Блюдам из сибирского бобра аплодируют принцы Монако — Анжелика Бурковская

Вареники с пучкой*, капустный хлеб, тройная уха с лабораторной горячей экстракцией, строганина из муксуна, десерт из кедровых орехов с таёжными ягодами — все эти локальные блюда уже можно отведать в новосибирских ресторанах. Как сделать местную кулинарию достопримечательностью для гостей региона, обсудили на выездном заседании экспертного совета по развитию туризма при городском департаменте культуры, спорта и молодёжной политики. Встреча прошла на площадке гастротуристического фестиваля «В Сибири — есть!».

Новые форматы захватывают город

Как отметила заместитель начальника управления инноваций и предпринимательства мэрии Евгения Коваленко, основной тренд в развитии сферы общепита в Новосибирске  — это появление новых площадок в формате фуд-кортов. Рестохоллы в торговых центрах становятся точками притяжения как для горожан, так и для туристов. Летом популярностью пользуются ресторанные дворики, зоны питания под открытым небом и фудтраки. По словам Евгении Коваленко, несмотря на то, что это направление уже занимает несколько локаций в городе, от предпринимателей поступают запросы на распространение формата.

«Отдельно удивляет „Гастрокорт“ на Центральном рынке. Это место, где можно провести целый день. Там проходят концерты, кинопоказы, мастер-классы, творческие встречи. Весь день там играет живая музыка. Фуд-корт ТРЦ „Галерея“, расположенного через дорогу от Центрального рынка, в итоге перешёл на „Гастрокорт“. Ребята молодцы, придумывают новые форматы, и работу действительно видно», — констатировала Евгения Коваленко.

В исторических зданиях (купеческих особняках) работают популярные у молодёжи «руинпабы».

«Новосибирск — это не только промышленный город, это ещё оперный театр, зоопарк, аквапарк, Академгородок, метромост и Красный проспект. Мы поддерживаем формирование положительного образа нашего города на карте России. Его новая концепция — „Новосибирск меняется“. Мы не ищем новые смыслы, не изобретаем велосипед, мы вспоминаем то, благодаря чему мы — несмотря ни на что. Всё у нас уже есть, надо только развивать», — подчеркнула Евгения Коваленко.

Повод вернуться в Новосибирск

Заместитель главы сибирского представительства Федерации рестораторов и отельеров России Анжелика Бурковская напомнила, что тройка самых популярных российских мест для гастротуризма включает Кавказ, Арктику и Дальний Восток.

«В то же время Сибирь семимильными шагами набирает проценты интереса со стороны соотечественников. Это говорит о том, что у нас есть перспективы развития. 

Мы занимаемся сибирской кухней три десятка лет, и наши блюда сейчас можно встретить в меню по все стране.

Например, строганина из муксуна или десерт из кедровых орехов и диких ягод со сгущёнкой, которые родом из Новосибирска. Нашим блюдам из сибирского бобра стоя аплодируют принцы Монако и государственные приёмы в Кремле», — отметила Бурковская.

По её словам, и туристической отрасли, и сфере общепита предстоит ещё очень много сделать для продвижения Новосибирска на гастрономической карте страны.

«Сейчас наш город борется за звание культурной столицы. Но нам и бороться не надо, поскольку у нас самое большое количество театров в Сибири. В 2011 году у нас появился гастрономический театр сибирской кухни, который очень быстро вошёл в тройку лучших заведений Европы. В меню представлены аутентичные блюда селькупов и остяков. Новосибирск — город науки, поэтому мы не можем делать просто строганину: есть в меню лабораторная научная кухня. Только у нас есть сибирская тройная уха с лабораторной горячей экстракцией. Это ли не повод приехать в Новосибирск?!» — подытожила Анжелика Бурковская.

По словам руководителя комитета по гостеприимству новосибирского областного отделения «Опоры России» Галины Ильиной, в ресторанах нашего города преобладают мотивы Италии и Японии. 

К сожалению, кухню родного региона в меню можно встретить редко.

