Когда речь заходит о вкусовых предпочтениях, ничто так не возбуждает страсти в Малайзии, как простое упоминание двух слов — наси лемак. Это блюдо одновременно объединяет и разделяет: на форумах, в соцсетях и на улицах ведутся жаркие споры о том, каким оно должно быть. Где подают лучший самбал? Насколько рассыпчатым должен быть рис? Кто готовит наси лемак по-настоящему "правильно"?
Секрет национального блюда
На первый взгляд, всё просто: наси лемак — это рис, сваренный в кокосовом молоке. Однако за этим определением скрывается богатая кулинарная традиция, культурная гордость и бесконечное разнообразие вариаций.
"Многие переводят это как "жирный рис", потому что кокосовое молоко само по себе жирное", — заявил культуролог и гастроантрополог-любитель Ахмад Наджиб Ариффин
При этом он добавил, что на самом деле "лемак" — это о насыщенности, о мягкости и глубине вкуса.
Наси лемак в Малайзии — повсюду: на утреннем рынке, в школьной столовой, в дорогом отеле. Это блюдо — как запах детства и вкус дома, особенно для тех, кто уехал. Однажды зимой в американском Саут-Бенде группа студентов из Малайзии прослезилась, попробовав наси лемак, приготовленный мамой одного из них. Такие воспоминания греют сильнее тёплого пледа.
Тайна происхождения
Как и многие традиционные рецепты, происхождение наси лемака уходит вглубь веков. Известно, что еще в начале XX века в британских колониальных записях упоминались блюда с кокосовым рисом. Но в каком именно регионе зародился этот рецепт — загадка.
По словам Наджа, чили, ставший основой самбала, появился в Малайе лишь в XVII-XVIII веках, привезённый европейскими колонизаторами. Это означает, что любимый сегодня остропряный самбал тумис стал неотъемлемой частью блюда лишь спустя столетия после появления самого риса с кокосом.
Интересно, что восточное побережье Малайзии, согласно воспоминаниям писателя Мунши Абдуллы, долгое время обходилось без наси лемака — о нём просто не упоминали. "Местные в Келантане и Тренгану не считают это блюдо своим, хоть оно и считается малайским", — замечает Надж.
Идеальный рис начинается с кокоса
Ключ к успеху — правильно приготовленный рис. Традиционно используют жасминовый сорт, варят его на кокосовом молоке и ароматизируют листьями пандана и свежим имбирём. Некоторые повара добавляют специи — корицу, гвоздику, бадьян и кардамон, но чаще всего ограничиваются минимализмом ради чистоты вкуса.
Сегодня большинство малайзийцев используют рисоварки, но настоящий стабильный результат получается в многоуровневой пароварке. Такой способ даёт на выходе ароматный, рассыпчатый рис, зёрнышко к зёрнышку — то, что отличает великий наси лемак от просто хорошего.
Секреты приготовления:
- Предварительно обжарьте рис с кокосовым молоком и специями.
- Дайте зерну впитать аромат.
- Переложите в пароварку и доведите до идеального состояния.
- Пять уровней удовольствия
По классификации Наджа, существует пять "уровней" наси лемака:
- Только кокосовый рис.
- Рис с самбалом тумис.
- Всё вышеперечисленное плюс икан билис, варёное яйцо, арахис и огурец.
- Добавление "основного" блюда — от жареного цыплёнка до говяжьего ренданга.
- Всё это подано на банановом листе — для максимального аромата и аутентичности.
Региональные вариации делают блюдо ещё интереснее. На севере добавляют карри, в Малакке — обжаренный кангунг, в Сингапуре — обжаренную мелкую рыбу или мясные гарниры в китайском стиле. На китайских фудкортах в Малайзии наси лемак можно встретить даже со свиным карри.
В чём секрет популярности?
Его готовят по-разному, едят где угодно и с чем угодно — это и есть магия наси лемака. Его можно приготовить в микроволновке, подать на банановом листе или в пластиковом пакете — главное, чтобы был рис на кокосовом молоке.
Правильного способа съесть наси лемак не существует. Главное — не спорить об этом онлайн, если хотите сохранить спокойствие.