В ресторанной индустрии часто рассказывают о шефах, которые мечтают об открытии собственного заведения и еще с юности выстраивают карьеру в кулинарии. Моя история совсем другая: я попала в этот бизнес абсолютно случайно.
Я родом из Сухуми, где провела все детство, окончила школу и филологический факультет Абхазского государственного университета. В Москве получила техническое образование. После университета преподавала русский язык как иностранный в аспирантуре Грузинского института субтропического хозяйства. Я заботилась о семье, увлекалась живописью и всегда любила готовить для близких, по их словам, у меня это выходило отлично.
Однажды друзья предложили открыть ресторан. Для меня это стало полной неожиданностью, но я решила испытать свои силы — осваивать новое всегда интересно.
До «Сахли» я почти ничего не знала о ресторанном бизнесе и на самом деле не слишком любила ходить в заведения. Сейчас я постоянно любопытствую: бываю не только в России, но и за границей, изучаю интерьеры, меню, сервис.
«Сахли» — мой первый проект, классический домашний грузинский ресторан, сделанный с огромной любовью и вложением сил. Я продумывала все до мелочей: как создать уютную, теплую атмосферу, сделать ресторан семейным. Тогда я принесла из дома свои парадные тарелки и любимые книги. Картины на стенах тоже из моего собрания: часть куплена, часть подарена, часть написана мной.
На кухню я пригласила не профессиональных поваров, а людей, которые с детства готовили «как дома», с хорошим чувством вкуса. Вместе мы создавали меню, постоянно подстраиваясь друг под друга. Сегодня «Сахли» живет уже 15 лет, остается популярным, меняем меню по сезонам, я лично контролирую качество.
Когда «Сахли» стал популярным, появилось много гостей, которые хотели провести у нас банкет и позвать побольше гостей, не 10–20, а 50. «Сахли» — маленький ресторан и такой возможности не было. Так появился «Дарбази» — большой ресторан со своей парковкой и задним двором, где мы недавно высадили яблоневый сад. Это место оказалось очень удобным для банкетов, туда можно приезжать большими компаниями. Летняя терраса вмещает не менее ста гостей и, самое главное, там просторная кухня. Она была очень нужна нам, потому что все производим сами: соусы, компоты, соки, десерты. Заготавливаем по 10–12 тыс. банок компотов в год и не используем покупные полуфабрикаты.
Следующий проект, «Тенили» — это экспериментальный подход к грузинской кухне. К тому времени у нас уже был авторитет, и у меня появилось желание осовременить грузинскую кухню, так как после перестройки на российский и грузинский рынки ворвались другие кухни со своими традициями и вкусами. Мне стало любопытно. Изучив дореволюционные и советские рецепты 1940–1950-х годов, я решила смешать традиции с современными техниками и создать новый продукт. В классическом ресторане это было недопустимо, а в новом экспериментальном можно было делать все. У нас есть долма из утки, дольчепури (тесто хачапури с кремом и ягодами по итальянской идее), хинкали с морепродуктами и даже хачапури из азиатского теста. Подаем еду на камнях и на сене — получается необычно и живо.
Ресторан «Сандро» появился случайно, по дружеской договоренности. Мой партнер и наш соучредитель открыл французское бистро под театром Et Cetera, но проект не пошел. Я предложила соединить грузинскую и французскую кухни, но моя идея тоже не нашла отклика, и тогда «Сандро» превратился в еще один грузинский ресторан. Два года подряд мы получаем премии за оформление террасы: как-то поставили там огромную елку, а теперь там все в борщевике. Увидеть борщевик в центре Москвы достаточно неожиданно, согласитесь.
Сложности бывают, конечно. Они и сейчас есть. Нет ни одной профессии, ни одного дела, где их нет. Но я скажу очень простую вещь: решается любовью. Если ты любишь свое дело, увлечен, настырен и трудолюбив, то можно преодолеть любые барьеры. Когда я открывала «Сахли», мне было 50 лет, и я никогда не думала о себе как о руководителе ресторана. Мама всегда говорила: «Прекрати лежать!», а я просто всегда думала лежа. Моя бабушка думала, что никто не будет терпеть такую лентяйку. В итоге выяснилось, что я очень трудолюбивый человек, много работаю и требую такого же трудолюбия от других. Оказалось, что я умею находить общий язык с большим количеством людей, понимать их нужды, вникать во все проблемы сотрудников, которых сейчас не меньше ста человек.
Интересный факт обо мне: по центру Москвы между своими ресторанами я езжу на трехколесном электрическом велосипеде. Иногда даже на каблуках, а идею позаимствовала у итальянок.
В этом году готовим открытие еще одного ресторана. В ближайшее время на втором этаже Усачевского рынка появится «Аивани» — в переводе с грузинского «балкон». Кстати, если перевести все названия наших ресторанов, то «Сахли» — это дом, «Дарбази» — зал, «Тенили» — название древнейшего грузинского сыра, а «Сандро» — это очень распространенное имя, которое упоминается в грузинской литературе, но в России особенно известно от Фазиля Искандера и его книги «Сандро из Чегема».
И«Аивани» в соответствии со своим названием действительно будет находиться на балконе. Кухня будет классической, но с небольшими элементами новаторства. Там будут блюда, которых нет в других наших ресторанах. Например, сыры, которые нельзя попробовать ни в каком другом месте в Москве. Не буду раскрывать всех секретов, приглашаю на открытие 31 июля в 16.00: будет живая музыка, угощения и, конечно, знакомство с аутентичной грузинской кухней, такой, какой я ее вижу и знаю!
Фото: из личного архива