Эволюция на тарелке: как плесень адаптируется к вкусам человека, создавая новые сыры

В 2016 году на ферме Jasper Hill Farm в штате Вермонт произошло два события, которые на первый взгляд никак не связаны.
Первое — романтическое. Микробиолог Рэйчел Даттон получила предложение руки и сердца от стажёра фермы, Чарли Калиша, среди рядов сыров с плесенью и запаха свежего молока.

Фото: flickr.com by Joe deSousa, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

Французская кухня

Второе — научное. Коллега Даттон, Бенджамин Вулф из Университета Тафтса, в тот же день собрал образцы плесени с 50 головок сыра Bayley Hazen Blue. Тогда никто не знал, что эти образцы станут временной капсулой микробной эволюции, способной рассказать, как природа меняет даже то, что кажется неподвижным — сыр.

Спустя восемь лет эти образцы помогли учёным проследить, как вид плесени Penicillium solitum мутировал прямо в сырной пещере, утрачивая свой зелёный цвет и превращая традиционный "голубой" сыр в ослепительно белый.

Когда плесень теряет краски

На ферме Jasper Hill выдержка сыров — почти ритуал.
Круги сыра Bayley Hazen Blue проводят по три-четыре месяца в прохладных каменных пещерах, где их корочка покрывается слоем диких грибков и бактерий из воздуха. Раньше эта корка имела яркий зелёный оттенок, как у авокадо, но к 2022 году сыровары заметили, что их "дети" побелели.

Сначала подумали, что изменилась вентиляция или состав воздуха. Но последующие лабораторные анализы показали: виновата эволюция.
Плесень P. solitum, придававшая сыру зелёный цвет, мутировала, потеряв способность вырабатывать меланин - пигмент, окрашивающий её споры.

Это оказалось не случайной деградацией, а адаптацией к условиям жизни в темноте, аналогичной тому, как пещерные животные теряют зрение и окраску, живя без солнечного света.

Эволюция на глазах у сыроделов

Когда команда Вулфа сравнила замороженные образцы 2016 года с новыми, взятыми в 2022-м, они обнаружили, что новые штаммы плесени полностью вытеснили старые зелёные формы.
Причём — в считанные годы.

"Меланин дорого обходится организму, — объясняет Вулф. — Если солнечный свет не угрожает клеткам, проще перестать тратить энергию на его производство".

Эта мутация не просто косметическая. Она изменяет структуру сырной микробиоты, скорость созревания и даже вкус продукта.
Белые грибы оказались мягче, создавая тонкую, съедобную корку и более "сливочный" профиль вкуса — характеристика, которую ценят гурманы.

Историческая параллель: от диких грибков к камамберам

В средневековой Нормандии дикий предок плесени Penicillium camemberti, которая сегодня придаёт сырам бри и камамбер их бархатисто-белую шубку, тоже был голубовато-зелёным.

Со временем под влиянием человека и условий дозревания он мутировал, утратив способность синтезировать пигмент. Так, как и в Вермонте, произошла одомашнизация микроорганизма - процесс, аналогичный превращению волка в собаку или дикого ячменя в пшеницу.

Эти изменения — не результат прямого отбора, а побочный эффект человеческого вкуса. Люди интуитивно выбирали сыры с мягким цветом и менее "агрессивным" ароматом, закрепляя мутации, выгодные гастрономически, но не обязательно полезные для плесени.

Микробная эволюция как зеркало цивилизации

Открытие Вулфа и его коллег — не просто курьёз из мира ферментации.
Оно ставит под сомнение традиционное представление об "одомашнивании" как сознательном процессе.

Плесень эволюционировала не потому, что её "выбирали", а потому что мы создали для неё новую экосистему.
Сырные пещеры с постоянной температурой и влажностью стали для грибков тем же, чем фермы и города стали для животных и растений — новой нишей, где естественный отбор работает по иным правилам.

Это пример того, как человеческая культура становится фактором эволюции, меняя ход биологических процессов даже без прямого вмешательства.

Новые сыры из белой плесени

Сегодня команда Jasper Hill и учёные Тафтса пошли дальше.
Они начали эксперименты с использованием мутировавшей белой формы P. solitum для создания новых сортов сыра.

"Результаты обнадёживающие, — говорит сыровар Матео Келер. — Корка белоснежная, вкус — тонкий, грибной, с лёгким ореховым послевкусием".

Таким образом, случайная мутация может стать новым направлением в сыроделии.
Как когда-то фермеры Средневековья случайно изобрели рокфор, сегодня вермонтские мастера становятся свидетелями рождения следующего поколения сыров — тех, что не просто созревают, но эволюционируют на глазах.

Аналитический взгляд: что это значит для науки

С точки зрения эволюционной биологии, это редкий пример, когда естественный отбор фиксируется в культурной среде человека, а не в дикой природе.

Плесень Bayley Hazen Blue адаптировалась не к солнечному свету, а к сырной экологии — стабильной, влажной, тёмной и богатой органикой.
В таких условиях "потеря пигмента" — не дефект, а преимущество, ведь меланин не нужен и только отнимает ресурсы.

Это — ускоренная модель эволюции, видимая в масштабе человеческой жизни.
Если для животных или растений требуется столетия, то у грибков — всего несколько лет.
Учёные называют подобные явления "эволюционным экспериментом природы в реальном времени".

Исторический контекст: от монастырских пещер до генома XXI века

Ферментация как феномен сопровождает человечество более 7000 лет.
Первые сыры созревали в глиняных сосудах, и никто не понимал, что плесень, создающая вкус, — это живые организмы.
Только в XIX веке Луи Пастер доказал, что микробы — союзники, а не враги.

Сегодня микробиология замыкает этот круг: мы снова наблюдаем за их поведением, но уже с генетической точностью.
Сырные пещеры — это лаборатории в миниатюре, где микробы эволюционируют быстрее, чем где-либо ещё.

И, как показывает случай из Вермонта, порой научные открытия начинаются не в стерильных залах, а в момент, когда кто-то решает сделать предложение на ферме.

Этика и философия вкуса

Белый сыр оказался не только вкуснее, но и эстетически привлекательнее.
Потребители выбирают "чистый", нейтральный цвет, даже не подозревая, что их вкусовые предпочтения влияют на генетическую судьбу микроорганизмов.

Это заставляет задуматься: насколько "естественен" вкус, если его формируют культурные ожидания и случайные мутации?
И не превращаем ли мы природу в отражение собственных желаний, где даже плесень подстраивается под маркетинговый идеал белизны?

FAQ: о плесени, сыре и эволюции

Что такое Penicillium solitum?
Это вид плесени, родственник грибка, из которого когда-то был выделен антибиотик пенициллин. Он участвует в созревании сыров с голубой коркой.

Почему плесень изменила цвет?
В результате мутации в гене, отвечающем за синтез меланина, грибок перестал производить пигмент, став белым.

Это опасно для человека?
Нет. Мутация не влияет на токсичность или пищевую безопасность. Более того, белая форма даже предпочтительнее с точки зрения внешнего вида и мягкости вкуса.

Можно ли "увидеть эволюцию" на кухне?
Да. Микроорганизмы с коротким жизненным циклом — бактерии, дрожжи и грибы — демонстрируют эволюционные изменения за считанные годы.

Случай уникален?
Подобные примеры есть: именно так появились плесени для бри, камамбера и рокфора. Но впервые этот процесс удалось документировать генетически и в реальном времени.

Что дальше?
Учёные и сыровары продолжают эксперименты, чтобы создать новые сорта, вдохновлённые этой мутацией. Возможно, скоро на прилавках появится новый "вермонтский камамбер".