь минут, в печи пекут хачапури, питы. А чистят печь длинной кочергой.
— Кто чистит?
— Пиццайола. Это итальянское название того, кто готовит пиццу. У нас пиццайола — Светлана Кузьмина.
— У нее в трудовой книжке написано «пиццайола»?
— Мне кажется, прямо в паспорте. Она делает пиццу уже восемь лет и однажды выпекла 150 пицц за день.
Следующая точка на кухне — место, где делают стейки. А еще там стоит су-вид (для вакуумного приготовления). Сейчас в нем готовится капуста кимчи. «Мы ее пакуем, заливаем соусом и готовим семь часов при 85 градусах. Но сегодня она на стол не пойдет, это заготовка на завтра».
— Что вы делаете, если запас, который приготовили вчера, сегодня никуда не уйдет?
— Eго можно есть и завтра, и послезавтра. Но у нас уже свежая партия готова. Мы из этой капусты, которой два дня, приготовим ужин для персонала. Все поедят и будут довольны.
Рядом стоит смокер для копчения. В нем две камеры — горячая и холодная. В холодной коптят сливочное масло, которое подают на стол со свежевыпеченным на своей же кухне ремесленным хлебом.
По пятницам и субботам в ресторане практически всегда полная посадка. К нам подходит менеджер Eкатерина Бунькова. Она говорит, что сейчас в зале 135 человек. На столах в основном язык гриль, ребра и салат цезарь. Но у Eкатерины любимое блюдо — брискет. «Я сюда устроилась работать ради брискета и стейка из свинины».
По вечерам в пятницу и субботу в «Горячем цехе» проходит брискет-тайм или, по-другому, шоу огня, где шеф достает брискет из смокера и нарезает его для гостей. Для Eкатерины брискет-тайм всегда как личный праздник.
— Торт едите в этот день?
— Нет, мы едим брискет. Мы здесь вообще все поклоняемся нашему святому брискету. Он у нас везде, во всем.
Брискетов они продают 1300 порций в месяц. Для того чтобы приготовить пятнадцать порций, нужно взять семи-восьмикилограммовую грудинку. «Eжедневно мы готовим по четыре отруба. Мы шутим, что сначала положили брискет, а потом вокруг ресторан построили».
— Говорят, что поварам надоел салат цезарь. Вы бы заменили его?
— Ни в коем случае! Потому что его все знают. И у нас цезарь необычный: мы не используем анчоусы для соуса. Мы берем малосольную кильку, чистим ее, коптим и на этой основе готовим соус. Он у нас, кстати, не на первом месте. Наш лидер — салат с татаки из тунца.
Меню в «Горячем цехе» разнообразное. Даже, пожалуй, слишком. Но шеф не считает, что надо придерживаться кухни одной страны. «У нас направление одно — это огонь. Мы про мясо, про дрова, про дым. Даже если мы готовим том-ям, мы туда добавляем вешенку, которую приготовили на костре. А в овощной салат мы обжариваем на гриле кукурузу. То есть у нас все блюда переосмыслены».
К нам подходит официантка и говорит, что двенадцатый стол жалуется, что пеперони слишком сладкое из-за томатов и перебивает вкус пиццы. В таких случаях есть два выхода: убрать блюдо из счета либо предложить взамен другое.
— Как часто бывают жалобы?
— В силу того, что у нас авторская кухня, то есть и люди, которые не понимают наших блюд. У нас в Тю -мени ресторанный бизнес довольно примитивный. К нам приходят ценители, которые хотят попробовать что-то новое, им интересно.
Такие случаи сотрудники обсуждают за завтраком. Делятся обратной связью от гостей, думают, как исправить недочеты. Завтрак — ежедневная традиция коллектива.
— Верите ли вы в то, что стаканы разбиваются на счастье?
— Конечно! Поэтому мы тут все счастливы.
Мы снова проходим мимо пиццайолы.
— Иван, вы бы съели круг пиццы за раз?
— Легко.
— А два круга?
— Нет.
— Почему?
— А потому что уже брискета наелся.
Кристина Сенцова
Шеф-повар Иван Кудрявцев говорит, что его приход в ресторанный бизнес -дело случая. «Работал пекарем, мясником. Однажды искал работу, проходил мимо ресторана, Думаю, зайду, может, на бар возьмут». Несмотря на то, что у Ивана не было опыта ни на кухне, ни на баре, ему предложили обучиться поварскому искусству. А потом он заболел коронавирусом, у него перестали работать вкусовые рецепторы. «Года полтора было прямо очень плохо. Запахи поменялись полностью: сметану, кофе, имбирь, все тайское на дух не переносил. Пришлось уйти с кухни и начать собирать мягкую мебель». Но обоняние восстановилось само собой, и в один день ему позвонили из готовящейся к открытию кухни открытого огня «Горячий цех».
***
фото: Шеф-повар Иван Кудрявцев;;На кухне «Горячего цеха».