Сегодня хаш — кулинарная «визитка» армянской кухни. Но в незапамятные времена, как гласят предания, это было блюдо бедняков. Хлеб да овощи составляли тогда основной рацион крестьян.
Из мясного им были доступны лишь «отходы» от разделки коровьих туш: головы, внутренности, ноги. Богачи считали всё это негодным в пищу и выбрасывали. А бедный люд научился готовить из «бери боже, что нам не гоже» потрясающее варево — сытное, вкусное и полезное. По одной из легенд армянский царь, вынужденный однажды заночевать в глухой деревне, получил на ужин простой суп из говяжьих ножек. Блюдо настолько понравилось государю, что он сделал его главным угощением своего стола. Вскоре хаш покорил всю Армению, а потом перешагнул границы Кавказа и в конце концов завоевал мир. Ведь где бы на планете ни оседали армяне, они всюду готовили хаш и угощали им соседей.
Утро нового дня
— Хаш объединяет людей и учит их быть благодарными жизни, — раскрывает нам секрет популярности древнего блюда Григор Малхасян, известный в Тюмени ресторатор, президент хаш-клуба, большой знаток знаменитого кушанья и связанного с ним церемониала.
Да-да, в хаше важны не только ингредиенты и последовательность действий при его изготовлении, но также способ и время употребления блюда. Этот ритуал оттачивался столетиями. Тонкая шлифовка, которую он прошёл, придала ему неповторимые, уникальные черты. Попробуйте классифицировать хаш, и у вас ничего не выйдет! Вы спросите, почему? А потому, что он несёт в себе признаки завтрака (подаётся утром), обеда (является чем-то средним между наваристым супом и вторым блюдом) и ужина (под хаш пьют водку). И при этом хаш как бы сам по себе. А вкушают его с чувством, с толком, с расстановкой. Лучше сразу зарубите себе на носу: таким блюдом нельзя перекусить мимоходом! Если кому-то в голову придёт подобная идея, адепты хаша, не сомневаюсь, сочтут её преступной.
В Армении не удивляются, если видят на улице в 6 утра мужчину при параде и с бутылкой водки под мышкой. Все знают: человек на хаш идёт. Обычное дело.
К слову, саму церемонию приёма хаша армяне именуют поэтично — «утро нового дня». И не вздумайте при них обозвать сей процесс банальной «опохмелкой»! Взглядом сожгут и будут правы. Хотя хаш действительно помогает снять похмельный синдром (поклонник блюда телеведущий Борис Бурда называл это перерождением едока из похмельного ничтожества в горного орла!), не в том главное предназначение кушанья. А в чём, узнаете, дочитав текст до конца.
— Настоящий хаш едят, едва солнце показывается из-за горных вершин, — подтверждает Григор Арамович. — В деревне Кучак, где я родился и вырос (это в 40 километрах от Еревана, у подножья горы Арагац), за стол садились в 6-7 утра. И, конечно, под хаш всегда употребляли водку. Так по регламенту положено. Да и не сочетаются с этим блюдом ни коньяк, ни вино.
По традиции гости приносят водку с собой. И на этот счёт есть армянский анекдот. Тонет «Титаник». Пожилой армянин и его сын с трудом забираются в последнюю уцелевшую шлюпку, сидят, дух переводят. Сын спрашивает: «Папа, у тебя такая ужасная ситуация в жизни была раньше?» Отец отвечает: «Да в сто раз хуже была — пошли как-то на хаш с парнями и забыли водки купить!»
Долой пилюли!
Вообще, хаш всегда считался мужским блюдом и подразумевал мужскую же компанию. Представительниц прекрасного пола в неё не звали. Полагали, что этот брутальный суп с обилием чеснока — не дамская пища. Однако целебные свойства хаша и женщин усадили за общий стол. А уж детям армяне «прописывают» хаш всем без разбора.
