Многие кулинары сталкиваются с разочарованием, когда вместо нежного облака получается тягучая, липкая масса. Секрет неудачи кроется не в рецепте, а в одном критическом промахе во время варки основного ингредиента.
Главная причина клейкости пюре – избыточное разрушение крахмальных зерен внутри картофеля. Этот крахмал, высвобождаясь, превращает блюдо в вязкую субстанцию, лишенную желаемой воздушности, сообщает корреспондент Белновости.
Роковая ошибка, ведущая к такому результату, – это переваривание картофеля. Слишком длительное пребывание клубней в кипящей воде приводит к их полному размягчению и распаду структуры.
Когда картофель варится дольше необходимого, его клеточные стенки разрушаются слишком интенсивно. Высвобождается огромное количество крахмала, который и создает неприятный клейкий эффект при разминании.
Правильный подход – варить картофель до состояния, когда нож или вилка входят в него с небольшим усилием, но клубень еще сохраняет форму. Он должен быть мягким, но не разваливающимся на части от прикосновения.
Сразу после достижения идеальной готовности картофеля горячую воду необходимо слить. Промедление даже на несколько минут продолжает процесс переваривания и ухудшает результат.
Очень важно дать картофелю слегка подсохнуть в кастрюле на остаточном тепле пару минут. Избыточная влага внутри и снаружи клубней способствует клейкости.
Разминать картофель нужно сразу после подсушивания, пока он горячий. Использовать лучше специальную картофелемялку или толкушку, а не блендер или миксер, которые гарантированно превратят крахмал в клейстер.
Добавлять сливочное масло и подогретое (но не кипящее) молоко или сливки следует постепенно, в уже частично размятый картофель. Вливание холодной жидкости охлаждает массу и способствует загустению.
Тщательный выбор сорта картофеля также влияет на результат. Для пюре идеально подходят крахмалистые сорта (рассыпчатые), а не восковые, которые больше годятся для салатов.
Разминание должно быть аккуратным, без чрезмерных усилий. Цель – получить пышную массу с мелкими приятными комочками, а не абсолютно гладкую пасту.
Соблюдение этих правил гарантирует нежное, воздушное пюре без намека на клейкость. Ваши усилия на кухне будут вознаграждены идеальным гарниром, который понравится всем.
Читайте также
Автор:Курчев АнтонЗаместитель главного редактора