Я родом из Меца. Это город во французском регионе Лорен, по-немецки его называют Лотарингией. Он граничит с Бельгией, Германией и Люксембургом. Там живут мои родители, братья и сестры. А я живу в Москве уже 15 лет. Встретил девушку с синими глазами и золотыми волосами, и вот я здесь, у нас трое малышей.
Мои дети обожают шоколад, но я не покупаю им шоколадную пасту или яйца в магазине, а делаю их сам, без пальмового масла и ароматизаторов. И они уже и сами не хотят есть промышленный продукт. Только так мы можем вернуть высокую культуру шоколада в нашу жизнь — рассказывая о ней всем, кто готов слушать. Скажем, в Европе допустимо добавлять до 5% растительных жиров в шоколад и называть получившийся продукт шоколадом. Или тот же лецитин — его вовсе не обязательно добавлять в шоколад, он всего лишь заменяет натуральное какао-масло, делает шоколад дешевле. Шоколаду не нужны и ароматизаторы. Правильно подготовленные бобы сами обладают тонким вкусом и ароматом. Вкус чего-то наверняка маскирует испорченный вкус шоколада.
На шоколатье я учился во Франции. Маленькие кондитерские там все еще сохраняют дух ремесленничества и делают шоколад сами, а не из промышленно изготовленного сырья. Иначе какой ты шоколатье, если не можешь составить свою вкусовую композицию из какао-бобов? Ну вот я учился, да так прилежно, что меня пригласили преподавать в кондитерском колледже. Всего месяц, и моя преподавательница уже моя коллега. Я показывал студентам, как правильно использовать сахар, шоколад, молоко и муку. Но, чтобы вы понимали, шоколадную индустрию контролируют пять крупных международных компаний. Они покупают какао-бобы, готовят шоколад и продают его по всему миру кондитерским гигантам. И одна из таких компаний предложила мне работу в России.
Небольшие крафтовые производства сталкиваются с проблемой хранения конфет с шоколадным ганашем. Они используют натуральные ингредиенты, которые делают шоколад прекрасным и вкусным, но он не хранится долго. А если добиваться полугодового хранения, то вкус и рецептура приближаются к промышленному стандарту. И в 2016 году я вместе со своим другом Берри Фара, специалистом в области кондитерских технологий, решили эту проблему. Мы обнаружили, что при смешивании какао-порошка не с водой и сахаром, как это делается обычно, а с готовым сахарным сиропом исключается возможность спонтанной ферментации и возможного роста микрофлоры, снижающей срок хранения шоколада. Это если очень коротко и просто. А если подробнее и с деталями, то мы написали большую книгу «Neo Cacao» на эту тему и запатентовали наш способ во Франции. Не для коммерции, всю технологию мы описали в книге, а чтобы сохранить за собой ее авторство.
Знаете, у шоколада очень позитивный маркетинг — он дарит радость, счастье, любовь. Но мир шоколада в реальности не такой сладкий, в этой индустрии немало проблем. Кондитеры и независимые шоколатье покупают шоколад у крупных компаний и не могут влиять на его вкус и качество, просто льют из него плитки или делают конфеты. Шоколатье превращаются из мастеров в машины. Гиганты же покупают какао-бобы у фермеров по цене, которую последние не могут оспаривать. Фермерам становится безразлично качество их продукта.
Вокруг шоколада много темных тайн. 90% какао-бобов выращивают в странах Африки, бывших колониях, и вокруг независимых мелких фермеров скопился целый клубок проблем. Тут и коррупция, и хищническое использование земли, и детский труд, и экологические проблемы. Какао-бобы получают от гибридных деревьев, сушат их прямо на бетонных дорогах в пыли — такие бобы приходится сильнее жарить, чтобы скрыть дефекты. В результате шоколад получается горьким. Я его называю «сгоревший шашлык». Горечь эту нужно замаскировать. Так появляются сахар, экстракт ванили, ароматизаторы и сухое молоко. Многие люди никогда и не пробовали вкуса настоящего шоколада. Зато крупные компании покупают дешево, а продают дорого. И каждые десять лет цены растут.
При создании шоколада bean-to-bar, с прямым путем от какао-боба к плитке, мы получаем лучший продукт. Фермеру важно вырастить отличные бобы, из которых получится уникальный шоколад. Шоколатье важно найти их и сделать шоколад, который вы не найдете в соседнем магазине. Покупателям важно получить лучший продукт. Все в выигрыше. Так что когда мы в отеле Stella di Mosca разрабатывали концепцию шоколадного бутика La Cioccolateria, мы создавали его для работы с эксклюзивным сырьем по эксклюзивным рецептам для эксклюзивной клиентуры.
Моя философия заключается в уважении к продукту. Я использую какао-бобы из Уганды, Колумбии, Гватемалы, Венесуэлы, Перу и с Соломоновых островов. И я знаю каждого фермера, у которого покупаю сырье, знаю, какие они выращивают деревья, какой тип ферментации они практикуют. Все это помогает делать шоколад с особым вкусом. Один чуть кисловатый, фруктовый, другой фундучный, ореховый. В них нет ароматизаторов, это истинный вкус какао-бобов так раскрывается. От шоколатье зависит, сколько и какого типа сахара добавить в шоколад, а от баланса сахара — вкус шоколада. Сахар может и перекрыть вкус какао, так что я использую его в небольших количествах.
Вкус какао-бобов зависит от условий выращивания, так что в следующем году он может измениться. Как и в виноделии, у нас возникает термин «миллезим», или «винтаж». Год и его условия будут определять вкус шоколада, сделанного из сырья определенной фермы. Когда наши клиенты все это пробуют и вникают в детали, они уходят не просто с коробкой конфет, они понимают, что именно покупают.
Мы в Stella di Mosca делаем уникальный шоколад, вкус, который нельзя найти больше нигде. Это не пустые слова. Кондитеры других ресторанов и отелей используют одно и то же сырье, и результат у них, как ни старайся, будет очень похожий. Вкус нашего шоколада они не могут воспроизвести по определению. И наши посетители это чувствуют.
Фото: Дима Жаров