— Армянские женщины во время беременности в обязательном порядке едят хаш. Четыре раза в месяц! — утверждает Малхасян. — Это укрепляет здоровье малыша в утробе, делает крепкой его костную массу, даёт хороший иммунитет. А после рождения ребёнку с трёхмесячного возраста дают каждый день по чайной ложке бульона, в четыре месяца уже две чайных ложки, в пять месяцев — три и так далее. Хаш всегда должен быть в доме! А вы думаете, почему в Армении столько много боксёров, борцов и штангистов? Потому что наши дети с младенчества едят хаш. Если, не дай бог, кто-то упал и сломал ногу, это блюдо — первое лекарство! В течение двух недель кости сращиваются…
Врачи признают, что хаш полезен для здоровья. В Армении его даже официально прописывают в качестве эффективного средства при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, при тонких и ломких волосах, ногтях, несварении желудка после обильного застолья, понижении иммунитета и частых простудных заболеваниях. Целебные свойства блюда заключаются в наличии большого количества коллагена и чеснока. Между прочим, первое упоминание о хаше как о лекарстве датируется XII веком. Рекомендации по его употреблению при различных недугах можно найти в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках».
Армянская кухня начала формироваться более 2,5 тысячи лет назад. Несмотря на потерю государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне сохранили кулинарные традиции, избежав иностранного влияния. Использование древних кулинарных техник, специфическая технология, трудоёмкий процесс приготовления кушаний и оригинальность вкуса — вот что отличает армянскую кухню.
Хаш начинается с пастбища
Григор Малхасян знает все тонкости приготовления правильного хаша. Вот уже 32 года он возглавляет хаш-клуб, который начинался с домашних посиделок. Сегодня это большое сообщество, насчитывающее семь тысяч человек разных национальностей, профессий и возрастов. Общее у них то, что все они успешны. Григор Арамович не сомневается, что это благодаря хашу.
— Известный дирижёр Антон Шароев, в жилах которого, кстати, течёт и армянская кровь, ходит в наш клуб! — гордо восклицает ресторатор. — Человеку 90 лет, а он, посмотрите, как прекрасно выглядит! Когда у Антона Георгиевича были проблемы со здоровьем, он уйму денег тратил на лекарства. Слава богу, ему посоветовали есть хаш. Он послушался и получил прекрасный результат. Но запомните… — Малхасян делает многозначительную паузу, — надо есть настоящий хаш. Многие не хотят возиться и варят только из говяжьих ног. А настоящего хаша не может быть без рубца. Ведь именно в передней части желудка животного, которая состоит из мышечных волокон, содержится множество витаминов и минералов.
Григор Арамович уверен, правильный хаш начинается с… пастбища:
— Ноги и рубец ставят на огонь после девяти вечера. Почему? Потому что скот возвращается домой в шесть-семь часов. С этого времени скотина находится в покое и начинает переваривать то, что съела за день. Питательные вещества и полезные микроэлементы распределяются по всему организму коровы. А она же ест разные травы. Одни полезны для желудочно-кишечного тракта, другие — для лёгких, третьи — для мозгового кровообращения…
— А причём здесь девять часов вечера? — уточняем. — Или, чтобы получить настоящий хаш, бурёнку необходимо вести на убой непосредственно перед его приготовлением?
— Вы дослушайте до конца, — мягко успокаивает он наше торопливое любопытство. — Нарушить гармонию блюда можно легко. Оно с виду будет таким же: и аромат, и вкус. Но утратит пользу и энергетику. Так вот при правильном пищеварении у скотины микроэлементы доходят до каждого участка организма. И происходит это именно после девяти вечера! Если мясо готовить днём, получится неправильное мясо. Конечно, корову закалывают заранее. Но витамины она набирала каждый день с девяти часов вечера до двенадцати ночи. И её ДНК сохранило это в памяти. Поэтому мясо будет отдавать свои полезные свойства именно в том промежутке времени, в котором накапливало их. Я же по образованию технолог мяса и мясопродуктов, знаю толк в вопросе. А современный человек не обращает внимания на то, что он ест. Пищу принимает невнимательно, может смотреть в это время телевизор или читать газету. То есть к своему организму относится безответственно. Ему надо всё делать быстро, на ходу. А это, поверьте мне, безобразное отношение к своему желудку. Неуважение!
