Подсластители: определение, классификация и свойства

ЧТО ТАКОЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ (ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА)?

Согласно ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” подсластитель – это пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

Следует помнить, что к подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

КАК ПОЯВИЛИСЬ ПОДСЛАСТИТЕЛИ?

В 1879 году химик Константин Фалберг за обедом обратил внимание на необычный вкус хлеба — он был сладким. Но кроме самого химика никто из его домочадцев не почувствовал сладкого вкуса. Тогда Фалберг понял: он чувствует сладость не хлеба, а вещества, которое попало на его пальцы в лаборатории. Это вещество называлось сульфимид бензойной кислоты. После обеда химик вернулся в лабораторию, чтобы проверить свою догадку. Предположение подтвердилось: соединения сульфимида бензойной кислоты действительно имели сильный сладкий вкус.  В 1884 году Фалберг подал заявку на патенты в нескольких странах, описав методы получения вещества имид орто-сульфобензойной кислоты, которое он назвал сахарином.

ДЛЯ ЧЕГО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПОДСЛАСТИТЕЛИ?

В пищевой промышленности подсластители (сахарозаменители) применяются для:

• производства продуктов со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров;
• производства диетических продуктов, предназначенных для людей, которым рекомендуется ограничивать или полностью исключить потребление сахара;
• производства специализированной продукции с заданным химическим составом;
• замены сахара с целью увеличения срока хранения пищевой продукции. 

ЦЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Использование подсластителей может помочь снизить:

• гликемическую реакцию, т.е. уровень глюкозы в крови после приема пищи. Это помогает уменьшить риски нарушений обмена веществ, сердечно-сосудистых болезней, в том числе, гипертонии и инсультов; 
• риск появления кариеса; 
• калорийность пищевых продуктов, что помогает в борьбе с ожирением.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Все подслащивающие вещества классифицируют на группы:

• натуральные
• искусственные

К натуральным подсластителям относят сахарные спирты, в том числе, сорбит, маннит и эритрит, некоторые белки, а также подсластители растительного происхождения: тауматин и стевиолгликозиды. Натуральные заменители сахара часто имеют меньшую калорийность по сравнению с сахаром, медленно преобразуются в глюкозу и не повышают уровень глюкозы в крови или повышают его несущественно.

Искусственные подсластители — это вещества, молекулы которых действуют на вкусовые рецепторы, аналогично углеводам. Они отличаются от натуральных заменителей сахара тем, что не встречаются в природе и часто имеют нулевую или почти равную нулю калорийность. По вкусу искусственные подсластители часто бывают во много раз слаще сахара.

• калорийные;
• некалорийные.

• с высоким сахарным эквивалентом;
• с низким сахарным эквивалентом.

Подсластители часто ранжируют по степени сладости относительно сахарозы (SES– Sweetness Equivalency of Saccharose, принимаемой за единицу).

По этой классификации подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, часто называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями.

СВОЙСТВА ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Некоторые свойства популярных подсластителей приведены в сводной таблице ниже.

Подсластители использование

Другую полезную информацию для технологов пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Для технолога, статьи про ингредиенты для пищевой промышленности в рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью по теме Подсластители использование классификация определение свойства можно на форуме или добавить комментарий.  Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.