Фото: личный архив Рамиля Мухаметзянова
Шеф-повар казанского ресторана «Татарская усадьба» Рамиль Мухаметзянов занял 1 место на масштабном кулинарном турнире в Индонезии «Международный турнир молодых поваров Исламских стран им.Ю.Ахметзянова (YCI)», где представлял Россию. Важно также отметить, что Татарстан впервые принимал участие в мероприятии подобного уровня. О специфике работы шеф-повара и о том, как проходил конкурс и что приготовил на нем кулинар из Казани, — в материале Прогород Челны.
«Мне с детства нравится готовить»
— Рамиль, давно ли Вы работаете поваром?
— Да, я работаю поваром уже более 20 лет. Я окончил казанское кулинарное училище «Акчарлак». Работал в ресторанах татарской кухни, русской кухни, японской кухни, европейской кухни.
— Почему Вы решили стать поваром?
— Мне с самого детства нравится готовить. Я начал этим заниматься еще с 5 класса. Я наблюдал за тем, как готовят родители (а они всегда готовили очень вкусно). Очень нравилось что-то нарезать, крошить овощи для салатов, накрывать стол вместе с мамой. Я всегда говорил, что хочу быть поваром.
— Что входит в обязанности шеф-повара?
— Шеф-повар должен руководить процессом, составлять меню, заказывать продукты, следить за порядком на кухне, обучать сотрудников, показывать и объяснять им все. Я также занимаюсь и непосредственно приготовлением блюд.
Фото: личный архив Рамиля Мухаметзянова
Кыстыбый, мясо по-татарски, талкыш-калеве и другие блюда татарской кухни
— Что включает в себя меню вашего заведения?
— В нашем ресторане представлена татарская кухня. Ассортимент очень широкий. У нас есть кыстыбый, мясо по-татарски (томленая говядина с отварным картофелем), томленая конина (мясо, которое томится в печи 3,5 часа с медом, солью и водой и подается с картофелем, грибами), выпечка, среди которой в том числе треугольники, беляши, перемячи, различные супы и многие другие блюда. В нашем ресторане также готовятся такие традиционные татарские десерты, как чак-чак, талкыш-калеве, и другие сладкие блюда. Мы используем только ту продукцию, которая производится в Татарстане.
«Туристы часто ограничиваются выпечкой»
— Кто к вам чаще приходит: местные или туристы?
— И те, и те. Туристы часто ограничиваются выпечкой: по-быстрому поели и пошли дальше. Но некоторые из них заказывают и основные блюда. Бывает, что к нам приходят москвичи, которым очень интересно попробовать блюда татарской кухни. И как правило, в результате они оказываются в восторге и говорят, что было бы хорошо, если бы и у них в Москве были рестораны татарской кухни.
«Нужно было за 90 минут приготовить блюдо»
— А теперь давайте поговорим о конкурсе. Как Вы решили принять в нем участие? Это была Ваша инициатива?
— Нет. Директор позвонил мне и спросил, не хочу ли я поучаствовать в этом конкурсе. И, конечно же, я с радостью согласился.
— Каковы были условия конкурса?
— Каждый из участников получил коробку с определенными ингредиентами, о которых заранее не сообщалось. У всех конкурсантов они были одни и те же. И каждому нужно было за 90 минут придумать одно основное блюдо из этих ингредиентов и приготовить 5 его порций.
— И какие же ингредиенты достались участникам?
— Там были 2 вида рыбы, миникукуруза, кенийская фасоль, лимон, кокосовое молоко, красный лук, репчатый лук, морковь, белые азиатские грибы (грибы шимеджи), капуста, салат, перец чили, соль, лемонграсс.
«Из одной рыбы я сделал фарш, а другую нарезал кусочками»
— И какое блюдо Вы приготовили?
— Из одной рыбы я сделал фарш. А другую рыбу я просто замариновал и нарезал кусочками. Все это я завернул в рулет и 20 минут варил в воде при температуре 60 градусов. Конечно, я хотел бы сделать блюдо несколько по-другому, с трафаретом. Но поблизости не было духовки: до нее надо было идти метров 20. Поэтому при ее использовании нереально было бы все успеть за 90 минут. Я также сварил рис. Из рыбьих костей я сделал бульон. Закинул в него овощи (варить их просто в воде очень банально, поэтому я решил пропитать их бульоном). Приготовил голубцы: рис, лук, морковь, перец чили и соль. Из кокосового молока я сделал соус с добавлением лемонграсса, а из кетчупа — эмульсию.
На фото: конкурсное блюдо Рамиля Мухаметзянова. Фото: личный архив Рамиля Мухаметзянова
«Посмотрите, как работает шеф!»
— Как судьи оценивали участников?
— Они смотрели абсолютно на все: и на внешний вид блюд, и на их вкус, и даже на то, как мы занимались процессом приготовления пищи. Когда я обработал рыбу, все судьи сразу подошли ко мне и подняли вверх большой палец. А судья из Туниса даже сказал: «Посмотрите, как работает шеф!»
— Какой отзыв дали судьи о Вашем блюде?
— Всем очень понравилось. Они сказали, что все очень гармонично, что все как нельзя лучше сочетается друг с другом. Мне было очень приятно. И мне даже самому понравилось. Любопытно, что у меня бокс был под номером один, я приготовил блюдо на 15 минут раньше срока и выступил первым и занял первое место.
— А какие страны заняли второе и третье место?
— Второе место получила Иордания, а третье место — Индонезия.
— Какие впечатления у Вас остались от этого конкурса?
— Все было супер! Мне очень понравилось. И после посещения индонезийских кафе я взял на заметку способы приготовления некоторых блюд. Я шел на конкурс с твердым намерением одержать победу. И мне это удалось.
Фото: личный архив Рамиля Мухаметзянова
— Наверное, это далеко не первая Ваша победа в конкурсе?
— Конечно. Я много раз занимал места на конкурсах. Свой первый кубок я получил еще в 19 лет. Тогда я занял второе место. Я каждый год по 2 раза участвовал в конкурсах.
«Если человек находится в плохом настроении, он не приготовит очень вкусно»
— Вы любите свою работу?
— Да, я люблю свою работу. Занимаюсь ей с большим удовольствием.
— Вы можете, пожалуйста, дать нашим читателям напоследок какие-то рекомендации по тому, как вкусно готовить?
— Во-первых, чтобы получилось вкусно, готовить надо со всей душой и в хорошем настроении. Когда я прихожу в ресторан, я все негативные эмоции оставляю за дверью, захожу с улыбкой, здороваюсь, общаюсь со всеми. Если человек находится в плохом настроении, он не приготовит очень вкусно. А во-вторых, все продукты должны быть свежие. При соблюдении этих 2 условий все будет вкусно.
Следующая новость ↓