Малхасян вспоминает, что в его детстве хозяйки перед приготовлением обязательно поглаживали мясо, через руки передавая ему своё тепло. Мы удивляемся: какой интересный обычай!
— Деревенский, — кивает Григор Арамович. — С добром готовили! Сейчас уже такого нет. Люди загнали себя в угол. Они покупают в магазине мясо непонятного происхождения. Чем питалась корова, неизвестно. Да им и без разницы. А ведь в итоге всё это отражается на детях и внуках!
— Но, согласитесь, сложно в городской квартире держать корову…
— Естественно! Но раньше городские отправляли своих детей на лето в деревню к родне. Дети дышали свежим воздухом, питались здоровой пищей. У родственников же или у знакомых горожане покупали мясо, когда те кололи скотину. Это был маркетинг, основанный на доброте души и взаимовыручке.
— А где вы заказываете мясо для хаша? — выясняем.
— Теперь и я уже не столь щепетилен, — вздыхает Малхасян. — Вынужден покупать то, что есть. Но была бы моя воля, ни за что не брал бы мясо коров европейских пород. Они же сейчас едят много пищевых добавок. Когда-то наши отечественные коровы питались экологически чистой травой, а в зимний период — силосом. А сейчас сколько удобрений в землю кладут?! Честно скажу, раньше хаш был другим на вкус!
— Наверняка только специалист и заметит разницу во вкусе…
— Это правда, — соглашается рассказчик. — Но объяснить, в чём разница заключается, он на словах не сможет. Её надо уметь ощущать.
Терпение, только терпение!
Получить правильный хаш от нынешних коров всё же можно, уверен Григор Арамович. Надо только строго соблюдать порядок приготовления блюда. Сотрудники его ресторана неукоснительно следуют всем правилам. Несмотря на кажущуюся простоту блюда (подумаешь, большое дело — сварить густой бульон из рубца да ножек!), и опытному повару, и простой домохозяйке нужно запастись терпением.
В хаш-клубе к созданию целительного супа начинают готовиться за неделю. Если застолье назначено на субботу, уже в понедельник сотрудницы ресторана вооружаются бритвенными станками советского образца с безопасным лезвием и в прямом смысле бреют говяжьи ноги и рубец. После этого оставляют продукты на сутки в ведре с холодной водой под тонкой струйкой проточной (раньше в армянских деревнях их помещали в плетёные сетки и опускали в горные ручьи). Во вторник утром ноги и рубец достают из ведра и снова бреют. Процедура в точности повторяется четыре-пять дней подряд, пока полуфабрикаты не приобретут «снежный вид». И только после этого повар приступает непосредственно к приготовлению хаша.
Важно знать, что сначала ноги и рубец варятся отдельно. Соединяются они в одной кастрюле на втором этапе, когда после появления первой накипи весь бульон сливается вместе с остатками неприятных запахов. Кстати, не забудьте, ноги нужно разделить на две-три части по суставам, а рубец нарезать на кусочки. Уже получившие первую термическую обработку продукты заливают свежей водой и ставят на самый медленный огонь — на «единичку», как советует Малхасян.
— Можно приготовить блюдо на большом огне и через два часа уже подавать, но это будет не тот хаш! — предупреждает он. — Продукты не отдадут бульону фибриллярный белок, который является строительным материалом для человеческого организма.
Правильный хаш готовится пять-шесть часов, и его надо регулярно помешивать до самого утра, пока мясо не начнёт слегка отставать от костей, а рубец не станет мягким и нежным, как поцелуй. Кстати, само название блюда происходит от слова «хашел», что в переводе на русский язык означает «варить». В процессе варки нельзя добавлять ни капельки соли, чтобы хаш не потерял пищевую ценность. Если хватит терпения довести дело до ума, утром вы будете вознаграждены тарелкой восхитительного варева, которое способно насытить вас на весь день.
