Пока кто-то пытается прыгнуть в последний вагон тренда на кофейни, кто-то осваивает тонкости китайской кухни, а кто-то предлагает гостям белорусский кулинарный фьюжн, заведения со вкусами, знакомыми с детства, продолжают регулярно собирать очереди. Это история и про молодечненскую сеть «Пингвин». Недорогие пиццы за 29 лет прославились далеко за пределами города. В точки сети специально приезжают за новыми гастрономическими впечатлениями, о них рассказывают блогеры и простые покупатели, студенты и пенсионеры. В чем секрет стабильного успеха в общепите? Ответы — в интервью «Про бизнес» с директором сети «Пингвин» Олегом Багнюком.
«Общепит — это не продажа товаров первой необходимости. Он работает только тогда, когда у людей есть лишние деньги»
Все началось в 1993 г., когда в Молодечно открылось кафе-мороженое «Пингвин». Его директором была Валентина Наумова. Вскоре к делу подключился зять Валентины Олег Багнюк, у которого на тот момент уже был коммерческий опыт.
— Вкусное мягкое мороженое, новинка для наших покупателей, было очень популярным. За ним выстраивались очереди, — вспоминает Олег. — Так продолжалось года три, постепенно спрос начал падать. Партнеры предложили Валентине делать пиццу. И в 1996 г. мы запустили еще одно направление, под тем же, уже привычным названием.
Валентина Наумова — профессиональный технолог — получила уникальный рецепт теста. Олег подключил к делу свой предпринимательский опыт. Первое время они делали и продавали по 20−30 пицц. Однажды сделали 70 штук, это казалось рекордно огромной цифрой.
— Конечно, ни о какой доставке речи не шло, люди приходили и ели пиццу на месте. Ассортимент тоже был небольшим: всего пять наименований. Уже тогда я определил одно из важнейших преимуществ, которое вот уже 29 лет сохраняет бизнес: качество и сравнительно низкая стоимость, основной упор — на большое количество продаж, т.е. на оборот.
В 2000 г. горисполком предложил Олегу помещение, где в итоге открылась вторая пиццерия «Пингвин». У дверей с уже знакомым горожанам названием выстроилась очередь.
— Конечно, не все пошло идеально. Сломалась тестомесилка, кому-то из гостей не хватило подарочных шоколадок, многие нервничали. Но мы решали проблемы по мере поступления. Потом, в 2003 г., открыли еще одну пиццерию. Какое-то время работали в привычных нам рамках, не масштабировались. А в 2019 г. появились здесь, на улице Великий Гостинец, где сейчас и беседуем. Говоря о возврате инвестиций — я до сих пор не вернул те деньги, которые вложил в аренду этого помещения, ремонт, оборудование и мелочи, которые тянут одна другую.
За годы работы сеть пережила немало трудностей. Так, в 2010—2011 гг. из-за скачков курса менялись цены на продукты, были сложности с закупкой. Но в том же 2011 г. Молодечно готовился к «Дожинкам», в городе появилось около 6 тысяч приезжих рабочих, многие из которых заходили в пиццерии — это повышало доходность.
В период пандемии 2020 г. резко снизился спрос, заболели сотрудники. Обороты пошли вниз:
— Хоть мы и не закрывались, но работать полноценно не могли, так как специалисты были на больничных. Расходы оставались прежними — арендную плату никто не снижал. Постепенно мы справились и даже превысили прежние показатели. Все последующие годы у нас идет положительная динамика. Общепит — это не продажа товаров первой необходимости. Он работает только тогда, когда у людей есть лишние деньги.
Сейчас в сети действуют четыре пиццерии, все они находятся в Молодечно: на «Бродвее» (пешеходная улица Притыцкого), на рынке (улица Льва Толстого), на въезде в город со стороны Минска (улица Великий Гостинец) и в стритфуд-квартале (улица Франтишка Скорины).
