Шеф-повар Коте Оганезов, с более чем пятнадцатилетним опытом работы, решил развеять привычные мифы о кухне, которые могут угрожать здоровью.
Особенно это касается вопроса, нужно ли мыть мясо перед приготовлением. Его советы основаны на личном опыте и результатах научных исследований, и они помогают избежать типичных ошибок при обработке продукта.
Почему мясо нельзя считать полностью безопасным при минимальной термической обработке
Многие уверены, что нагревание до 60 °C уничтожает все бактерии. На деле это не так: некоторые патогенные микроорганизмы, включая споровые формы, выдерживают более высокие температуры. Поэтому употребление стейков с кровью или тартаров без точной уверенности в их происхождении может быть опасным.
Как выбрать мясо на рынке
При покупке обратите внимание на следующие моменты:
- Оборудование прилавка: холодильники обязательны. Мясо на открытом воздухе — потенциальный источник бактерий.
- Чистота: инструменты и рабочая поверхность должны блестеть, а мясо — аккуратно разложено.
- Очередь: длинная очередь часто указывает на проверенного и надежного продавца.
Метод безопасной подготовки рыночного мяса
Для мяса с рынка Оганезов рекомендует собственную методику:
- Замочите продукт в подсоленной воде (3 ст. ложки соли на литр) на 20–30 минут.
- Это помогает удалить лимфу, мелкие косточки и древесные щепки.
- После замачивания промойте мясо под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Для магазинного мяса в вакуумной упаковке мыть продукт не нужно. Достаточно промокнуть его полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. «Больше не мою мясо перед готовкой, если оно из магазина», — говорит шеф-повар.
Золотое правило при разморозке
Любое размороженное мясо, независимо от источника, рекомендуется замачивать в солевом растворе. Соль вытягивает лишнюю жидкость с примесями, уменьшает количество поверхностных микроорганизмов и помогает сохранить структуру продукта. Это не гарантирует полное уничтожение бактерий, но снижает риск.
Как определить безопасное мясо
Ориентируйтесь на следующие признаки:
- Цвет: равномерный, без темных или зеленых пятен.
- Запах: свежий, без кислинки или затхлости.
- Консистенция: упругая, быстро восстанавливает форму при надавливании.
- Жир: белый или кремовый, не желтый.
- Упаковка: целая, с четкими сроками годности.
Частые ошибки на кухне
- Мытьё мяса под сильным напором воды — разбрызгивает бактерии по всей кухне.
- Использование одной доски для сырого мяса и других продуктов.
- Недостаточная обработка рук и поверхностей после контакта с сырым мясом.
- Пробовать сырой фарш на соль или вкус.
Правила безопасной работы с мясом по версии Коте Оганезова
- Разделывайте мясо на отдельной доске.
- Тщательно мойте руки и инструменты после работы.
- Храните мясо отдельно от других продуктов.
- Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре.
- Доверяйте только проверенным поставщикам.
Эти правила — не просто кулинарные советы. Они защищают от сальмонеллы, кишечной палочки и других опасных бактерий, а также помогают сохранять здоровье вашей семьи.
Специалисты, включая Роскачество, подтверждают: мясо из супермаркета уже промыто на производстве. Мыть его дома опасно — вода разносит бактерии на расстояние до метра. Кроме того, доктор медицинских наук Анна Иванова советует сливать первый бульон, чтобы уменьшить количество остаточных веществ, таких как антибиотики и гормоны роста, особенно в птицеводческой продукции, пишет источник.