По технологии приготовления и основным ингредиентам хаш напоминает русский студень. Однако хаш едят горячим, а мясо не отделяют от костей и подают целиком вместе с бульоном.
Почему Фидель Кастро окреп, а Путин В.В. стал президентом?
В хаш-клубе на застолье из двадцати человек готовят порядка сорока литров знаменитого армянского супа. На него уходят двадцать килограммов ног и столько же рубца. А помимо этого — килограмм чеснока (его очищают, измельчают, разбавляют бульоном и, превращая в соус, подают на стол), восемь килограммов армянского лаваша (половину его скручивают в тонкие трубочки и высушивают), достаточное количество чёрной или зелёной редьки (её режут пластиками), зелени, сыров, разносолов (среди них маринованные бамия, корнишоны, капуста, фенхель, цицак, зелёные помидоры), бутилированной минеральной и простой воды, охлаждённой водки.
— С хашем надо обязательно есть редьку, — обращает внимание Малхасян. — Она исключительно хорошо помогает усваивать пищу. Одна долька редьки заменяет 10 таблеток мезима или фестала! И ещё на столе непременно должна быть крупная поваренная соль в блюдцах. Не забывайте, хаш в процессе приготовления не солят…
В хаш-клубе слегка отступили от строгой, веками складывавшейся традиции. Гости приходят на хаш не в семь и даже не в десять утра, а к одиннадцати, когда удобно всем. Через полчаса садятся за стол, который виртуозно ведёт сам президент — Григор Арамович, опытный тамада.
— Начальный тост я поднимаю в знак благодарности всем, кто пришёл вкусить хаш, — описывает он порядок застолья. — Когда опрокинута первая рюмка, я рекомендую сразу же завернуть в свежий лаваш цицак (острый солёный перец) и им закусить. Так вы подготовите желудок к приёму пищи.
После этого в больших глиняных чашках на стол подаётся само коронное блюдо. Первым делом необходимо добавить в хаш соль по вкусу. Тщательно перемешать. Затем сдобрить чесночным соусом, снова произвести принудительную диффузию ложкой. И только тогда выложить на рядом стоящую тарелку говяжьи ноги и рубец, накрыв их свежим лавашом, чтобы не остывали. А в бульон накрошить лаваша сухого. И желательно побольше, так, чтобы получилось густое кушанье. К этому времени тамада начнёт произносить уже второй тост за всех участников приготовления хаша и того человека, который ночью дежурил у кастрюли.
Чтоб вы знали, традиция предписывает есть это блюдо руками, помогая себе кусочками лаваша. Если в армянской деревне при подаче хаша гость вооружится ложкой, он заявит о себе как о дилетанте. Однако в городских ресторанах никто не посмотрит косо на людей, привыкших пользоваться столовыми приборами. При сервировке стола их предпочтения учитываются заранее. Кстати, самые продвинутые хашееды даже покрывают головы листом лаваша, склоняясь над тарелкой и на какое-то время оставаясь наедине с любимым яством.
— Третью рюмку я предлагаю поднять за родителей тех, кто присутствует за столом. Ну а дальше тостую уже в произвольной форме, — сообщает Григор Арамович. — Я знаю массу тостов, в том числе шуточных. Могу, например, рассказать об армянских предках Трампа, или о том, как Фидель Кастро кушал хаш. А ещё именно благодаря хашу Путин стал президентом!
— Что-что? — настораживаемся мы.
— А то! — с улыбкой произносит ресторатор. — Вы знаете, что Фидель Кастро любимую девушку носил на руках? Крепкий был мужик! А почему? В детстве-то он был хилым и худым. Но, к счастью, по соседству с его семьёй жили армяне. Они и посоветовали кормить ребёнка хашем, чтобы он был сильным и счастливым. Родители послушали соседей. И Кастро быстро окреп.
