Химики из Индии сравнили химический состав традиционно собранных кофейных зерен и зерен, собранных из фекалий мусанга. Оказалось, что последние содержат больше жира, в частности, производных каприловой и каприновой жирных кислот. Статистически значимых отличий в содержании других компонентов не было, пишут авторы в статье для журнала Scientific Reports. Впрочем, как именно это влияет на вкус конечного напитка, остается неясным.
Кофе копи-лувак отличается от обычного кофе тем, что зерна для его приготовления собирают из фекалий мусангов (Paradoxurus hermaphroditus). Они поедают плоды кофейного дерева и переваривают мякоть, а кофейные зерна остаются нетронутыми. Производители кофе добывают их из помета, моют и обжаривают. Изначально для производства использовался помет диких мусангов, но с ростом спроса производители начали создавать фермы для принудительного кормления животных кофе-бобами. Предположительно, в процессе переваривания химический состав зерен немного меняется, а вместе с ним меняется и вкус напитка. Однако в подробностях разницу между копи-лувак и обычным кофе почти не изучали.
Палатти Аллеш Сину (Palatty Allesh Sinu) и его коллеги из Центрального университета Кералы решили выяснить, действительно ли химический состав зерен копи-лувак отличается от состава традиционно собранных зерен. Для этого ученые собрали 68 образцов фекалий мусангов на пяти плантациях, расположенных в штате Карнатака в Индии, в январе 2025 года. Для сравнения они также собрали спелые плоды кофейного дерева сорта Робуста с каждой плантации.
Далее химики очистили зерна от помета и мякоти, высушили их и перемололи. Полученный порошок ученые проанализировали с помощью жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии, гравиметрии и титрования. Гравиметрический анализ показал, что зёрна, прошедшие через организм мусангов, содержат больше жира (8,4 процента), чем зёрна, собранные с кофейного дерева (5,9 процента). При этом содержание других компонентов — белков, углеводов и летучих органических веществ — практически не отличалось.
Чтобы более подробно изучить отличия в химическом составе, ученые проанализировали экстрагированный из зерен жир с помощью масс-спектрометрии. Сначала они смешали жир с гидроксидом натрия в метаноле, а затем с хлороводородом в метаноле. В результате производные жирных кислот превратились в их метиловые эфиры, количество которых ученые выяснили с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрией. Оказалось, что зерна из помета мусангов содержат больше производных каприновой и каприловой кислот, чем обычные зерна.
Так ученые показали, что химический состав двух видов зерен действительно отличается. Но как именно это влияет на вкус кофе, и каковы различия в химическом составе зерен после обжарки, пока неясно.
Недавно мы рассказывали о том, как физики оптимизировали процесс заваривания фильтр-кофе. А о том, что известно о влиянии кофе на организм человека, можно прочитать в материале «Кофе (не) убьет».