История появления чая общеизвестна. Дело было так: в 2737 г. до н. э император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом, в котором кипятил воду для целебных отваров. В котел упали несколько листочков чайного дерева, и, таким образом, появился чай. Ну, или как-то так...
Этот напиток ценят и любят практически во всех странах мира, ведь чай утоляет жажду, помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и, как отмечают ученые, он намного лучше воды возмещает жидкость в организме и содержит антиоксиданты.
Англичанин Уильям Гладстон, известный своими афоризмами, подметил в свое время: "Если холодно, чай вас согреет. Если вам жарко, он вас охладит. Если у вас настроение подавленное - он вас подбодрит, если возбуждены - успокоит".
Но, как бы там ни было, чай прочно вошел в жизнь человечества, а в середине декабря отмечается Международный день чая.
НАШ ЛЕГЕНДАРНЫЙ АРМУДЫ
Еще с прошлых времен прославились легендарные стаканы армуды или "богмалы", без которых трудно представить чаепитие азербайджанцев.
Одна из легенд, связанных с армуды, гласит, что он взял свою форму у тюльпана, олицетворяющего в странах Востока совершенную любовь. А в народе даже шутят, что форма стакана напоминает изящную фигуру восточной красавицы, и поэтому мужчины так любят эти оригинальные стаканчики.
Надо отметить, что кроме эстетических преимуществ, стаканы армуды имеют ряд важных особенностей: их зауженная середина позволяет дольше оставаться напитку горячим в нижней части сосуда и быстрее охлаждаться - в верхней, благодаря чему сохраняется постоянная температура чая, при этом стаканы доверху не наполняются. На 1-2 см сверху оставляется место, которое выделено ободком - его в народе называют "додаг йери". Несмотря на отсутствие ручки, стаканчик очень удобный: благодаря расширенному верху, он не выскальзывает из пальцев, а иногда армуды с чаем подаются в специальных металлических подстаканниках. Все это свидетельствует о том, что чаепитие для азербайджанцев - это культурно-эстетическое достояние.
ТРАДИЦИОННЫЙ МУЖСКОЙ КЛУБ
Несмотря на то, что в Баку в последнее время начали появляться всевозможные фаст-фуды, рестораны и кафе, сохранилось еще много чайных домов, которые именуются азербайджанцами чайханами, без которых сегодня уже трудно представить себе наш город. Ведь чайханы уже не одно столетие являются для горожан излюбленным местом отдыха и встреч.
Что еще может объединить занятого госслужащего и простого рабочего, профессора и крестьянина, народного артиста и студента, азербайджанца и иностранца? В жаркие дни в тени деревьев, на открытом воздухе можно не только отдохнуть и утолить жажду, но и получить массу интересной информации о городе. Кстати, в отличие от среднеазиатской чайханы, где можно и плотно пообедать, в азербайджанской подается только чай. Здесь работают опытные чайханщики, которые точно знают, что нужно их посетителям.
Каждому "чайхору" - ценителю этого напитка - известен черный чай с изумительным бордовым оттенком - "пюрренги" или "бархатный чай" - мехмери.
В чай можно добавить гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, а изумительные азербайджанские сладости изысканно дополняют азербайджанское чаепитие. Однако среди посетителей чайных домов - а это, традиционно, только мужчины - особенно популярен чай с чабрецом, "кеклик оту", ведь в народе считают, что он укрепляет мужскую силу.
Необходимо помнить, что вкус и польза чая во многом зависит от качества воды, как бы ни была хороша заварка: чем вода жестче, тем хуже чай, от нее самовар быстро покрывается накипью, поэтому для приготовления чая нужно использовать лишь мягкую воду. Раньше, чтобы сделать воду чистой, на берегах рек часто сажали плакучие ивы и в сосуды с водой опускали кусочки этого растения или серебряные вещи. У азербайджанцев было еще одно полезное устройство для очистки воды, - "су дашы", камень для очистки воды. Кстати, в народе существует поверье, если снится чайхана - быть большой радости.
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ЧАЙНЫЕ ТРАДИЦИИ
Ни одно важное событие для азербайджанцев не обходится без чая. Именно за чаем закладывается основа будущих семей. После получения согласия сватам подается необычный чай: нижняя часть армуды - прозрачный сладкий кипяток, а верхняя часть - ароматная заварка. Их можно смешивать только на столе.
Такую же важную роль играет чай на поминках, где он и вовсе не сходит со стола. Здесь чай уносят, если он не выпит и остыл, затем приносят новые стаканы с горячим напитком, к нему обычно подается халва.
В Азербайджане для чаепития подходит любое место и время. Например, даже самый занятый руководитель может неожиданно отложить все дела и почаевничать, а проснувшийся ночью ребенок - попросить сладкого чая. Попить чаю перед едой и после для азербайджанцев - обычное дело и даже во время трапезы мы не забываем о любимом напитке и делаем несколько глоточков.
На Кавказе, как и у многих народов Средней Азии, чай подает младшая невестка. Обычно напиток заваривается при госте, если не непосредственно рядом, то на кухне, откуда будет распространяться завораживающий аромат свежезаваренного чая, а пьют наш чай вприкуску с колотым "кялля гянд".
Существует также обычай - после бани обязательно выпить ароматный чай с вареньем, лимоном, восточными сладостями и сухофруктами. Чаще всего это хурма, ляб-ляби - ассорти из орехов, миндаля, фисташек и изюма, отдельно подаются дольки лимона и разные десерты к чаю. Одним словом, азербайджанский чайный стол отличается таким изобилием, что довольным останется даже самый капризный гурман.
И даже если вы на минуту заглянули к соседям, азербайджанцы, соблюдая правила восточного гостеприимства, а не просто ради приличия, уговорят вас остаться на чай.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Если в Европе подсыпали яд неугодным сюзеренам чаще всего в кубок с вином, то в Азербайджане, где распитие спиртных напитков запрещалось религией, вместо вина использовался чай. Европейские короли предохранялись от отравы, чокаясь кубками так, чтобы капли вина из одного кубка выплескивались в другой, а азербайджанские правители, прежде чем отпить, окунали в свой чай сахар. И если при соприкосновении чая с куском сахара, напиток мутнел или же выпадал осадок, чаепитие прекращалось.
В 1896 году М.О.Новоселов впервые посадил чайный куст в Лянкяранском районе Азербайджана, к 1900 году были заложены опытные участки. Развитие чайного дела привело к тому, что в 1932-1934 гг. в Лянкяранской и Загатальской зонах началась промышленная закладка плантаций. В 1937 году были выпущены первые пачки азербайджанского чая.
Основными чаеводческими базами Азербайджана сегодня являются Лянкяранский, Астаринский, Лерикский, Масаллинский, Загатальский и Балакенский. Лянкяранский чай завоевал почет не только у любителей чая в республике, но и в других республиках бывшего СССР и даже некоторых зарубежных странах, он соответствовал высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом.
В 2002 году на конкурсе в Мадриде азербайджанский чай был удостоен "Золотой премии Европы XXI века", который, кстати говоря, также был выращен в районе Лянкярана.
Кстати, известный российский актер Дмитрий Нагиев на своей странице в фейсбук написал интересный статус, посвященный азербайджанскому чаю.
СЛОВО ЭКСПЕРТУ
"Чай очень прочно вошел в азербайджанскую культуру, в отличие от англичан, у нас не существует понятия "пригласить на чай", мы начинаем и завершаем трапезу чаепитием, - говорит заместитель президента Центра национальной кулинарии, пищевой технолог Джейран Аскерова. - Помимо этого, чайная церемония азербайджанцев нашла свое отражение и в фольклоре, ведь у нас ни одно сватовство не проходит без сладкого чая. Сторона жениха не притрагивается к чаю без получения согласия девушки, и лишь после этого подается сладкий чай".
Азербайджанский чайный стол, отметила Аскерова, никогда не бывает простым, он сервируется сладостями, в зависимости от праздников, большим разнообразием варений.
Джейран ханум раскрыла некоторые интересные факты, связанные с нашим чаепитием, о которых, возможно, знают не все.
Особо тут следует подчеркнуть нашу культуру подачи варенья, предназначенного для чайного стола. Самое дорогостоящее варенье подается в посуде на очень высокой ножке, среднее - на более низкой, а более общедоступное варение, с низкой себестоимостью вообще подается в посуде без ножек. То есть на столе обязательно присутствует 3 вида посуды для варенья, и от дороговизны варенья зависит их высота.
Еще одной характерной чертой азербайджанской чайной церемонии является обязательная подача к чаю долек лимона. Эта традиция вошла в обиход после того, как в южном регионе страны начали культивироваться цитрусовые. При этом необходимо отметить, что лимон - очень полезный элемент для чая, ведь роль лимона заключается не только в придании аромата чаю и его окислении. Маленькая долька лимона впитывает в себя все токсичные элементы, содержащиеся в чае, например, тонины, нейтрализует их, и если немного подержать лимон в чае, от этого он станет только полезнее. Однако, предупредила специалист, съедать эту дольку лимона не следует.
Сам чай - очень полезный тонизирующий напиток, он утоляет жажду. В мире индийский, английский и китайский чаи считаются брендами, но у нас есть свой бренд - лянкяранский чай, который по качеству и цене не уступает дорогим брендам.