«Я за то, чтобы в любом ресторане Новосибирской области мы могли бы попробовать одно–два блюда или какой-то специальный сет из локальных блюд. Не придуманный, а полученный в результате поиска рецептов. Например, капустный хлеб, рецепт которого мы нашли в Тогучинском районе. Когда такие сеты будут в меню каждого ресторана, тогда гости смогут сказать: „Я пробовал Новосибирск на вкус!“», — уверена Галина Ильина.

Новосибирск — уникальный город, возникший вопреки здравому смыслу

Владелец холдинга TS Group Александр Бойко считает, что бренд Новосибирска заключён в «треугольнике Лаврентьева» — формуле, объединяющей три элемента: науку, образование и производство. Благодаря этому принципу город сегодня растёт.

«Когда я говорю в Москве, что я из Сибири, меня спрашивают: „Из Красноярска?“ Если я в Питере говорю „столица Сибири“, меня спрашивают: „Это Красноярск?“ Красноярск — шикарный город. В ресторанной сфере нам до его уровня ещё тянуться и тянуться. Но бизнеса там нет. Ребята там еле-еле концы с концами сводят. Новосибирску повезло. 

Мы уникальный город, возникший вопреки здравому смыслу и историческому развитию региона.

И вот в этом не только проблема, но и благодать. 80 процентов туристов — это деловые визитёры, которые везут в четыре раза больше денег, чем рекреационные. Они сюда привозят заказы, инвестиции, производство. И это всё здесь остаётся. Больше таких городов в России нет. Мы единственные», — отметил Александр Бойко.

Вместе с тем он уверен, что без рекреационного туризма сфера «будет косой и кривой». Гость должен приехать не на два дня, а остаться ещё на два–три дня, чтобы сходить в оперный театр, зоопарк, попробовать местную кухню — осетрину и оленину, грибы и строганину, блины и пельмени.

20% дохода от туризма приносят сувениры

Вице-президент Общенационального союза индустрии гостеприимства Юлия Железняк отметила, что нужно стремиться к увеличению числа возвратных туристов. По её словам, консолидаторами, объединяющими всех отраслевых игроков, должны стать туристско-информационные центры в регионах.

«Первое место, где нужно продвигать свои гастрономические бренды, — это лента в аэропорту, когда пассажир ждёт свой багаж. Там у туриста достаточно времени, чтобы уже влюбиться в регион. Приезжая в города, мы всегда проходим „путь гостя“, чтобы посмотреть, что видит турист, какую брендированную продукцию ему предлагают. Если я лечу в Сибирь, то смотрю, что на моём рейсе у меня есть сибирского из гастрономии. Когда мы летим на Ямал, то каждый пассажир получает коробку с морошкой, олениной и событийным календарём региона. Летя в Сибирь, я ожидала коробочку „Сибирь манит“, но пока, к сожалению, не манит», — обозначила эксперт.

По её словам, три года назад в Башкортостане провели исследование и выяснили, что около 20% дохода от туризма — это не размещение и не питание, а те сувениры, которые гости увозят с собой.

«Давайте решим, про что Новосибирск в гастрономии, и давайте продавать возвратность. 

Гость должен захотеть вернуться, поскольку он не успел попробовать ещё что-то локальное.

Например, вареники с пучкой*, что родом из Маслянинского района. Мы должны развивать и домашний туризм — тогда давайте найдём в Новосибирске то, зачем приедут из всех районов региона. Создадим ту уникальность, ради которой стоит преодолеть тысячи километров, чтобы попробовать, запостить в соцсети и обязательно вернуться снова», — предложила Юлия Железняк.

1 / 13

Фото: Ростислав Нетисов, nsknews.info

Вице-мэр Новосибирска Ксения Антонова подчеркнула, что, продвигая сибирскую кухню и делая её достопримечательностью для туристов, мы решаем вопрос нашей национальной идентичности, сохранения традиций и культуры. А эта тема актуальна в масштабах всей страны.

*«Пучка» — это растение семейства зонтичных с цветками, растущее в лесах и низких местах. Так в народе называют борщевик сибирский (Heracleum sibiricum).