— А настоящая фамилия предков Трампа — Трамплинян, — огорошивает Григор Арамович. — Один из прадедов Дональда мог на лыжах перепрыгнуть через ущелье. За это ему дали прозвище — Трамплин. И он в 1825 году при переезде в Америку из Карса назвался Трамплиняном. Шутя, наверное. Но его так и записали. Трамплиняны освоились в Америке, стали успешными людьми. И однажды за хашем кто-то из гостей предрёк главе семьи, что один из его потомков станет президентом США. Но с такой фамилией не получится стать президентом — предупредил он, поэтому следует поменять её. Трамплиняны так и сделали, убрав характерное армянское окончание. Это произошло где-то в 1840-х годах.
— Откуда вы такие истории берёте? — смеёмся мы.
— Избранные люди знают об этом, — невозмутимо отвечает Малхасян. — А вот когда Путин впервые кушал хаш в Тюмени, это уже при мне было, в 1998 году. Тогда я ещё не построил ресторан. Работал на мясокомбинате после технологического института с 1986 по 1994 год. Меня как президента клуба и знатока тостов попросили организовать приготовление настоящего хаша и возглавить стол. Помню, Путину во время застолья сказали, если он хочет стать президентом, то должен есть хаш и обязательно под водку. Он послушал добрый совет и стал президентом.
В прежние времена зажиточные и бедные люди сидели за разными столами. Но однажды богачи отведали бедняцкий хаш. Блюдо им так понравилось, что в следующий раз было организовано уже общее застолье. В Армении до сих пор за одним столом встречаются люди из разных социальных слоёв. И никто не задирает нос.
Преданный хашеед идёт к горе
Если свято соблюдать традицию, то хаш следует употреблять только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». А вот в мае, июне, июле и августе его есть нельзя. Раньше это считалось грехом.
— В этот период скот нагуливал тело на пастбищах. И его не забивали. А если кто-то нарушал запрет, с ним обязательно что-то нехорошее случалось, — уверяет Григор Арамович.
Да и вообще, это блюдо по огненной сути своей принадлежит холодному времени года. Когда кажется, что не только тело, но и вся душа продрогла насквозь, хаш творит чудеса, возвращая к жизни. Заядлые хашееды замечают, чем холоднее на улице, тем вкуснее хаш. И есть такие преданные поклонники этого блюда, которые не ждут наступления холодов, а сами ищут место, где зубы начинают выстукивать дробь. Они для того только, чтобы поесть хаш, забираются на гору Арагац! Здесь на вершине 3500 метров и летом царит собачий холод. А на склоне горы специально для отчаянных гурманов открыта хашная.
Доктор рекомендует
— Ну что сказать? Благодаря хашу я защитил кандидатскую, — с аппетитом наворачивая армянское кушанье, говорит Борис Гиберт, руководитель хирургической службы ОКБ № 1. — Григор Арамович держал это дело под контролем. А ещё ведь была докторская диссертация. Рождение и воспитание детей. В общем, могу вас заверить, хаш сыграл в моей жизни едва ли не ключевую роль…
— Каким образом? — удивляемся, сами с удовольствием поглощая хаш.
— Прямую связь между диссертациями и этим блюдом, конечно, трудно найти, — посмеивается Борис Корнеевич. — Но я верю в хаш и в нашего святого Григора!
— Выходит, блюдо волшебное? — переглядываемся.
Гиберт соглашается:
— Оно армянское, поэтому и волшебное! Армяне — уникальный народ. И по культуре, и по древности своей. Надо это признать…
— Как часто нужно есть хаш, чтобы достичь успеха? — выясняем.
— Систематически, — даёт рекомендацию доктор и добавляет: — Много хаша не бывает, как и других радостей в этой жизни… Хаш — не просто еда, это в первую очередь общение с приятными людьми.
Григор Малхасян подводит черту разговору:
— Хаш — это не набивание желудка, а насыщение души! Это ритуал, который создаёт тёплую атмосферу единения. Люди, вкушая хаш, говорят лишь добрые слова и вспоминают только радостные мгновения жизни…