В каждом городе Южной Кореи есть свой гастрономический специалитет, связанный с историей и особенностями. Например, в Кванджу это ттоккальби.
…Раньше я думала, что со знанием корейского языка я буду непобедима и смогу чувствовать себя уверенно в любой точке Южной Кореи, в какой бы ситуации ни оказалась. Оказалось же, что даже в таком простом деле, как поход в ресторан, одного лишь языка недостаточно, а дословный перевод может поставить в неловкое положение. Например, помня, что «кальби» означает «ребрышки», я долгое время избегала всех блюд, включающих это слово. Потребовалось около года для того, чтобы рискнуть и неожиданно обнаружить, что под ребрышками может подразумеваться плоская квадратная котлета совсем без костей.
Это блюдо корейцы называют «ттоккальби», что подразумевает, что загадочная котлета готовится не только из ребрышек, но и из ттока, то есть рисового теста. Последнее не сильно удивляет, ведь привычные нам котлеты тоже часто делают из смеси фарша с хлебом. Ребрышки же выбрасываются сразу после того, как с них счистили мясо, — по крайней мере, по такому принципу готовится знаменитое ттоккальби из района Сончжон в городе Кванджу. Согласно одной из версий, рецепт был разработан в голодные пятидесятые годы, когда мясо было на вес золота. Пытаясь придумать, как съесть максимум мяса при минимуме отходов, хозяйки наловчились снимать все мясо с ребер, после чего смешивали говядину вместе с более дешевой свининой, лепили удобную для жарки прямоугольную плоскую лепешку и, смазав соусом, готовили на углях. Такая версия ттоккальби и в наши дни остается визитной карточкой провинции Чолла-Намдо, но попробовать его можно по всей Корее.
Однако надо быть готовым, что не всегда ттоккальби будет подаваться в виде лепешки. Eсть и другой вариант этого блюда, который придумали в городе Тамъян, причем многие корейцы считают именно эту версию оригинальной. Во-первых, тамъянское ттоккальби готовятся исключительно из говядины, причем не любой, а именно корейской мраморной говядины (хану). Во-вторых, из снятого с кости мяса формируют более толстую и плотную котлету, напоминающую рисовые клецки тток еще и своей формой. Иногда эти котлеты перед жаркой снова насаживают на кость, так, как по легенде их подавали еще при дворе. Короли ведь тоже хотят ребрышек, но есть руками и обгладывать кости -неприлично, а ттоккальби позволяло насладиться мясом без нарушения этикета. В этом плане именно тамъянский способ приготовления ттоккальби является аналогом ушедшего в народ блюда королевской кухни.
Хотя эти два вида ттоккальби считаются наиболее распространенными, рецепт неизбежно меняется от места к месту, оставляя неизменным лишь то, что ни в одном из вариантов блюда вам не предложат самому отрывать мясо от кости. Конечно, если вы закажете кальби в ресторане барбекю, вполне возможно, что вам действительно принесут полноценные ребрышки для жарки. Но вот так называемые «куриные ребрышки» таккальби — это жаренные в остром соусе с овощами кусочки куриного мяса без костей, причем даже не с грудки, а с бедра. Получается, что неподготовленный турист рискует оказаться в замешательстве даже в том случае, если сможет различить на слух созвучные ттоккальби и таккальби.
Корейская кухня настолько причудлива и разнообразна, что даже (казалось бы) хорошо осведомленный человек может обнаружить нечто неожиданное. Так, например, меня сильно разочаровал камджатан, и даже диплом по теме истории и культуры корейской кухни не помог. «Eсли камджа — это картошка, значит, должен быть картофельный суп», — справедливо рассудила я и потому почувствовала себя жестоко обманутой, когда в тарелке с огромным куском мяса на кости нашла только два маленьких кусочка картошки. Лишь потом товарищи объяснили, что камджой раньше называли часть спинки свиньи, а картофель стали добавлять просто так, за компанию. Ребята долго еще потешались над моей наивностью и, когда нам вместе довелось проходить мимо заведения с вывеской «Комтан», не упустили возможности посмеяться над моим выражением лица. Мол, да, этот тот самый «ком», который «медведь», но вы в России такие супы ведь каждый день едите, правда?
Маргарита Мединцева
***
фото: