Фото: Пресс-служба АСИ
Сфера общественного питания в России демонстрирует устойчивый рост: согласно данным Агентства стратегических инициатив (АСИ), удовлетворенность жителей качеством столовых, кафе, баров и ресторанов за последние три года выросла на 11%, а количество объектов общепита увеличилось на 7%. Положительная динамика наблюдается в подавляющем большинстве регионов страны. При этом локальная кухня, являющаяся гастрономической «изюминкой» субъектов, представлена в заведениях пока недостаточно широко — ее доля в меню около 12%.
Эти цифры были озвучены главой АСИ Светланой Чупшевой в Москве на мероприятии федеральной программы Агентства «ПроЕДУ по России!» – «Код регионов», организованном совместно со Школой Новикова при поддержке Авторадио.
«Гастрономия – важная составляющая социально-экономической жизни, и культура общественного питания в регионах растет и развивается, — отметила Светлана Чупшева. — В рамках Рейтинга качества жизни мы оцениваем такие показатели, как удовлетворенность жителей качеством столовых, кафе, баров, ресторанов. За 3 года она увеличилась на 11%, а количество объектов общественного питания выросло на 7%. Положительная динамика наблюдается в подавляющем большинстве регионов». В своем выступлении она также обозначила системный подход Агентства к развитию гастрономии, объединяющий как точные количественные замеры, так и стратегическое видение.
На гастровстрече «Код регионов» 13 пилотных субъектов продемонстрировали свои гастрономические специалитеты — от аутентичных рецептов до современных кулинарных интерпретаций. Каждый регион был представлен командой, в которую вошли шеф-повар и представитель администрации региона.
Программа «Код регионов» включала:
В рамках мероприятия регионы представили свои гастрокарты, включив в них аутентичные блюда и авторские рестораны. Например, Республика Мордовия внесла в документ более 30 гастроспециалитетов (местных продуктов и блюд). Среди них напиток «Поза», ватрушка «Кургоня», мордовский пачат-бургер (с пшёнными блинами вместо булочек), традиционная котлета «медвежья лапа» («Овтонь лапат») в виде лапы хищника. Тульская область включила в карту около 20 гастроспециалитетов, в их числе Áнковский пирог с начинкой из лимонов, мёда и цедры – знаменитый десерт из усадьбы «Ясная Поляна», созданный по рецепту Софьи Толстой. В гастрокарте Ивановской области также представлено 20 блюд, среди которых традиционный Парский калач из села Парское. В дореволюционной России его выпекали с дужкой – ручкой, которую было принято выбрасывать. Согласно одной из версий, о тех, кто не брезговал её съесть, говорили «дошел до ручки».
Генеральный директор АСИ Светлана Чупшева рассказала, что программа «ПроЕДУ по России» выросла из серии лидерских проектов, которые заложили фундамент системного развития отрасли. «Мы вместе с регионами давно и системно развиваем разные виды туризма: экологический, промышленный, образовательный. И, пожалуй, одно из самых «вкусных» его направлений — это гастротуризм. Именно через еду мы говорим о бренде территории, рассказываем её историю, культуру, традиции и обычаи. Результатом нашей совместной работы должна стать Целевая модель для регионов по развитию гастротуризма. Это станет важной вехой по привлечению гостей в российские регионы. Гастрономия — это тот универсальный язык, который помогает рассказать о территории и привлекать еще больше туристов», — резюмировала генеральный директор Агентства.
Чупшева подчеркнула, что в ходе работы над программой 69 регионов разработали диагностические карты по гастроиндустрии, выявляли и описывали свои специалитеты. На основе этих документов АСИ провело аналитическое исследование, которое показало, что только 12% всех точек общественного питания — ресторанов, столовых, кафе — используют локальные продукты и блюда в меню. Цель программы «ПроЕДУ по России!» – увеличить этот показатель до 20% к 2030 году, тем более что гости готовы доплатить за местные гастроспециалитеты в среднем 20% к чеку.
Кульминацией гастровствечи стала дегустация. Все 13 команд приготовили свои фирменные блюда. Например, тюменские повара приготовили уху с нефтью (очищенной), мурманчане угостили старинным поморским блюдом северных мореходов и рыбаков – помакухой, белгородцы - традиционной слобожанской кулебякой на «четыре угла» (в составе: курага, чеснок, капуста, свинина, гречка, сыр, курица, грибы), а Ивановская область познакомила с ранее утерянным и восстановленным блюдом — чекалами, разновидностью блинов, которые до революции были визитной карточкой сентябрьской Крестовоздвиженской ярмарки в Иванове.
«Пермский край традиционно активно участвует в пилотных проектах, особенно в сфере туризма. Для нас проект «ПроЕДУ по России» - это не столько о кулинарии, сколько о гастрономии как ключевом элементе туристического позиционирования. Наш край обладает огромным гастрономическим потенциалом: более 140 национальностей, исторические традиции использования дикоросов, даров леса и рек. Эти уникальные традиции, которые сохранили жители, например, Коми-Пермяцкого округа, мы передаем нашим туристам и гостям. Сегодня мы представляем наши специалитеты: соли с приправами, грибную соль, сублимированные ягоды и грибы. А самые любознательные смогут узнать, что такое «посекуночки». Приглашаем всех познакомиться с гастрономическим богатством Прикамья!», — отметил заместитель председателя Правительства Пермского края по вопросам информационного развития, молодёжной политики и туризма Алексей Черников.
Проведению мероприятия предшествовала масштабная образовательная работа: была запущена серия модулей по темам от правовой защиты товарного знака, бренда и рецептуры продукта до вывода продукции на полки сетевых магазинов. Совместно со Школой Новикова был создан курс для региональных поваров «Кулинарный код России», который помог специалистам сфокусироваться на своих гастрономических традициях и перевести их на современный язык кухни и сервиса. Интенсивный трехнедельный курс прошли 300 участников из 45 регионов.
Справочно:
Мероприятие «Код регионов» проходит в рамках реализации федеральной программы АСИ по развитию гастрономической индустрии «ПроЕДУ по России!». Цель проекта — развитие гастрономической индустрии как стратегического инструмента имиджа и экономического роста регионов.
В пилотном составе программы - 13 субъектов: Республика Крым, Севастополь, Республика Мордовия, Камчатский край, Пермский край, Белгородская, Ивановская, Мурманская, Тульская, Тюменская, Челябинская, Томская и Сахалинская области. Каждый из них провёл масштабную работу по созданию гастропаспорта и гастрокарты, определив направления для роста отрасли в регионе — от фермерства и ресторанного бизнеса до событийного туризма и образовательных модулей. Для участников проекта «ПроЕДУ по России!» — это шанс не только заявить о своих гастрономических специалитетах, но и привлечь туристов и поддержать местных производителей, тем самым усилив бюджет региона.
Гастрособытие «Код регионов» напрямую соотносится с реализацией Национальных целей развития России до 2030 года, включая:
- рост объема производства продукции агропромышленного комплекса не менее чем на 25% к уровню 2021 года;
- трехкратное увеличение экспорта туристических услуг к 2030 году;
- повышение доли молодых людей, верящих в возможности самореализации в России, не менее чем до 85%.
«Код регионов» демонстрирует, как гастрономическая индустрия становится инструментом достижения этих целей за счет интеграции локальных продуктов и традиций в экономику, туризм и культурное развитие территорий.