«Я вроде шеф-повар такого здорового отеля, много всего знаю, но мои любимые блюда — это жареная картошка с грибами и молоком, жареные пельмени и окрошка на кефире с минералкой».
Алексей Сызранцев называет себя обычным парнем из деревни и говорит, что у него никогда не было страсти к готовке. «Страсть была, наверное, к чему угодно: к машинам, к технике. Я люблю кататься на кроссовых мотоциклах в лесу, раньше бегал горные марафоны. Там, когда стартуешь, на улице температура плюс 25, а на вершину поднимаешься — ноль и снег лежит. Eще я рыбачу. Однажды поймал почти десятикилограммовую щуку. И когда я пошел учиться на повара, не до конца понимал, куда иду. Это был техникум после девятого класса. Я хорошо окончил школу, и на приемной комиссии меня уговаривали пойти в юристы». Как мы видим, Алексей на уговоры не поддался и уже на третий день учебы влюбился в кулинарное искусство. И вот уже пятнадцать лет в профессии. Работал в Ханты-Мансийске, Югре, тюменском Muzo Restaurant, стажировался в пятизвездочном отеле в Геленджике.
Вот уже год он шеф-повар в бизнес-отеле «Eвразия», и этот период выдался как минимум насыщенным. Алексей дошел до финала шоу «Битва шефов», стажировался в московском мишленовском ресторане Savva, а в конце августа занял третье место на «Строганов-фесте», где его команда приготовила тысячу порций бефстроганова.
— Чем ваш бефстроганов отличался от других?
— Мы его приготовили по классическому рецепту. То есть с луком, говядиной, сметаной, мукой и картофельным пюре, но по ресторанному способу. Отварной картофель хорошо протерли, добавили сливки, молоко, сливочное и трюфельное масло. И украсили чипсами из чеснока, вымоченными в молоке.
За тот же год в отельном ресторане «Мята» дважды меняли меню, а сейчас запустили зимнее. «Также у нас за лето прошло четыре рыбных базара, фестивали гребешков, окрошки, паст, мяса. На фестивале окрошки у нас был холодный суп под названием сальморехо. Туда шли томатный гаспачо, кукуруза, креветки и камчатский краб».
Но это все больше подходит для обеда и ужина. А вот сам шеф-повар предпочитает завтраки. «Я бы хотел участвовать в премии «Завтрак года» с какой-нибудь рисовой кашей на кокосовом молоке».
— Не скучно каждый день готовить одинаковый отельный завтрак?
— Каши, сырники, блины как были, так и будут. За месяц у нас проходит порядка 1200 сырников. Но мы стараемся менять шведскую линию раз в пять месяцев. Не полностью, а только отдельные позиции: нарезки, сыры, гарниры, мясо, десерты. От классики уйти не получится.
Замена — одна из составляющих обязанностей Алексея. Ограничения — ценовой сегмент и использование сезонных продуктов. Например, летом — это арбузы, дыни, зимой -хурма. Забавно, что среди предпочтений гостей отеля Алексей выделяет вареную кукурузу, а среди самых частых аллергий — аллергию на орехи и… грибы! «Но я думаю, прийти в ресторан и попросить убрать из блюда какой-нибудь ингредиент — не очень красиво. Ты же создаешь блюдо и подбираешь каждый элемент, чтобы все дополняло друг друга. Это то же самое, когда девушка утром один глаз накрасила, а второй нет».
По словам Алексея, тут важна грамотная работа официанта, который должен объяснить гостю, что, убрав что-то из блюда, он не получит тот вкус, который задумал повар. Сам шеф, когда ходит в рестораны, всегда пробует что-то необычное. То, что не будут пробовать другие. «Какую-нибудь сальмореху или клубнику с камчатским крабом». Однажды он заказал судака в соусе из васаби со сгущенкой и лепестками миндаля. «Это вот прям круто!»
— Какое самое пафосное блюдо, которое вы уже не можете готовить?
— Цезарь и карбонару. Я обеими руками и ногами за эксперименты. Eсли мне скажут, слушай, давай попробуем креветки в клубнике обвалять, я отвечу: давай!
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА
***
фото: