Фото: Александр Кулаковский © URA.RU
Без строганины нельзя представить ямальскую кухню
В чем особенность и фишка ямальской кухни, можно ли смешать традиционные северные продукты с узбекским пловом и как рассказывать о ямальских блюдах, чтобы это увидели десятки миллионов зрителей. На эти и другие вопросы в интервью URA.RU ответил первый фудблогер в Ямало-Ненецком автономном округе Джафар Саитов.
О роли первопроходца и ямальской идентичности
— Будучи первым фудблогером на Ямале, вы не просто создавали контент, но и, по сути, прокладывали дорогу, формируя представление о ямальской кухне и культуре. Какой момент стал для вас поворотным, когда вы осознали, что ваше увлечение выходит за рамки хобби и становится чем-то большим — возможно, даже частью вашей личной миссии или идентичности?»
— Я много путешествую, а на Ямале живу уже в пятом поколении, соприкасаясь с северной культурой с детских лет. Когда я в очередной раз поехал в чум, уже будучи взрослым, понял что еда, которую я ем там — это очень вкусно. Готовить я начал со студенческих лет и как-то сама-собой пришла мысль, что процесс приготовления пищи можно показывать и подавать красиво. Мне всегда хотелось показать нашу ямальскую кухню широкой аудитории. В разговоре о Ямале я всегда стараюсь акцентировать внимание на то, что существует две цивилизации: наша городская и параллельная, которая живет совершенно обособленно, со своими обычаями и традициями, и эти люди как жили сто лет назад, так и живут сейчас, со своим укладом, едят то, что ели их предки. Конечно, и в северную кухню в наше время интегрируется очень много ингредиентов, появляются сетевые супермаркеты, когда-то экзотические продукты становятся доступнее, но вкуснее юрка или жаркое, которое приготовлено в чуме я не ел никогда В домашних условиях так приготовить не получится. Для примера можно взять мясо оленя, которое просто варишь дома и получается совершенно другой результат, нежели в чуме. Почему? Да потому что мясо после забоя вывешивают в чуме, оно зреет, говоря кулинарным языком, есть специальные шкафы, где оно вызревает при особой температуре, с определенной влажностью, в чуме же его подвешивают, и оно висит возле печки, впитывает дым и «созревает». Потом его варят или делают жаркое, вкус получается иной. Таким образом продукт «впитывает» в себя и традиции и, в хорошем смысле, запахи чума и особую энергетику, которая присутствует от живого огня, и людей, которые находятся рядом.
Когда я приезжаю в чум или в белорусскую деревню, то говорю людям, что этот контент для ваших детей и внуков, потому что, попав в интернет это уже не исчезнет. Они это понимают и идут мне навстречу. Так что это моя, своего рода, личная миссия.
Что касается видеоблогерства, то ролики создаю по старинке, без использования искусственного интеллекта, все своими руками, на монтажной линии, то есть не создаю «пластиковый контент» на 15-30 секунд, а стараюсь акцентировать внимание на личности и раскрыть героя сюжета через кухню. Не всегда видео залетают в тренды, да и аудитория на разных площадках везде своя, тем не менее, мои ролики на 15 миллионов просмотров говорят сами за себя.
О взаимодействии путешествий и северной кухни
— Ваши многочисленные путешествия — это не просто смена локаций, но и погружение в новые кулинарные традиции. Как этот международный опыт обогащает ваше восприятие и популяризацию ямальской кухни? Есть ли какие-то 'заморские' техники, специи или подходы, которые вы успешно интегрировали или адаптировали в своих северных рецептах, и какой эксперимент был наиболее неожиданно удачным?
— Везде куда я приезжаю я всегда говорю, что я салехардец и даже, по большому счету, обдорянин. Всегда стараюсь рассказать и угостить тем, что мы едим на Ямале. Как правило — это всегда рыба, но в последнее время мне стали чаще заказывать привезти оленину. Если говорить о «заморских» рецептах и заимствованиях, то объездив весь Узбекистан, я узнал, что традиционного плова имеется множество рецептов и в каждом районе этой страны он свой, особенный. Я проникся этим разнообразием, постарался взять лучшее от традиционного узбекского блюда и переложил его на ямальский лад. Так, вместо баранины, я стал использовать мясо оленя, а вместо барбариса добавляю вяленую ямальскую бруснику. Получилось интересное восточное блюдо с ярким северным акцентом, рекомендую всем попробовать приготовить его — результат вас удивит и порадует.
Касаемо популяризации ямальской кухни, то на всех фестивалях, куда меня приглашают, я всегда подчеркиваю, что живу на Ямале и стараюсь готовить наши северные блюда. Северная кухня хоть и относительно скудна, но, тем не менее, это всегда оленина и благородные сорта рыбы, из них и стараюсь готовить. Специи использую самые разные, их мне привозят вместо магнитиков с Кавказа, Средней Азии, Калмыкии, Белоруссии и дальнего зарубежья, отовсюду, где есть знакомые и друзья.
О душе ямальской кухни и ее будущем
— Ямальская кухня часто ассоциируется с суровым климатом и специфическими продуктами. Но помимо вкуса и рецептов, что, на ваш взгляд, является главной 'душой' этой кухни, которую вы стремитесь передать своим зрителям? И как вы видите ее эволюцию или место в мировой гастрономии через 10-20 лет, учитывая глобальные тренды и сохранение аутентичности?»
— Главная фишка нашей кухни, ее душа — это прежде всего натуральные продукты, которые можно купить на Ямале. Наш регион славится экологическим мясом и рыбой, то, что выращивается в тундре и плавает в наших реках. В больших городах продукты, называемые «фермерской продукцией», к сожалению, подвергаются воздействию всякой химии. Также например, сторонники здорового образа жизни любят рассказывать о пользе трески. А зачем нам треска, если у нас есть налим, а печень налима это не просто деликатес, но и отличный пример здоровой пищи с массой микроэлементов и витаминов. На мой взгляд, глобальный тренд на экологически чистую еду будет только усиливаться и через 10-20 лет останутся островки нетронутой природы и чистоты. Надеюсь, что Ямал сумеет остаться регионом, где экологические продукты можно купить и попробовать без особой сложности.
О вызовах и невидимой стороне блогерства
— За кадром успешного фудблога всегда остается много работы. С какими невидимыми для зрителя вызовами вы сталкиваетесь чаще всего — будь то логистика съемок в труднодоступных местах, поиск уникальных ингредиентов, или, возможно, эмоциональное выгорание? И что помогает вам поддерживать огонь в глазах и не терять вдохновение?
— Главный вызов — это прежде всего выгорание, которое приходит, когда нужно работать на длинных дистанциях проекта «Мне нравится Ямал». В нем включено очень много площадок начиная с TikTok и YouTube, заканчивая самыми популярными отечественными платформами. Огромный объем работы, который состоит из постоянных съемок и монтажа, отслеживания алгоритмов и новых трендов. Приходится все успевать и работать, когда другие могут позволить себе отдохнуть. У нас непростая логистика и временные, а следовательно, и финансовые затраты присутствуют в полной мере, все-таки север дает о себе знать. Ингредиенты для проектов я также почти всегда вожу с собой. Себестоимость видео выходит очень высокой, к этому добавляются переживания насчет недостаточного охвата аудитории и отсутствия монетизации. Конечно, мне хотелось бы, чтобы проект заметили на высоком уровне, чтобы была возможность стать амбассадором большой компании, чтобы не думать, где находить средства для воплощения своих кулинарных фантазий. Но мне искренне нравится то, что я создаю, ведь я занимаюсь любимым делом. Благо в реализации проекта я не один и мне помогает друг. Особое место занимают люди, которых я снимаю. Когда общаешься с ними, то все мирские вещи уходят на второй план и все бытовое становится ничтожным по сравнению с тем, что в кадре. Начинаешь проникаться той простотой и мудростью восприятия жизни, которая присуща нашим коренным ямальцам, и осознавать ценность проживания момента здесь и сейчас.
О самом личном и символичном блюде
— Если бы вам пришлось выбрать одно-единственное блюдо ямальской кухни, которое наиболее полно отражает вашу личность, ваши ценности или какой-то важный жизненный этап — что бы это было, и почему? Возможно, это не самое известное блюдо, но имеющее для вас глубокий личный смысл.
— Я, по правде говоря, очень люблю строганину именно из рыбы. Сам я рыбак и у меня рыбная душа. Это и строганина, и айбат, так называемая пятиминутка, и малосол из хороших, ценных пород рыбы. Во-первых, это очень полезно, во-вторых, это очень вкусно. Грубо говоря, замалосолил рыбу, ты можешь ее подать с гарниром или с картошкой. Я же «докручиваю» так — малосол ем с хорошими узбекскими томатами. Сочетание вкусов получается топовое, как говорится, можно ум отъесть. Так что свежая рыба, желательно сырая — это любимое блюдо, а пятиминутка и строганина это прям «наше все», своего рода ямальское суши и ничуть не хуже японского.
О кулинарном послании и мечте
— Представьте, что у вас есть возможность приготовить ужин для одного человека или группы людей из любой точки мира, чтобы познакомить их с ямальской кухней. Кого бы вы пригласили и какое послание вы хотели бы передать через свои блюда? Возможно, это не про еду как таковую, а про культуру, людей или природу Ямала.
— Тут сложно ответить категорично, но опять же это будет рыбное блюдо. Все-таки я бы приготовил, уху из трех пород рыб на костре. Опять же, плов из оленины с вяленой брусникой тоже отличный вариант для знакомства с нашей кухней, тем более что я человек с восточными корнями. Да и просто взял бы морошку, добавил туда бруснику, кедровые орехи (они на Ямале тоже есть) и залил бы сгущенкой. Вот это наш десерт простой и очень вкусный.
Салехард скоро отпразднует свое 430-летие, и я хочу поздравить тех людей, которые живут на Ямале. Как говорят у нас: приезжают на полгода, а остаются навсегда. У нас очень много людей с разных точек России, с юга, с Кавказа. Приехав в ЯНАО, они соприкасаются с нашей северной культурой, а культура – это в том числе кухня. Поэтому я желаю всем крепкого здоровья, жить в дружбе, ценить, беречь хрупкую природу Ямала и вкушать дары нашей северной земли. Не бойтесь готовить и пробовать что-то новое, экспериментируйте на кухне, надеюсь фудблог «Мне нравится Ямал» откроет для вас что-то новое и вкусное.