Наконец-то наступили холода, и в селах Якутии началась заготовка мяса свежего забоя — идэһэ. С раннего утра, когда мороз еще крепок, над селами поднимается дымок из труб. Это значит, что в домах и во дворах уже вовсю кипит работа. Женщины хлопочут у печей, кипятят воду и готовят посуду, а мужчины заняты разделкой туш.
Испокон веков якуты свежее мясо разделывают с особым уважением. Ведь каждая часть животного имеет свое предназначение, и ничто не должно пропасть зря. Улус.Медиа делится рецептами приготовления самых популярных блюд национальной якутской кухни.
Идэһэ — это не просто заготовка мяса, это целый ритуал, передаваемый из поколения в поколение для продолжения рода. Он неразрывно связан с культурой и традициями народа саха.
Также это время единения семьи, когда вечером все собираются вместе за большим столом, чтобы насладиться первыми блюдами из свежего мяса.
Кровяная колбаса — хаан
Ингредиенты:
Кровь: Используется свежая кровь крупного рогатого скота или, что более ценится, жеребенка. Кровь тщательно процеживают, чтобы не было сгустков.
Кишки: В качестве оболочки используются тщательно промытые и вывернутые кишки коровы или жеребенка.
Добавки: Для вкуса и консистенции в кровь добавляют молоко и дикий луговой лук – чучунаах. Это делает колбасу нежнее и ароматнее. Ну и, конечно, соль по вкусу.
Приготовление:
Кишки промыть в холодной проточной воде.
Кровь смешать с молоком, мелко нарезанной зеленью и солью. Консистенция должна быть жидкой и однородной.
С помощью воронки или специального приспособления кишку аккуратно наполнить смесью. Важно не переполнить, так как при варке колбаса расширяется. Концы прочно завязать нитками.
Колбасу опустить в большую кастрюлю с подсоленной горячей водой (но не кипятком, иначе оболочка может лопнуть). Варят на медленном огне.
На вид и вкус хаан из говяжьей и жеребячьей крови различается: говяжья кровяная колбаса имеет коричневый цвет, а на вкус более жирная. Жеребячий хаан более светлого кремового цвета и нежного вкуса.
Суп из потрохов — ис миинэ
Этот рецепт основан на традиционном способе приготовления, где главное — это наваристый бульон и минимальный набор специй.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 литров):
Потроха: 1 кг (лучше всего использовать сердце, рубец, печень, почки говяжьи).
Лук зеленый: 1 пучок (для подачи)
Лавровый лист: 2-3 шт.
Соль: по вкусу
Вода: около 3-4 литров
Потроха, особенно рубец, нужно очень хорошо промыть под холодной проточной водой. Рубец можно дополнительно поскоблить ножом, чтобы удалить все лишнее. Все это нарезать на мелкие кусочки.
Потроха в кастрюле залить 3-4 литрами холодной воды.
Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену.
Убавить огонь до медленного и варить под крышкой 1.5 — 2 часа, пока потроха не станут мягкими.
За 30-40 минут до готовности положить картофель и посолить бульон по вкусу.
По желанию для густоты можно добавить сэлиэй: предварительно остудить в половнике бульон, развести две-три столовые ложки муки, чтобы не было комочков. Затем добавить смесь в суп.
Харта
Харта – это изысканное угощение якутской кухни, изготавливаемое из жеребячьих субпродуктов, а именно из ободочной кишки. Этот продукт высоко ценится среди гурманов.
Для приготовления харта необходимо тщательно подготовить ингредиенты: толстую кишку многократно промывают, выворачивая жировой прослойкой внутрь.
Затем кишку нарезают достаточно крупными фрагментами и подвергают варке в течение 1-1,5 часов на слабом огне в слегка подсоленной воде.
Традиционно харта подается в охлажденном виде, предварительно нарезанная кольцами и украшенная репчатым или диким зеленым луком.