Соль, пузыри и бактерии: три факта о соленьях перевернут ваши представления о еде

Огурцы, капуста, морковь или цветная капуста в банке знакомы каждому, но мало кто задумывается, что за технология стоит за их вкусом. Большинство привычных покупных маринадов готовят на уксусе — он консервирует продукт, но почти не обогащает его полезными веществами.

Фото: flickr.com by ccarlstead, https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Соленья

Совсем другое дело — овощи, прошедшие лактоферментацию. В этом случае продукт погружается в солёный раствор и естественным образом ферментируется молочнокислыми бактериями. Эти микроорганизмы живут на кожице овощей и запускают процесс, благодаря которому вкус становится мягче, а питательная ценность — выше.

• Важно: "молочная кислота" не имеет отношения к лактозе и молочным продуктам. Это естественное вещество, которое обеспечивает безопасность хранения и даёт соленьям их характерный вкус.

Витамины и антиоксиданты в каждом кусочке

Ферментация не просто сохраняет овощи, но и делает их богаче по составу. Во время процесса бактерии вырабатывают ферменты, которые расщепляют углеводы и образуют новые вещества: витамины С, группы В, К и аминокислоты. Кроме того, овощи теряют часть воды, что делает их более концентрированными по питательным веществам и антиоксидантам.

Например, лактоферментированный перец содержит больше витамина С, чем свежий. К тому же в процессе "сгорает" часть сахара, что снижает гликемический индекс продуктов — полезный бонус для тех, кто следит за уровнем сахара в крови.

Друзья микробиоты и пищеварения

Ферментированные овощи можно назвать "предварительно переваренными". Бактерии частично расщепляют клетчатку и сахара, поэтому даже продукты, которые обычно вызывают вздутие (например, топинамбур), в солёном виде переносятся легче.

Главное же — такие овощи богаты живыми пробиотиками. Попадая в кишечник, они помогают укрепить микробиоту, вырабатывают короткоцепочечные жирные кислоты, которые снижают воспаление, поддерживают иммунитет и даже положительно влияют на психическое здоровье. Регулярное употребление лактоферментированных продуктов — это вклад в общее самочувствие и устойчивость организма.

Простота приготовления и хранения

Самое приятное, что такие соленья можно легко приготовить дома. Достаточно взять любимые овощи (морковь, капусту, редис, лук, огурцы), промыть их, но не очищать слишком тщательно — бактерии на кожице нужны для процесса. Затем уложить плотно в банку, добавить специи и залить раствором морской соли (примерно 10 г на литр воды).

Банку плотно закрывают и оставляют при комнатной температуре на 2-3 недели. Пузырьки, лёгкое помутнение и шипение — признак живой ферментации. После — хранить в прохладе. Такие заготовки могут стоять годами и оставаться безопасными, ведь при кислотности ниже pH 3,8 патогенные бактерии не выживают.

А есть ли минусы

Единственный очевидный нюанс — содержание соли. Но уровень соли в правильных ферментированных овощах не опасен, а исследования показывают: концентрация нитритов, образующихся в процессе, также не достигает вредных значений. Главное — соблюдать меру и не злоупотреблять соленьями при гипертонии.

Уточнения

Консервация (лат. conservatio, сохранение) — действия, направленные на долгосрочное сохранение объектов (напр. пищевых продуктов, древесины, предприятий, исторических памятников и др.).