"В последнее время у нас открылись несколько чайных бутиков, где помимо заграничных, продается наш чай. Очень ценные чаи, это лянкяранский чай - он не промышленного производства, а мануфактурного. Этот чай очень дорогой и может выйти на мировые рынки в таком же широком аспекте, как и другие бренды.
У нас в основном широко известен черный бархатный мяхмяри чай. В последние годы распространился и зеленый чай, который намного полезнее черного. Просто у нас издревле популярна культура именно черного чая, хотя теоретически это один и тот же чай, просто способ обработки разный", - сказала Аскерова.
Джейран ханум напомнила, что в октябре прошлого года к Всемирному дню кулинаров Центр национальной кулинарии приурочил фестиваль чая, в котором приняли участие зарубежные дипломаты из Японии, Кореи, Китая, Ирана, Индии, Узбекистана, Кыргызстана и других стран. На фестивале они представляли не только сам чай, а именно чайную культуру своих стран - как подают, с чем пьют, какая посуда.
Центр планирует расширять такие фестивали и ежегодно проводить их с большим количеством участников.
На фестивале азербайджанская чайная традиция оказалась самой интересной и богатой. По словам Джейран Аскеровой, в культуре чаепития азербайджанцев присутствует огромное разнообразие сладостей, в то время как, например, чайная культура Китая включает совокупность музыки, танца и самого чая без ничего. Но каждому свое, у каждого народа свои обычаи и традиции.
Напоследок наша собеседница заметила, что злоупотреблять чаем, конечно, не рекомендуется, однако азербайджанцы пьют его так давно и так много, что им уже ничего не грозит.
ЧАЙХАНЩИК ИЗ ШЕКИ
Тарлан Мамедов - известный в Шеки чайханщик. К нему обратиться нам посоветовала Джейран Аскерова.
Шеки, как известно, - один из туристических центров нашей страны. И потому здесь очень внимательно относятся к таким, казалось бы мелочам, как заваривание чая.
По словам Тарлана Мамедова, во всех странах мира есть свои чайные традиции и обычаи - в Японии, Индии, Англии, и все они отличаются друг от друга. Например, рецептов заваривания чая в Индии в несколько раз больше количества населяющих страну народностей. В этой стране в чай кладут много сахара и добавляют молоко. В Китае для гунфу-чая используется высокая и низкая чашки, делается это для оценки аромата и вкуса напитка. Сначала чай наливают в высокие чашки, потом накрывают их низкими и переворачивают. Таким образом весь чай оказывается в низких чашках, в то время как в высоких концентрируется аромат на протяжении всего чаепития.
"Но, несмотря ни на что, я считаю, что самые лучшие традиции у нас. Чего стоит один только красивый обычай подавать на хяри сладкий чай. Кроме того, в Азербайджане в чайхане принято чай подавать в чайнике. А вот в Турции, например, в основном пьют сладкий чай, а клиентам его подают сразу в стакане. За годы работы я видел много самых разных людей, приходящих в чайхану, обсуждающих тут свои проблемы, начинающих дружбу. У нас обычно говорят: "Если человек вышел из дома и задержался, значит, он в чайхане".
Особенно славится наш легендарный армуды, в котором чай долгое время сохраняет свою температуру. А знаете ли вы, что в Шеки археологи нашли самовар, которому больше трех тысяч лет? Это еще раз доказывает, что самовар - это азербайджанская национальная посуда, а не русская, хоть его современное название взято из русского языка", - говорит шекинский чайханщик с явным оттенком гордости.
Чайханщик сожалеет, что в больших городах в чайханах теперь совсем не соблюдают традиций, а чай даже заваривают пакетиками. А вот в Шеки в чайхане звучит мугам, подается самовар-чайы, притом самовар обязательно закипает на углях, а не на электричестве.
По словам Тарлана Мамедова, в его чайхане побывали гости из 35 стран мира, и особенно приятно ему, что гости, и особенно молодежь, с большой охотой слушают звучащий здесь мугам...
И НАПОСЛЕДОК
И напоследок раскроем еще один маленький секрет. Хотя это, наверное, не секрет. Потому что как правильно заваривать чай, в Азербайджане знает каждая хозяйка. Это в России, например, чай варят, а у нас - заваривают.
Итак, чтобы чай был вкусным, нужно поставить заварочный чайник на очень маленький огонь, чтобы он томился до тех пор, пока заварка не поднимется "шапочкой", но при этом она не должна кипеть. И цвет получается изумительным, каким-то даже темно-красным, и вкус неповторимым. Иначе нельзя, потому что подавать гостю светлый чай - это почти что оскорбление.
Вот так вот. Встретимся за чаем.
Тамила Маммедова