— Я всегда внимательно выбирал локации. Так, например, мы обсуждали открытие пиццерии в одном из торговых центров с хорошим дневным трафиком. Но я подумал — днем люди приходят, как правило, на обед, они готовы потратить лишь ограниченную сумму. Школьники и студенты тоже больших покупок не сделают.
Хотя, отмечает Олег, три пиковые даты, связанные с детьми, у сети все же есть. Это последние звонки, выпускные в детсадах и 1 сентября.
— Дети окружают бар и ждут молочные коктейли. У нас стоят огромные очереди, мы только успеваем печь и обслуживать. Продавцы едва успевают передохнуть. А наша доставка в такие дни доезжает до садиков и школ в соседних деревнях.
«Миллионы делаются на копейках, а не на тысячах рублей»
Кухни пиццерий оборудованы итальянскими и российскими печами, тестомесилками, бары — профессиональными коктейльницами. Оборудование ломается нечасто, обновляется постепенно. В кладовые сети поставляют мясную продукцию от «Брестского мясокомбината», молочку — от Молодечненского производственного участка «Минского молочного завода № 1» и частично от «Поставского молочного завода», майонез и кетчуп — от «КАМАКО», другие соусы — от «Иловского винзавода».
— Ко мне часто обращаются другие поставщики — мол, давайте мы предложим продукты дешевле. Но я остаюсь с теми, кто годами зарекомендовывал себя.
В пиццериях «Пингвин» реализуют и сопутствующие товары — на полках можно увидеть молоко, сметану, сливочное масло, мороженое, чипсы с наценкой в районе 15%.
— Я не могу сказать, что покупатели активно берут эти товары. Но давайте посчитаем прибыль в рамках года. Допустим, в неделю мы продаем 40 упаковок молока, по 2 BYN каждая — получается 80 BYN. За год у нас выходит более 2000 продаж. Прибыль с учетом пусть даже небольшой наценки — 600 BYN в год. Зачем отказываться от этих денег? Миллионы делаются на копейках, а не на тысячах рублей.
С годами в ассортименте сети появилось пиво, некоторые крепкие алкогольные напитки. Водку здесь не продают — Олегу важно сохранить не только доступность, но и спокойную, семейную атмосферу. В «Пингвин» могут зайти пенсионеры, родители с детьми, подростки.
— В июле 2025 г. мы посчитали посещаемость и чеки по всей сети. Получились такие данные: за день в одну пиццерию в среднем приходит более 300 человек, средний чек составляет около 17 BYN.
Летом там работает терраса, которую на Большом Гостинце, к сожалению, сделать не получилось. К тому же рядом железнодорожный вокзал.
Пиццу с доставкой заказывает всего около 10% покупателей. Остальные — приходят, чтобы взять коробки навынос или посидеть в одном из залов.
«Я шучу, что наше тесто можно давать грудничкам»
За 29 лет работы сети рецептура теста не менялась.
— Оно состоит из муки, соли, сахара, дрожжей и растительного масла. Я шучу, что наше тесто можно давать грудничкам. С одной стороны, оно обладает своим особенным вкусом, нравится людям. Но с другой стороны, такой продукт нельзя заготовить впрок. Ему нужно определенное время, иначе тесто либо не успеет подойти, либо перекиснет.
При этом с начинкой экспериментов было много. Так в меню появились семейные варианты, «Салями Люкс», «Дядя Жора». На последнюю идею Олега вдохновил товарищ. Он попросил разработать рецепт сытной пиццы. На тесто добавили разные виды мясных продуктов — ветчину, бекон, охотничьи колбаски. Получилось, по меркам сети, недешево, зато действительно очень сытно.
Несколько лет назад в сети запустили направление выпечки. И не просто кондитерский цех, а полноценную пекарню, где посетителя со входа встречали запахи свежего хлеба.
— Я привез это впечатление из заграничных путешествий. Решил воплощать здесь с уже показавшей эффективность стратегией «продавать недорого, но много». Кренделек, скажем, можно было купить за 44 копейки. Делали пасхальные куличи, маковые пироги, настолько вкусные и мягкие, что их можно было есть, даже не запивая ни чаем, ни молоком.
Я нанял еще одного водителя, да и сам носился с доставкой. Со временем мы поняли, что направление не приносит прибыль — оборотов не хватало, чтобы перекрыть все расходы. Перестали делать булочки, оставили в ассортименте расстегаи, пирожки с капустой и с повидлом. С той поры у нас осталось оборудование на тысячи долларов, распродать его пока не удается.
Чуть удачнее получилось с хачапури. Изначально тоже столкнулись с проблемой — она заключалась в том, что вся техника была настроена на изготовление пиццы — ее пекут при 320 °C. Чтобы «остудить» печь до приемлемых для хачапури 250 °C, нужно было ждать по полчаса. В итоге направление оставили, но в небольших масштабах, буквально по 4−5 штук в выходные.
Успешными оказались другие идеи Олега.
В будние дни цены на определенные пиццы снижают на 30%, по субботам — на 20%, а по воскресеньям — на 25%.При заказе через приложение также предлагают скидку 10%. Это работает на повышение спроса.
— Иногда нам помогают блогеры. Например, пиццерию «Пингвин» трижды посещал Павел Крамарь (koko.by). И мы увидели поток новых клиентов — их очень легко определить, они входят в зал и не сразу понимают, куда смотреть и что выбирать.
Еще один маркетинговый инструмент — мастер-классы для детей, которые Олег Багнюк сам проводит по выходным и иногда по вечерам. Вместе с малышами он лепит из теста котиков, собачек, а недавно делал фигурки Лабубу.
— Если нужно будет выйти в кухонный цех, самому замесить тесто и испечь пиццу, я смогу это сделать. К счастью, на местах приготовления у нас стоят таблицы с рецептами и граммовками, — улыбается предприниматель.
«Наши специалисты в хорошем смысле „жадные до работы и до денег“»
Сейчас в пиццериях «Пингвин» работает 65 человек. Штатное расписание одной локации включает поваров, продавца, уборщика, администратора, а также сотрудников, которые подают пиццу. Плюс грузчик, три бухгалтера, два водителя для собственной доставки. Олег отмечает, что водители работают не в штате, это ИП, с которыми заключены договоры. Заработок подрядчика с одного заказа — 30%.
Мотивацию большинства сотрудников в штате, за исключением уборщиков и тех, кто подает пиццу, Олег тоже завязал на результате.
При этом сотрудники не всегда поддерживают дисконтные программы, ведь из-за этого они получают меньше денег.
— У нас достаточно высокие зарплаты, наши специалисты в хорошем смысле «жадные до работы и до денег». Летом, когда за пиццами выстраиваются очереди, повара получают более 4 тыс. BYN до вычета налогов. Плюс я иногда внепланово мотивирую команду. Могу выплатить сотрудникам премии для подготовки детей к школе, порадовать их к 8 марта, ко Дню торговли. Может, мне довольно сложно угодить, но текучка у нас маленькая — уходят, разве что, в декрет.
Каждый день Олег объезжает все пиццерии сети. Где-то он может пообщаться с администратором, пополнить витрину и поправить ценник, а где-то — поймать случайно залетевшую в зал птицу, как это было пару недель назад.
— Я разделяю ответственность со своей командой. Задача собственника и руководителя — привлечь в пиццерии покупателей, работа продавцов на месте — выявить их предпочтения, предложить самые подходящие блюда и качественно обслужить.
Несколько лет назад Олег начал помогать животным. К этому тоже привел бизнес — рядом с пиццерией на рынке кошка родила котят, один из малышей провалился в дырку в стене, пришлось разбивать кирпичи и его доставать. Так собственник постепенно взял к себе домой девять котов, а для всех тех, кого не может приютить, закрепил в залах коробочки для сбора средств — туда можно положить сдачу от покупки пиццы.
— Часть прибыли я регулярно перечисляю благотворительным организациям или на помощь детям, которые нуждаются в лечении. Не могу похвастаться огромными суммами — делаю то, что в моих силах.