«Жирно, вредно, холестериново»… Это про сало. А у нас тут ориентиры на здоровое питание, и такой продукт в эти ориентиры по определению вписаться никак не может. Но вот парадокс: спрос на сало в розничной торговле растет уже несколько лет подряд. Только за последний год он увеличился почти на четверть по сравнению с предыдущим.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Развенчанные мифы
Рост спроса эксперты засвидетельствовали, а объяснить его не смогли. Если бы сало дешевело или хотя бы демонстрировало ценовую стабильность, то понять происходящее было бы проще. Но оно росло в цене почти что опережающими темпами. Для сравнения: при стоимости килограмма свинины (мяса) 300 – 400 рублей цена килограмма сала выросла до 600 – 700 рублей.
На помощь экспертам-товароведам пришли диетологи, предположившие, что свою роль в возникшей вдруг популярности сала сыграло разоблачение многих мифов о нем как о вредном продукте. А началось все еще в 2020‑м — в первый ковидный год.
Как же тогда народ искал, что бы такое съесть, чтобы не подцепить заразу! Килограммами уходили лимоны и имбирь — и цены на них улетали в заоблачную высь. А люди пожившие/повидавшие советовали: «Шмат сала, и никакая зараза не страшна».
Совет казался шуткой. До тех пор, пока из уст профессионалов, медиков не прозвучало: «Конечно, салом вирус не убьешь, но для профилактики простудных заболеваний — и не только — продукт более чем полезный». К ужасу всех поборников диет оказалось, что насыщенные жирные кислоты, которыми богато сало, принимают самое активное участие в укреплении иммунитета.
Статья по теме:
Сами диетологи вывели сало из «черного списка» и развенчали все мифы о его вредоносности. Не прошли мимо этой темы и специалисты Роскачества, обратившие внимание на ключевые моменты.
● Про «сплошной жир».
Да, признают эксперты, в сале жира очень много: 95 из 100 граммов продукта. И уточняют: «Это подкожный жир животного, в котором сохранились клетки и биологически активные вещества. В первую очередь — полиненасыщенная жирная арахидоновая кислота (омега-6). Встречается это органическое соединение очень редко, в растительных маслах его вообще нет. Прожить же без омеги-6 очень трудно — она нужна сердечной мышце. К тому же без нее не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен».
Незаменимые жирные кислоты вместе с комплексом витаминов А, D, Е, а также с каротином обеспечивают салу биологическую активность в пять раз более высокую, чем у сливочного масла.
● Про «страшный холестерин».
Да, в сале он присутствует, но в гораздо меньших объемах, чем, например, в том же сливочном масле. И ничего страшного в нем нет. Арахидоновая кислота, а также линолевая и линоленовая жирные кислоты как раз и «чистят» сосуды от отложений. А имеющийся в кусочке сала холестерин идет на создание иммунных клеток, спасающих организм от вирусов и прочих врагов-патогенов.
● Про то, что «от сала толстеют».
Поправляются не от сала, а от его количества. Можно потолстеть и от полезной овсянки, если есть ее мешками. Тем, кто ведет малоподвижный образ жизни, диетологи предписывают 15 – 30 граммов сала в день. Для тех, у кого уже есть лишние килограммы, абсолютно безвредными будут лишь 10 граммов.
● Про «тяжелую пищу».
Хотя сало и называют тяжелой пищей, это не совсем так. У здорового человека с нормальным желудком оно усваивается хорошо и не перегружает печень. Вообще самые ценные для человеческого организма жиры — те, что плавятся при температуре тела, то есть около 37 градусов. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Такие жиры как раз и содержатся в сале.
Впрочем, безоговорочно идеализировать сей продукт не станет ни один специалист, потому как противопоказания у него все‑таки имеются. Отказаться от него советуют страдающим заболеваниями печени, при гастритах и колитах. Остальным «желудочникам» рекомендуют максимально ограничить его употребление.
Беконные против сальных
Сало сегодня — чуть ли не единственный натуральный продукт, который нельзя испортить ни усилителями вкуса, ни ароматизаторами. Тем не менее давние и настоящие его ценители утверждают, что сегодня в магазинах и супермаркетах не купишь именно то сало, которое осталось в памяти благодаря особому вкусу и непревзойденному смаку.
Это и понятно: в больших промышленных свинокомплексах уже давно нет мясо-сальных пород свиней, на которых в советские времена держалась вся свиноводческая отрасль. Животных породы Крупная белая разводили и в колхозах-совхозах, и на частных подворьях. Выход сала у тех животных доходил до 45 %. Тут надо сказать, что и требовалось свиного жира тогда много. Основная часть уходила в колбасы. Даже легенда советского пищепрома — колбаса «Докторская» не была постной.
Теперь же вслед за «всем прогрессивным человечеством» начиная с 1990‑х в наших свинокомплексах разводят мясных (беконных) хрюшек. Взялись за эти породы потому, что мясо довольно продолжительное время стоило гораздо дороже сала. Однако слой сального жира у таких животных обычно составляет 2 – 3,5 сантиметра. Откуда тут взяться настоящему шмату сала?..
«Такой можно найти на сельскохозяйственных рынках, куда привозят продукцию фермерских хозяйств и частных подворий», — подсказывают в Национальной мясной ассоциации. — В хозяйствах частников содержится 1,6 миллиона голов свиней. И в основном это животные мясо-сальных пород».
Кто бы там ни ностальгировал по стародавнему времени, все‑таки придется признать, что нынешний ассортимент продукции на товарных выкладках супермаркетов поражает своим разнообразием. Сало соленое простое, сало копченное на дровах, сало белорусское по‑домашнему; сырокопченое, копчено-запеченное; шпик закусочный, шпик запеченный с можжевельником, шпик по‑венгерски; смалец перекрученный бутербродный… От одного только перечисления процесс слюноотделения может ускориться.
То «сало», то «шпик»… И в чем разница? А ее нет. Для названия приготовленного соленого или солено-копченого подкожного свиного сала иногда используют заимствованное слово «шпик» (от немецкого Spek, что в переводе и значит «сало»).
Про смалец — отдельно. Смалец, он же лярд, в пищевой промышленности и в кулинарии известен как вытопленный из сала очищенный жир. Промышленно изготовленный лярд лишен запаха и собственного вкуса. Используется при выпечке, в качестве жира для жарки, в первую очередь для фритюра. Но на товарной выкладке совсем другой продукт. Это перекрученное свежее сало, в которое для пикантности добавлен измельченный чеснок, черный перец и укроп. Отличная бутербродная намазка.
Мировая закуска
Интенсивным разведением свиней первыми начали заниматься в Древнем Китае шесть тысяч лет назад. Позже — в Древнем Риме. Там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую, но полноценную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях. Чтобы жирная еда не вызывала отвращения — была не только полезной, но и вкусной, — сало сдабривали всевозможными специями: розмарином, перцем, анисом, чесноком.
При археологических раскопках были найдены древние емкости, которые использовали для засолки сала. Их внутреннюю поверхность натирали диким чесноком, и после разделки свиных туш куски сала укладывали на дно, посыпая со всех сторон морской солью и сушеными горными травами. Такой продукт хранился до полугода.
Когда плебейскую еду испробовали патриции, то признали: и им, высокородным, не грех лардо — так называлось тогда сало — употреблять… Италия и стала общепризнанной родиной этого продукта. А четверть века назад два его старинных итальянских вида — «Лардо ди Колонната» и «Лард Д’Арна» — получили особые международные маркировки, гарантирующие потребителям оригинальность происхождения и высочайшее качество товара.
Весь мир любит сало («не повезло» хрюшке только в исламской и еврейской культурах). В Африке, в одном из племен Танзании, сало считается главным составляющим приданого невесты. В японскую кухню оно пришло сразу после Второй мировой войны, и теперь в рационе есть и суши с салом, и «японская пицца», начиненная салом, и «абураяки» — специально приготовленное сало со шпинатом и горчицей. Знаменитое «сало в шоколаде» — изначально изыск китайских кулинаров. Но это еще цветочки. В ресторанах Поднебесной любителям экзотики подают сало, приготовленное по аналогии со сладким пудингом, сдобренное приправой из медузы…
Ну а в наших пенатах экзотических экспериментов с салом не проводится. Потому как сало — продукт вполне самодостаточный. И оно больше чем еда. Это здоровье, иммунитет, о котором самое время позаботиться в промозгло-простудные дни.
Читайте также:
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 190 (8012) от 13.10.2025 под заголовком «Лекарство без рецепта».